Farfalle au pesto
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Marmite inox grande capacité
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - Pâtes blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent. Bio privilégié
- 3 kg Pesto basilic artisanal Pesto frais ou artisanal : basilic, huile olive bio, parmesan AOP
- 2 kg Tomates cerises françaises Tomates cerises de saison, producteur local privilégié
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 ml Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 200 g Basilic frais Basilic frais de saison ou producteur local sous serre
- 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité artisanale. Laver et couper les tomates cerises françaises en deux. Vérifier la fraîcheur du basilic. Sortir le pesto du froid 30 minutes avant service. Râper le parmesan AOP si nécessaire.
- Préparation de la cuisson : Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g sel/L d'eau). Préparer des bacs GN perforés pour l'égouttage. Réchauffer légèrement le pesto au bain-marie si trop ferme (ne pas cuire). Réserver les tomates cerises et basilic frais.
- Cuisson des farfalle : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Cuire 10-12 minutes selon indication fabricant pour texture al dente. Remuer régulièrement pour éviter l'agglomération. Goûter en fin de cuisson pour vérifier la texture optimale.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélanger immédiatement avec le pesto tiède et l'huile d'olive. Ajouter les tomates cerises et le basilic ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour lier.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de parmesan AOP, maintenir +63°C maximum 1h30. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réserver parmesan et basilic frais pour le réchauffage. Réchauffer au four vapeur avec un peu d'eau.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur (Occitanie, Beauce) avec séchage lent traditionnel pour une meilleure tenue à la cuisson. Les farfalle retiennent parfaitement le pesto dans leurs formes évasées.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le pesto industriel par un pesto maison avec basilic local sous serre, huile d'olive bio française (Provence, Corse) et parmesan AOP 24 mois. Tomates cerises de saison ou françaises sous serre chauffée.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max - les pâtes continuent à cuire). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Attention à ne pas trop réchauffer (pâte molle).
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Le pesto contient de l'ail cru : traçabilité obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + 30g pesto + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 58gProtéines: 16gFat: 14gLipides saturés: 4gCholéstérol: 12mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg