Cette crème de potiron incarne la philosophie circuits courts et développement durable : produit phare automnal, disponible local octobre-février, valorisant les gros calibres souvent écartés. La recette repose sur trois piliers : fraîcheur (potiron brut), durabilité (bouillon maison, zéro additif) et rentabilité (noisettes torréfiées intensifient saveur et apport nutritionnel). Préparation accessible, scalable 4 à 600 couverts, conforme HACCP et EGAlim.
Crème de potiron à la noisette
Végétarien € Automne facileIngrédients
- 10 kg Potiron Épluché, épépiné, taillé en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.5 kg Noisettes grillées Concassées pour finition
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Éplucher, épépiner et détailler potiron en cubes 3×3 cm. Concasser oignons bruts. Torréfier noisettes 12–15 min à 160°C jusqu'à coloration légère, laisser refroidir.
- Suer oignons à l'huile olive 5–6 min sans coloration (max 80°C cœur). Ajouter potiron, mélanger 3 min.
- Mouiller avec bouillon maison froid (+3°C), amener à frémissement doux (90–95°C), maintenir 30 min. Potiron doit être tendre (fourchette = test).
- Concasser noisettes torréfiées finement (2–3 mm). Ajouter à la préparation, mixer à l'immersion 2–3 min, texture fine et homogène.
- Ajouter crème fraîche HORS FEU, fouetter 1 min, assaisonner sel fin (5–6 g/L bouillon). Température de sortie ≥63°C obligatoire.
- Si préparation J-1 : verser en bac 6 cm prof., refroidissement rapide immédiat en cellule (air +2°C) ou bain-glaçé, +63→+10°C <2h. Stockage hermétique +3°C.
- Service : réchauffage bain-marie doux ≥63°C min 2h, ou réchauffe douce <70°C. DLC stricte J+3 avec crème. Ne jamais faire bouillir après liaison.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Légumes/Fruits préparés : Potages/Soupes/Crèmes (code 1.2.3) et satisfait l’obligation EGAlim par sourcing bio et circuits courts. Point cuisson critique : ne jamais faire bouillir après la crème. Maintien ≥+63°C obligatoire, refroidissement <2h si préparation J-1. Conservation +3°C, DLC J+3 avec crème. Congélation possible sans crème (6 mois).
