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–+ portions
Ficelles picardes - Recette restauration collective

Ficelles picardes

Végétarien possible
€€
Toutes saisons
moyen
Ficelles picardes optimisées en liaison froide : plat composé protéiné (jambon bio circuits courts) et féculent, prêt-à-gratiner J-1 pour gain de temps service. Température cœur +74°C garantie, bonne tenue réchauffage sans dessèchement. Conformité HACCP+EGAlim avec substitution crêpes/jambon bio et champignons frais régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 200 pièces Crêpes nature surgelées Ou fraîches, 2 par personne
  • 3 kg Jambon blanc découenné dégraissé 30g/pers, découper en petits dés
  • 4 kg Champignons de Paris en conserve 40g/pers, égouttés et émincés
  • 500 g Échalotes surgelées Pour parfumer la garniture
  • 4 L Crème fraîche épaisse 30% Pour lier la garniture
  • 2 kg Gruyère râpé AOP Pour gratiner généreusement
  • 300 g Beurre doux Pour beurrer les plats
  • 80 g Sel fin Attention jambon déjà salé
  • 15 g Poivre blanc moulu Pour la garniture
  • 5 g Muscade râpée Épice traditionnelle

Instructions
 

  • J-1 08h00 : Décongeler crêpes 12h minimum à +3°C. Émincer échalotes fraîches ciselées fines. Nettoyer champignons frais (ou rincer conserve pour ôter sirop). Étuver champignons + échalotes à sec ou beurre 300g, 8 min, +70°C à cœur. Égoutter surjus.
  • J-1 09h30 : Préparer béchamel : fondre 200g beurre, saupoudrer farine 200g, cuire 3 min (roux blond), verser 2L lait chaud en fouettant progressivement, +65°C à cœur. Assaisonner : sel 6g/kg, poivre blanc 10g/kg, muscade 3g. Ajouter champignons cuits + jambon blanc 3kg émincé fin. Température garniture +65°C.
  • J-1 10h00 : Refroidissement immédiat garniture : verser sur plateau inox, bain-marie glaçons, agiter 10 min. Contrôler +10°C à cœur (thermomètre sonde). Temps refroidissement +65→+10°C < 90 min obligatoire. Stocker hermétique +2 à +4°C.
  • J jour 08h00 : Sortir crêpes + garniture 30 min avant (température ambiante +18°C). Préparer 2 plateaux gn1/1 beurre (100g par plateau). Remplir chaque crêpe : 20-25g garniture centre, replier bords, ranger pli dessous. Ranger serré.
  • J jour 09h30 : Saupoudrer gruyère AOP râpé 20g/crêpe (soit 4kg total). Arroser beurre doux liquide fin (100g restant). Laisser +3°C jusqu'à gratinage.
  • J jour 11h45 : Enfourner four préchauffé 200°C. Gratiner 18-20 min, surface +75°C minimum, cœur crêpe +74°C (sonde thermomètre). Croûte dorée-blonde (ne pas noircir). Sortir immédiatement.
  • Service : Maintien liaison chaude +63°C minimum (bac bain-marie). Accompagnement obligatoire : salade verte vinaigrette allégée (0,6L vin rouge + huile olive 0,4L pour 100 couverts).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Décongélation crêpes 12h à +3°C. Préparation garniture (jambon, champignons frais ou conserve rincée, échalotes fraîches ciselées, béchamel beurre-farine-lait chaud +65°C). Refroidissement garniture +65→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons). Stockage hermétique +2 à +4°C. J : Assemblage 08h00 (crêpes à température ambiante). Remplissage 20-25g garniture/crêpe. Rangement plateau +3°C. Gratinage 18-20 min à 200°C (cœur +74°C impératif, thermomètre). Service immédiat ou liaison chaude +63°C minimum. POINT CRITIQUE : Traçabilité jambon (origine, date DLC) + température cœur contrôlée avant service. EGAlim : CONFORMITÉ EGÁLIM OBLIGATOIRE : Remplacer 100% des crêpes surgelées industrielles par crêpes fraîches bio artisanales (producteur local AMAP ou boulangerie certifiée). Jambon blanc : privilégier label rouge ou bio (Demeter/AB) sans E252/E250 (nitrites réduits). Champignons : frais de saison (automne-hiver) circuit court marché régional > conserve. Échalotes : fraîches locales (producteur AMAP). Lait entier + crème : bio (Label Rouge minimum). Gruyère AOP obligatoire (conformité AOP = certification durable). Beurre : doux bio Normandie si possible. Objectif : 60% produits durables + 25% bio en valeur d'achat (EGAlim renforcé). Alternative circuits courts : partenariat direct producteurs legumes/laiterie locale pour réduction coût et empreinte carbone.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (personnes âgées/difficultés masticatoires) : Réduire garniture en purée fine, crêpes + humides (lait chaud versé avant gratinage). ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Remplacer jambon par 3kg Noix-champignons hachés fins (sauté à sec), lardons fumés vegan Naturli. Nutritionnel équivalent protéines. VARIANTE BIO CIRCUIT COURT : Crêpes bio farine T65 locale, œufs fermiers bio, jambon bio producteur régional, champignons frais bio, crème/lait bio local, gruyère AOP bio. SANS ALLERGÈNE GLUTEN : Crêpes farine T150 ou riz-maïs (réduire temps cuisson -3 min), béchamel maïzena ou farine riz.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 9.5gFat: 11.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g