Cette farfalle au pesto bio s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste et rentable. Composée exclusivement de produits frais bruts et certifiés durables, elle valorise les circuits courts locaux et répond aux standards de développement durable des restaurations scolaires et sociales. La préparation du pesto maison limite l’industrialisation et permet une traçabilité totale des fournisseurs.
Classée en section G2 (Pâtes GEMRCN), cette recette allie conformité réglementaire, nutrition équilibrée et rentabilité. Coût portion attractif, préparation rationalisée J-1/J-0, zéro perte avec valorisation des parures. Recommandée pour collectivités bio certifiées visant l’excellence EGAlim niveau 3.
Farfalle au pesto
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileFarfalle au pesto bio : entrée/plat léger respectant l'obligation EGAlim 50% durables. Pesto maison à froid préservant vitamines et saveurs, tomates cerises locales en finition. Cuisson basse température, zéro déchet (valorisation parures), coût portion optimisé.
Equipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Marmite inox grande capacité
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Farfalle)
- 3 kg Pesto basilic
- 800 g Parmesan
- 300 g Pignons de pin
- 150 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 300 ml Lait
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité artisanale. Laver et couper les tomates cerises françaises en deux. Vérifier la fraîcheur du basilic. Sortir le pesto du froid 30 minutes avant service. Râper le parmesan AOP si nécessaire.
- Préparation de la cuisson : Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g sel/L d'eau). Préparer des bacs GN perforés pour l'égouttage. Réchauffer légèrement le pesto au bain-marie si trop ferme (ne pas cuire). Réserver les tomates cerises et basilic frais.
- Cuisson des farfalle : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Cuire 10-12 minutes selon indication fabricant pour texture al dente. Remuer régulièrement pour éviter l'agglomération. Goûter en fin de cuisson pour vérifier la texture optimale.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélanger immédiatement avec le pesto tiède et l'huile d'olive. Ajouter les tomates cerises et le basilic ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour lier.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de parmesan AOP, maintenir +63°C maximum 1h30. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réserver parmesan et basilic frais pour le réchauffage. Réchauffer au four vapeur avec un peu d'eau.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du pesto bio à froid, conservation ≤+3°C en bac hermétique. J-0 : Cuisson des farfalle 9-10 min à l'eau bouillante salée (63°C minimum à la fin de cuisson pour liaison chaude). Égouttage immédiat, mélange pesto + farfalle ≤5 min avant service. Température de service ≥+63°C. Tomates cerises ajoutées en dernier pour préserver la texture. HACCP : contrôle température cœur farfalle à 65°C, traçabilité basilic/parmesan bio.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pesto 100% bio certifié ECOCERT (basilic, parmesan AOP, huile d'olive vierge extra bio, ail bio). Pignons de pin : circuits courts ou équitable. Tomates cerises : producteur local de préférence. Alternative circuits courts : remplacer pignons par graines de courge bio régionales. Estimation : 85% produits durables, 75% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Farfalle moulin à légumes + pesto onctueux à la cuillère. Alternative végétalienne : Remplacer parmesan par levure de bière nutritionnelle ou fromage végétal bio. Variante sans allergène : Supprimer pignons, ajouter graines de courge bio torréfiées. Sans gluten : Farfalle riz-maïs bio certifiées sans gluten.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.4gSodium: 520mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g
