Farfalle à la crème de courge et noisettes

Les farfalle à la crème de courge et noisettes constituent un accompagnement féculent gourmand pour la restauration collective. Ces pâtes papillons, cuites à l’eau bouillante salée, révèlent leur texture ferme et leur capacité à retenir parfaitement la crème onctueuse de courge. Privilégiez des pâtes artisanales au blé dur français pour soutenir nos filières locales et garantir une qualité supérieure. La courge, produit emblématique de nos terroirs français d’automne, apporte douceur naturelle et couleur chaleureuse. Ces féculents fournissent l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes, complétés par les fibres et vitamines de la courge. Cet accompagnement se marie idéalement avec des volailles rôties, poissons blancs ou préparations végétariennes à base d’œufs. Les noisettes concassées ajoutent croquant et richesse nutritionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Farfalle à la crème de courge et noisettes

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Farfalle (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie, séchage lent
• 5 kg Courge butternut Courges françaises de saison, producteur local privilégié
• 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG, origine française
• 800 g Noisettes concassées Noisettes françaises du Lot-et-Garonne ou Aveyron
• 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche ou surgelée bio, herbes locales
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français de conservation, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français à séchage lent pour une meilleure tenue. Éplucher et découper les courges butternut en cubes de 2cm. Ciseler finement les oignons. Effeuiller et ciseler la sauge fraîche. Concasser grossièrement les noisettes françaises.
• Préparation de la crème de courge : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans le beurre AOP sans coloration. Ajouter les cubes de courge, assaisonner légèrement. Cuire à couvert 15 minutes jusqu'à tendreté. Mixer grossièrement pour obtenir une purée avec morceaux. Incorporer la crème fraîche bio, rectifier l'assaisonnement.
• Cuisson des farfalle : Porter 80L d'eau à ébullition avec 800g de sel (10g/L). Plonger les farfalle en pluie, remuer immédiatement. Cuire selon temps fabricant moins 1 minute pour texture al dente (environ 10-12 minutes). Remuer régulièrement pour éviter l'agglomération.
• Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Mélanger immédiatement avec la crème de courge chaude. Allonger si nécessaire avec l'eau de cuisson réservée. Incorporer la sauge ciselée et la moitié des noisettes concassées. Vérifier l'assaisonnement.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer du reste de noisettes concassées et de quelques feuilles de sauge. Maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C cœur produit.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les farfalle artisanales françaises au blé dur d'Occitanie pour une meilleure tenue et saveur. Choisir des courges butternut bien mûres, fermes, de producteurs locaux. Les noisettes françaises du Lot-et-Garonne apportent un goût plus prononcé.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises, courges bio de saison locale, crème fraîche bio d'une laiterie régionale, noisettes bio du Sud-Ouest. Utiliser beurre AOP Charentes-Poitou pour la qualité gustative.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits (origine pâtes, lot courges, DLC crème).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g pâtes cuites + accompagnement). Estimations basées sur recette standard.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg

Cette recette d’accompagnement conjugue parfaitement plaisir gustatif et équilibre nutritionnel pour vos convives. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de courges françaises de saison, idéalement issues de circuits courts ou labellisées bio pour valoriser nos producteurs régionaux. Classée en GEMRCN A4 (féculent gras), cette préparation enrichie à la crème doit être proposée avec modération dans vos cycles de menus. Variez les plaisirs en déclinant cette recette avec d’autres courges locales : potimarron, butternut du Val de Loire ou courge musquée du Sud-Ouest. L’intérêt nutritionnel reste optimal grâce aux glucides complexes des pâtes qui assurent satiété et énergie durable. Cette création culinaire illustre parfaitement l’alliance entre tradition italienne et terroir français, encourageant une alimentation responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective