Les Farfalle au pesto représentent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition italienne et équilibre nutritionnel. La cuisson à l’eau bouillante préserve la texture ferme des farfalle tout en développant leurs saveurs authentiques, rehaussées par le pesto frais au basilic, parmesan et huile d’olive. Privilégiez les pâtes au blé dur français pour valoriser nos filières locales et garantir une qualité exceptionnelle. Ces féculents apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, essentiels à l’équilibre alimentaire. Les tomates cerises ajoutent une note fraîche et vitaminée particulièrement appréciée. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches grillées, les poissons méditerranéens ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Farfalle au pesto
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Marmite inox grande capacité
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - Pâtes blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent. Bio privilégié
- 3 kg Pesto basilic artisanal Pesto frais ou artisanal : basilic, huile olive bio, parmesan AOP
- 2 kg Tomates cerises françaises Tomates cerises de saison, producteur local privilégié
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 ml Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 200 g Basilic frais Basilic frais de saison ou producteur local sous serre
- 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité artisanale. Laver et couper les tomates cerises françaises en deux. Vérifier la fraîcheur du basilic. Sortir le pesto du froid 30 minutes avant service. Râper le parmesan AOP si nécessaire.
- Préparation de la cuisson : Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g sel/L d'eau). Préparer des bacs GN perforés pour l'égouttage. Réchauffer légèrement le pesto au bain-marie si trop ferme (ne pas cuire). Réserver les tomates cerises et basilic frais.
- Cuisson des farfalle : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Cuire 10-12 minutes selon indication fabricant pour texture al dente. Remuer régulièrement pour éviter l'agglomération. Goûter en fin de cuisson pour vérifier la texture optimale.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélanger immédiatement avec le pesto tiède et l'huile d'olive. Ajouter les tomates cerises et le basilic ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour lier.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de parmesan AOP, maintenir +63°C maximum 1h30. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réserver parmesan et basilic frais pour le réchauffage. Réchauffer au four vapeur avec un peu d'eau.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent offre un parfait équilibre entre gourmandise et praticité, séduisant tous les convives par ses saveurs méditerranéennes authentiques. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes au blé dur français, d’huile d’olive de qualité et de basilic frais, privilégiant ainsi les circuits courts et la traçabilité. Classé A3 selon le GEMRCN, cet accompagnement s’intègre idéalement dans l’équilibre des menus collectifs en apportant les glucides complexes nécessaires. Variez les plaisirs en proposant une version bio ou en incorporant des légumes de saison locaux. L’intérêt nutritionnel des pâtes réside dans leur capacité à fournir une énergie durable et une sensation de satiété appréciable. Encouragez l’utilisation de produits français labellisés pour valoriser notre patrimoine culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
