Écrasé de patates douces

L’écrasé de patates douces constitue un accompagnement féculent original qui apporte une touche d’exotisme aux menus de restauration collective. Cette préparation, obtenue par cuisson des tubercules à l’eau bouillante puis écrasés avec du beurre, de la noix de muscade et des assaisonnements, offre une texture fondante et une saveur naturellement sucrée très appréciée des convives. Les patates douces, de plus en plus cultivées dans le Sud-Ouest français, constituent une excellente source de glucides complexes, de fibres et de bêta-carotène. Ce féculent de catégorie A3 du GEMRCN apporte une énergie durable et accompagne parfaitement les viandes grillées, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes. Sa couleur orangée naturelle égaye les assiettes et séduit particulièrement les enfants. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Écrasé de patates douces

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne-Hiver

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Marmite 100L inox
• Four mixte vapeur (alternatif)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, calibre moyen, chair orange, bio si disponible
• 12 L Eau de cuisson Eau faiblement minéralisée pour cuisson
• 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP pour goût authentique, sortir 30min avant usage
• 15 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée, éviter poudre industrielle
• 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, peau lisse, sans taches. Privilégier les producteurs du Val de Loire ou du Sud-Ouest. Les laver soigneusement sous eau froide. Éplucher à l'économe et tailler en cubes réguliers de 4-5 cm pour cuisson homogène. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante.
• Préparation du féculent : Plonger les cubes de patates douces dans eau froide salée (8g/L) pour éviter l'oxydation. Râper finement la noix de muscade fraîche. Découper le beurre AOP en parcelles pour incorporation facile. Vérifier que tous les cubes sont de taille similaire pour une cuisson uniforme.
• Cuisson : Porter l'eau à ébullition dans marmite 100L. Plonger les patates douces, reprendre l'ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20-25 minutes selon calibre jusqu'à ce qu'elles se défassent à la fourchette. Alternative vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100% pendant 25-30 minutes. Vérifier la cuisson régulièrement.
• Finition et assaisonnement : Égoutter soigneusement les patates douces. Les écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une texture rustique avec morceaux. Incorporer le beurre AOP en parcelles. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade fraîche. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C au bain-marie. Éviter de tasser pour préserver la texture rustique. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises du Val de Loire (chair orange, plus sucrées) ou du Roussillon. Éviter les tubercules trop volumineux qui cuisent de façon inégale. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable comparé aux beurres industriels.

**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises (disponibles d'octobre à mars), beurre fermier bio local, muscade bio entière à râper. Alternative végane : remplacer le beurre par huile d'olive bio première pression à froid (400g) ou purée d'amande (300g).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur sans déshydratation.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des patates douces (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g cuit + 6g beurre). Riche en bêta-carotène et fibres. Estimations.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cet écrasé de patates douces représente un accompagnement féculent moderne qui conjugue originalité gustative et équilibre nutritionnel pour satisfaire tous les convives. L’approche frais et local prend tout son sens avec les patates douces françaises du Sud-Ouest, disponibles en version bio et cultivées selon des pratiques respectueuses de l’environnement. Classé en catégorie A3 du GEMRCN, cet accompagnement participe à l’équilibre des menus en apportant des glucides complexes essentiels et des fibres bénéfiques. Les variantes sont nombreuses : version bio certifiée, déclinaison aux herbes fraîches selon la saison, ou association avec d’autres légumes racines français. Cette préparation offre une alternative savoureuse aux féculents traditionnels tout en privilégiant les circuits courts et la traçabilité des produits. Explorez nos autres recettes de restauration collective