Les farfalle au beurre constituent un accompagnement féculent incontournable pour la restauration collective, alliant simplicité et saveurs authentiques. Ces pâtes en forme de papillon sont cuites par ébullition, méthode qui préserve leur texture al dente et permet une cuisson homogène sur de gros volumes. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour valoriser nos filières locales et garantir une qualité gustative optimale. Ces glucides complexes fournissent une énergie durable aux convives, essentiels à l’équilibre nutritionnel des repas. Le beurre et le parmesan apportent onctuosité et goût, rendant cet accompagnement particulièrement apprécié. Ces farfalle s’accordent parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé ou des plats végétariens à base d’œufs. Classées en féculent A3 selon le GEMRCN, elles participent à l’équilibre des menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Farfalle au beurre
A3 - Féculents Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 100L
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent de préférence, bio si disponible
- 80 L Eau Eau filtrée, 10L par kg de pâtes
- 800 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, doux, qualité extra-fine
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 800 g Sel gros Sel marin ou sel de Guérande, pour cuisson des pâtes
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir concassé fraîchement
Instructions
- Mise en place (produits artisanaux) : Sortir le beurre AOP 30min avant pour température ambiante. Râper le Parmesan AOP frais (meilleur goût qu'industriel pré-râpé). Vérifier qualité des pâtes : farfalle artisanales françaises au blé dur, couleur dorée homogène. Préparer grande quantité d'eau (10L/kg pâtes).
- Cuisson des farfalle : Porter l'eau à ébullition franche. Saler généreusement (10g/L). Plonger les farfalle en pluie, remuer immédiatement pour éviter collage. Cuire selon temps fabricant -1min (al dente). Remuer régulièrement. Tester texture : ferme sous la dent, pas de farine blanche au centre.
- Égouttage et montage : Égoutter les pâtes sans rincer (conserver amidon). Remettre immédiatement en bacs. Incorporer le beurre AOP par cubes, mélanger délicatement pour enrobage homogène. Ajouter 1/3 du Parmesan, remuer. Rectifier assaisonnement poivre.
- Finition au fromage : Saupoudrer généreusement du Parmesan AOP restant. Mélanger légèrement pour ne pas écraser les farfalle. Goûter : équilibre beurre/fromage, assaisonnement. Ajuster si nécessaire. Le beurre doit napper sans excès de gras.
- Dressage et maintien : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN préchauffés, maintenir +65°C maximum 1h (sinon dessèchement). Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement +63°C à +10°C en <2h. Stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement four vapeur avec beurre frais.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par sa praticité en restauration collective et l’appréciation unanime des convives de tous âges. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes artisanales au blé dur français, de beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, et de parmesan véritable DOP pour une authenticité maximale. Cette recette A3 respecte parfaitement l’équilibre nutritionnel préconisé par le GEMRCN, garantissant un apport optimal en glucides complexes. Les variantes sont multiples : version bio intégrale pour plus de fibres, ajout d’herbes fraîches locales selon la saison, ou parmesan remplacé par un fromage AOP régional. Ces féculents procurent satiété et énergie longue durée, essentiels aux performances des convives. Privilégier les circuits courts français renforce la traçabilité et soutient nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
