Écrasé de patates douces
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 100L inox
- Four mixte vapeur (alternatif)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Origine France privilégiée, calibre moyen, chair orange, bio si disponible
- 12 L Eau de cuisson Eau faiblement minéralisée pour cuisson
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel AOP pour goût authentique, sortir 30min avant usage
- 15 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée, éviter poudre industrielle
- 80 g Sel fin marin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, peau lisse, sans taches. Privilégier les producteurs du Val de Loire ou du Sud-Ouest. Les laver soigneusement sous eau froide. Éplucher à l'économe et tailler en cubes réguliers de 4-5 cm pour cuisson homogène. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante.
- Préparation du féculent : Plonger les cubes de patates douces dans eau froide salée (8g/L) pour éviter l'oxydation. Râper finement la noix de muscade fraîche. Découper le beurre AOP en parcelles pour incorporation facile. Vérifier que tous les cubes sont de taille similaire pour une cuisson uniforme.
- Cuisson : Porter l'eau à ébullition dans marmite 100L. Plonger les patates douces, reprendre l'ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20-25 minutes selon calibre jusqu'à ce qu'elles se défassent à la fourchette. Alternative vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100% pendant 25-30 minutes. Vérifier la cuisson régulièrement.
- Finition et assaisonnement : Égoutter soigneusement les patates douces. Les écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une texture rustique avec morceaux. Incorporer le beurre AOP en parcelles. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade fraîche. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C au bain-marie. Éviter de tasser pour préserver la texture rustique. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises du Val de Loire (chair orange, plus sucrées) ou du Roussillon. Éviter les tubercules trop volumineux qui cuisent de façon inégale. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable comparé aux beurres industriels.
**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises (disponibles d'octobre à mars), beurre fermier bio local, muscade bio entière à râper. Alternative végane : remplacer le beurre par huile d'olive bio première pression à froid (400g) ou purée d'amande (300g).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur sans déshydratation.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des patates douces (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g cuit + 6g beurre). Riche en bêta-carotène et fibres. Estimations.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg