Ficelles picardes
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Crêpière ou poêles larges (si crêpes fraîches)
- Sauteuse 40L pour champignons
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 200 pièces Crêpes nature surgelées Ou fraîches, 2 par personne
- 3 kg Jambon blanc découenné dégraissé 30g/pers, découper en petits dés
- 4 kg Champignons de Paris en conserve 40g/pers, égouttés et émincés
- 500 g Échalotes surgelées Pour parfumer la garniture
- 4 L Crème fraîche épaisse 30% Pour lier la garniture
- 2 kg Gruyère râpé AOP Pour gratiner généreusement
- 300 g Beurre doux Pour beurrer les plats
- 80 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Pour la garniture
- 5 g Muscade râpée Épice traditionnelle
Instructions
- Préparation de la garniture : Faire suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajouter les champignons égouttés et émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Incorporer les dés de jambon, réchauffer 2 minutes. Verser la crème fraîche, porter à frémissement. Assaisonner avec sel (modérément), poivre et muscade. Réserver au chaud.
- Assemblage des ficelles : Beurrer généreusement les bacs GN. Décongeler les crêpes si nécessaire. Étaler une cuillère de garniture sur chaque crêpe, répartir harmonieusement jambon et champignons. Rouler les crêpes en cigares serrés. Disposer côte à côte dans les bacs beurrés, joint en dessous pour éviter qu'elles s'ouvrent.
- Gratinage : Napper légèrement les ficelles du reste de garniture crémeuse. Saupoudrer généreusement de gruyère râpé sur toute la surface. Enfourner à 200°C pendant 25-30 minutes jusqu'à obtenir un gratinage doré et bouillonnant. Température à cœur : +74°C minimum (présence de jambon).
- Contrôle et repos : Vérifier la température à cœur avec la sonde : +74°C obligatoire. Le gratin doit être doré uniformément et bouillonner sur les bords. Laisser reposer 10-15 minutes avant service pour permettre une meilleure tenue lors du portionnage et éviter les brûlures.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper 2 ficelles par portion, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : Four 170°C 20-25 minutes jusqu'à +63°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer la garniture la veille permet aux saveurs de se développer. Assembler les ficelles le matin pour un service midi. Gratiner au dernier moment pour une texture optimale.
**Plat complet** : Ce plat composé contient déjà protéine (jambon) + féculent (crêpes). Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette allégée pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs plus développées. Excellent réchauffage sans dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C impérative (présence de jambon). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du jambon et des crêpes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (2 ficelles, environ 350g). Estimations moyennes.