La crème de potiron à la noisette incarne parfaitement l’art de la soupe française traditionnelle, cette entrée chaude réconfortante qui réchauffe les cœurs dès les premiers froids. Cette crème onctueuse et veloutée sublime le potiron de saison grâce à l’ajout délicat de noisettes grillées qui apportent une texture croquante et des arômes torréfiés. Riche en bêta-carotène, fibres et vitamines, cette soupe constitue une excellente source de nutriments essentiels pour vos convives. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet de valoriser les potirons défraîchis, les parures et même les graines grillées. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement accessible sur les courges d’automne, permettant de soutenir les producteurs de votre région tout en garantissant des saveurs authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crème de potiron à la noisette
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Potiron Épluché, épépiné, taillé en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.5 kg Noisettes grillées Concassées pour finition
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur du potiron. Chair ferme, pas de taches. Torréfier les noisettes au four 180°C pendant 8-10 min.
- Préparation potiron : Laver, éplucher, épépiner. Tailler en cubes réguliers 3-4 cm. Conserver les graines pour torréfaction éventuelle.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter le bouquet garni.
- Cuisson potiron : Ajouter les cubes de potiron, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté.
- Mixage crème : Retirer le bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir une texture veloutée homogène. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Concasser grossièrement les noisettes grillées.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières, parsemer de noisettes concassées et filet d'huile d'olive. Température service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
La crème de potiron à la noisette représente l’alliance parfaite entre gourmandise et responsabilité environnementale en restauration collective. Cette soupe anti-gaspillage par excellence transforme les surplus de courges en délice automnal très apprécié des convives. Privilégiez un sourcing bio et local pour vos potirons et noisettes, soutenant ainsi l’économie régionale tout en garantissant des produits de qualité. N’hésitez pas à décliner cette recette avec d’autres courges de saison comme le butternut ou la courge musquée. Sa préparation simple et sa conservation excellente en font un incontournable de votre gamme d’entrées chaudes. Valorisez davantage cette démarche durable en préparant votre bouillon maison avec les parures de légumes, créant ainsi un cercle vertueux zéro déchet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
