Flamiche aux poireaux traditionnelle
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2.5 kg Pâte brisée Prête à l'emploi ou maison
- 1.2 L Crème fraîche liquide 35% MG minimum
- 12 pièces Œufs entiers Calibre moyen - plein air recommandé
- 400 g Beurre Bio recommandé
- 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poireaux si surgelé (24h à +4°C). Étaler la pâte brisée dans les plaques GN beurrées. Piquer au pinceau et réserver au frais. Battre les œufs en omelette.
- Pré-cuisson : Faire suer les poireaux au beurre en sauteuse basculante, couvercle fermé, 15 min à feu doux jusqu'à tendreté complète. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- Appareil : Laisser tiédir les poireaux. Mélanger la crème fraîche avec les œufs battus. Incorporer les poireaux refroidis. Vérifier l'assaisonnement.
- Cuisson : Répartir l'appareil sur les fonds de pâte. Cuire au four 180°C pendant 30-35 min jusqu'à coloration dorée. Vérifier la prise à cœur avec la sonde (75°C).
- Service : Laisser tiédir 10 min avant découpe. Maintenir à +63°C minimum en bain-marie ou armoire chaude. Découper en portions de 150g environ.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Si poireaux surgelés, bien les égoutter après fonte pour éviter l'excès d'humidité. Les poireaux frais demandent un lavage minutieux entre les feuilles.
**Point HACCP** : Cuisson à cœur 75°C, maintien +63°C, refroidissement rapide si différé
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8gFat: 19gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2.5gSucre: 4g