Crème de potiron à la noisette
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Potiron Épluché, épépiné, taillé en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.5 kg Noisettes grillées Concassées pour finition
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur du potiron. Chair ferme, pas de taches. Torréfier les noisettes au four 180°C pendant 8-10 min.
- Préparation potiron : Laver, éplucher, épépiner. Tailler en cubes réguliers 3-4 cm. Conserver les graines pour torréfaction éventuelle.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter le bouquet garni.
- Cuisson potiron : Ajouter les cubes de potiron, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté.
- Mixage crème : Retirer le bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir une texture veloutée homogène. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Concasser grossièrement les noisettes grillées.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières, parsemer de noisettes concassées et filet d'huile d'olive. Température service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de crème. Torréfier les noisettes pour intensifier l'arôme.
**Engagement durable** : Le potiron est CHAMPION de saison ! Valorise parfaitement les gros calibres. Graines comestibles torréfiées.
**Fraîcheur garantie** : Potiron local octobre-février = saveur sucrée optimale.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien sans la crème.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 390mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg