Les ficelles picardes représentent un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant tradition française et praticité opérationnelle. Cette spécialité à base de crêpes garnies offre un caractère réconfortant et généreux particulièrement apprécié des convives. Le mélange harmonieux de jambon blanc, champignons de Paris et crème fraîche, sublimé par le gruyère gratiné, développe des saveurs authentiques du terroir picard. Ce plat complet réunit intelligemment protéines et féculents dans une même préparation, garantissant un équilibre nutritionnel optimal. Sa conception permet une organisation efficace : assemblage en avance, cuisson maîtrisée et service facilité pour les grands volumes. La texture fondante et le côté croustillant du gratin séduisent tous les publics. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Ficelles picardes
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Crêpière ou poêles larges (si crêpes fraîches)
- Sauteuse 40L pour champignons
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 200 pièces Crêpes nature surgelées Ou fraîches, 2 par personne
- 3 kg Jambon blanc découenné dégraissé 30g/pers, découper en petits dés
- 4 kg Champignons de Paris en conserve 40g/pers, égouttés et émincés
- 500 g Échalotes surgelées Pour parfumer la garniture
- 4 L Crème fraîche épaisse 30% Pour lier la garniture
- 2 kg Gruyère râpé AOP Pour gratiner généreusement
- 300 g Beurre doux Pour beurrer les plats
- 80 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Pour la garniture
- 5 g Muscade râpée Épice traditionnelle
Instructions
- Préparation de la garniture : Faire suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajouter les champignons égouttés et émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Incorporer les dés de jambon, réchauffer 2 minutes. Verser la crème fraîche, porter à frémissement. Assaisonner avec sel (modérément), poivre et muscade. Réserver au chaud.
- Assemblage des ficelles : Beurrer généreusement les bacs GN. Décongeler les crêpes si nécessaire. Étaler une cuillère de garniture sur chaque crêpe, répartir harmonieusement jambon et champignons. Rouler les crêpes en cigares serrés. Disposer côte à côte dans les bacs beurrés, joint en dessous pour éviter qu'elles s'ouvrent.
- Gratinage : Napper légèrement les ficelles du reste de garniture crémeuse. Saupoudrer généreusement de gruyère râpé sur toute la surface. Enfourner à 200°C pendant 25-30 minutes jusqu'à obtenir un gratinage doré et bouillonnant. Température à cœur : +74°C minimum (présence de jambon).
- Contrôle et repos : Vérifier la température à cœur avec la sonde : +74°C obligatoire. Le gratin doit être doré uniformément et bouillonner sur les bords. Laisser reposer 10-15 minutes avant service pour permettre une meilleure tenue lors du portionnage et éviter les brûlures.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper 2 ficelles par portion, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : Four 170°C 20-25 minutes jusqu'à +63°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Les ficelles picardes s’imposent comme un plat composé incontournable, conjuguant satisfaction gustative et praticité opérationnelle pour la restauration collective. Accompagnez cette préparation généreuse d’une salade verte assaisonnée ou de crudités de saison pour apporter fraîcheur et équilibre au repas. L’organisation se simplifie grâce à la possibilité d’assembler les ficelles la veille et de les gratiner le jour même, optimisant ainsi la gestion du temps en cuisine. Explorez les variantes possibles : jambon de pays, champignons forestiers ou version végétarienne avec épinards et ricotta. Cette recette respecte parfaitement les critères GEMRCN en tant que plat protidique P1, s’intégrant naturellement dans l’équilibre des menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
