Name: Fettuccine Alfredo
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 8 kg Fettuccine (pâtes blé dur français) (Pâtes artisanales françaises, blé dur de Provence ou Occitanie, séchage lent); 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre AOP doux, texture crémeuse, origine France garantie); 2 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence); 1.5 kg Parmesan Parmigiano Reggiano AOP (Parmesan AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment); 15 g Noix de muscade (Noix de muscade entière à râper, qualité supérieure); 100 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre blanc moulu (Poivre blanc de qualité, moulin)

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Les Fettuccine Alfredo constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire français. Cette préparation de pâtes larges cuites par ébullition puis liées à chaud avec du beurre, de la crème fraîche et du parmesan râpé offre une texture crémeuse incomparable. Privilégiez des pâtes artisanales au blé dur français pour valoriser nos filières céréalières locales et garantir une qualité optimale. Ces féculents apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, enrichis par les lipides de qualité du beurre AOP français. Ce plat s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, des pavés de saumon ou des légumineuses pour les menus végétariens. La richesse de cette préparation en fait un accompagnement festif très apprécié des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Fettuccine Alfredo

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italo-américaine

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Fettuccine (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur de Provence ou Occitanie, séchage lent
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, texture crémeuse, origine France garantie
2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
1.5 kg Parmesan Parmigiano Reggiano AOP Parmesan AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment
15 g Noix de muscade Noix de muscade entière à râper, qualité supérieure
100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits premium) : Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Râper le Parmesan AOP finement au dernier moment. Mesurer la crème fraîche bio. Préparer une grande quantité d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes. Râper finement la noix de muscade.
Cuisson des fettuccine : Porter l'eau à ébullition franche. Plonger les fettuccine en remuant pour éviter qu'elles collent. Cuire selon indications fabricant (12-14 min pour al dente). Goûter régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter sans rincer.
Préparation de la sauce Alfredo : Dans la sauteuse basculante à feu doux, faire fondre le beurre AOP sans le faire brunir. Ajouter la crème fraîche progressivement en fouettant. Incorporer le Parmesan râpé petit à petit en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Mélange et assaisonnement : Ajouter les fettuccine égouttées dans la sauce chaude. Mélanger délicatement avec deux cuillères pour enrober uniformément. Ajouter l'eau de cuisson réservée si nécessaire pour détendre. Assaisonner avec sel, poivre blanc et noix de muscade râpée.
Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN préchauffés, maintenir à +63°C maximum 1h pour préserver la texture crémeuse. Éviter la surchauffe qui ferait tourner la sauce. Si liaison froide : refroidir rapidement et réchauffer au four vapeur avec un peu de crème.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits premium** : Le secret des vraies Fettuccine Alfredo réside dans la qualité du beurre et du Parmesan. Privilégier un beurre AOP français (Charentes-Poitou, Isigny) et un vrai Parmigiano Reggiano AOP 24 mois. L'eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, aide à lier la sauce.

**🌱 Alternative locale** : Remplacer par des pâtes fraîches artisanales françaises au blé dur de Provence, crème fraîche bio de producteur local, et Comté AOP 18 mois pour une version 100% française tout aussi savoureuse.

**Conservation** : Plat fragile en liaison chaude (+63°C maximum 1h). Liaison froide délicate : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement au four vapeur en ajoutant un peu de crème.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention : sauce à base de crème et œufs (pâtes), très sensible.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche conforme A4 GEMRCN.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUCalcium: 350mgFer: 1.4mg

Les Fettuccine Alfredo représentent un accompagnement féculent d’exception, alliant gourmandise et satisfaction des convives dans le respect de l’équilibre nutritionnel. Cette recette valorise parfaitement l’approche frais et local : pâtes au blé français, beurre AOP de nos régions, crème fraîche de producteurs locaux et parmesan italien traditionnel. Classées A4 selon le GEMRCN, ces pâtes grasses sont à proposer avec modération (maximum 4/20 repas) pour maintenir l’équilibre des menus. Vous pouvez décliner cette base en version bio ou en intégrant des herbes fraîches locales selon la saison. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie durable aux convives. Cette préparation illustre parfaitement comment concilier plaisir gustatif et exigences nutritionnelles en privilégiant la qualité des matières premières françaises et la traçabilité des approvisionnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective