Le crumble aux prunes est un dessert fruité incontournable pour la restauration collective, alliant tradition gourmande et équilibre nutritionnel. Ce dessert met à l’honneur les prunes françaises de saison, récoltées en été-automne pour offrir une chair sucrée et parfumée naturellement. Les prunes, riches en fibres et en vitamines, apportent une belle valeur nutritionnelle à ce dessert réconfortant. La pâte crumble dorée à la cannelle révèle parfaitement les saveurs authentiques du fruit cuit. Classé en catégorie GEMRCN D2, ce dessert fruité présente l’avantage d’être sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative saine aux biscuits et gâteaux industriels. La cuisson des prunes concentre leurs arômes tout en préservant une partie de leurs vitamines. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crumble aux prunes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été-automne facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plaques gastro inox
- Maryse et fouets pro
Ingrédients
- 10 kg Prunes Reine-Claude ou Quetsche bio France Mûres à point, dénoyautées, origine France, bio de saison
- 3 kg Farine T55 bio française Farine bio française, tamisée
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio français, température ambiante
- 1,5 kg Sucre de betterave bio Sucre bio français. RÉDUIRE si prunes bien mûres et sucrées
- 30 g Cannelle moulue bio Cannelle de Ceylan bio, fraîchement moulue
- 200 g Sucre vanillé bio Optionnel, pour parfumer la pâte à crumble
Instructions
- Préparation des prunes : Laver soigneusement les prunes sous eau froide. Dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Disposer dans les plaques gastro légèrement beurrées. Saupoudrer d'un peu de cannelle et de sucre (300g) seulement si les fruits ne sont pas assez mûrs. Des prunes Reine-Claude bien mûres se suffisent souvent à elles-mêmes.
- Préparation du crumble : Dans un bac, mélanger la farine avec le restant de sucre (1,2kg) et la cannelle restante. Ajouter le beurre coupé en dés et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux grossier. Ne pas trop pétrir pour garder une texture croustillante. La pâte doit ressembler à une chapelure grossière avec des morceaux de beurre visibles.
- Montage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Répartir uniformément le mélange crumble sur les prunes, sans tasser. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant. Les prunes doivent être tendres et légèrement caramélisées. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 10 minutes hors du four pour stabiliser la texture. Si service froid prévu, refroidir rapidement en cellule (< +10°C en 2h). Le crumble peut se conserver 3 jours en chambre froide positive (+3°C) couvert de film alimentaire. Réchauffer légèrement avant service si souhaité.
- Dressage et service : Servir tiède de préférence en portions individuelles dans des ramequins ou assiettes creuses. Découper en parts régulières de 150g. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace au dressage. Accompagner éventuellement d'une quenelle de fromage blanc nature (reste en D2) ou de crème anglaise (passe en D4).
Astuces du chef
- Mirabelles de Lorraine IGP bio (juillet-août)
- Reines-Claude bio du Sud-Ouest (août-septembre)
- Quetsches d'Alsace bio (septembre)
- Prunes d'Ente bio du Sud-Ouest (août-septembre) **Conservation** : Crumble cuit +3°C : DLC J+3. Possibilité de congeler les parts individuelles. Réchauffage four 160°C, 8-10 min. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Attention : présence de matières grasses (beurre dans le crumble) mais reste en D2 car base de fruits cuits. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Bonne source de fibres et vitamines. Modérer les matières grasses du crumble en réduisant légèrement le beurre si nécessaire.
Nutrition
Ce crumble aux prunes illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruités : fibres pour le transit, vitamines partiellement préservées par la cuisson, et texture gourmande sans excès de matières grasses. En privilégiant des prunes locales et bio de saison, vous soutenez les producteurs français tout en garantissant saveur et fraîcheur optimales. La catégorie D2 étant encouragée sans restriction de fréquence, ce dessert représente un choix nutritionnel pertinent face aux desserts D4 limités par la réglementation GEMRCN. Variez les plaisirs selon les saisons : crumble aux pommes en automne-hiver, aux abricots ou pêches en été. Privilégiez les versions sans sucre ajouté pour laisser s’exprimer la douceur naturelle des fruits. Un dessert qui réconcilie plaisir gustatif et équilibre alimentaire ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
