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Flamiche aux poireaux traditionnelle - Recette restauration collective

Flamiche aux poireaux traditionnelle

Végétarien
€€
Automne
moyen
Flamiche aux poireaux traditionnelle : légume frais de saison, pâte brisée maison, appareil œufs-crème simple et robuste. Parfait pour 100 couverts en restauration collective, respectant les normes HACCP et EGAlim 50% durables. Cuisson basse température (35 min à 200°C), valorisation des parures de poireaux en bouillon.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four traditionnel

Ingrédients
  

  • 13 kg Poireaux émincés Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
  • 2.5 kg Pâte brisée Prête à l'emploi ou maison
  • 1.2 L Crème fraîche liquide 35% MG minimum
  • 12 pièces Œufs entiers Calibre moyen - plein air recommandé
  • 400 g Beurre Bio recommandé
  • 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 8 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Nettoyage poireaux : fendre sur 10 cm, rincer abondamment entre les feuilles, égoutter 30 min en passoire. Émincer finement (5 mm). Valoriser le vert en séparation pour fond.
  • Étuvage poireaux : chaleur douce (90-100°C) avec 200 g beurre, couvert, 8-10 min pour créer la moiteur sans coloration. Température cœur 85°C minimum pour éliminée bactéries.
  • Appareil : mélanger œufs entiers + crème fraîche liquide, assaisonner muscade (5 g/13 kg), sel 60 g/13 kg (réduction 25% vis-à-vis de produits transformés), poivre blanc 8 g. Passer au tamis fin si petits grumeaux.
  • Fonçage : étaler pâte brisée (200 g/couverts) sur plaque 60×40 ou moule beurré. Épaisseur 3 mm. Cuire à blanc 8 min à 200°C si pâte crue.
  • Garnissage : verser poireaux étuvés sur pâte, puis l'appareil lentement pour éviter débordement. Parsemer beurre restant (200 g) en noisettes.
  • Cuisson : 200°C, 35 min. Contrôle cœur 75°C (piqûre thermomètre au centre pendant 2 sec). Croûte dorée, souple à la pression.
  • Refroidissement immédiat : placer à +18°C en ouvert 10 min, puis conditionnement strict. Si service différé > 2h : refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C. Conservation 2 jours max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des poireaux frais (nettoyage, émincage), stockage +4°C max 24h. J-1 : réalisation de l'appareil œufs-crème, conservation +3°C. Jour J : garnissage pâte brisée, cuisson 35 min à 200°C cœur 75°C, maintien +63°C si service différé (max 1h30). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier poireaux bio locaux (AMAP, marché régional) et pâte brisée bio certifiée ECOCERT ou Demeter. Crème fraîche et œufs de fermes responsables (label AB minimum). Estimation 70-80% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux à moins de 150 km prioritaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux mixés fins pour personnes à besoins adaptés. Alternative végétarienne : formule de base (recette existante). Variante vegan : crème de cajou + huile d'olive (80/20) en remplacement crème-œufs. Adaptation sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée (blé/amidon). Sans allergène lait : crème végétale bio (avoine/amande).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 5.2gFat: 12.4gLipides saturés: 7.1gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g