Crème de potiron à la noisette
Végétarien € Automne facileCrème de potiron à la noisette : velouté saisonnier 100% frais, sans additif, valorisant les gros calibres locaux octobre-février. Bouillon maison et liaison crème légère offrent texture premium. Torréfaction des noisettes intensifie l'arôme et la rentabilité nutritionnelle. Conforme EGAlim circuits courts et 95% bio.
Ingrédients
- 10 kg Potiron Épluché, épépiné, taillé en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.5 kg Noisettes grillées Concassées pour finition
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Éplucher, épépiner et détailler potiron en cubes 3×3 cm. Concasser oignons bruts. Torréfier noisettes 12–15 min à 160°C jusqu'à coloration légère, laisser refroidir.
- Suer oignons à l'huile olive 5–6 min sans coloration (max 80°C cœur). Ajouter potiron, mélanger 3 min.
- Mouiller avec bouillon maison froid (+3°C), amener à frémissement doux (90–95°C), maintenir 30 min. Potiron doit être tendre (fourchette = test).
- Concasser noisettes torréfiées finement (2–3 mm). Ajouter à la préparation, mixer à l'immersion 2–3 min, texture fine et homogène.
- Ajouter crème fraîche HORS FEU, fouetter 1 min, assaisonner sel fin (5–6 g/L bouillon). Température de sortie ≥63°C obligatoire.
- Si préparation J-1 : verser en bac 6 cm prof., refroidissement rapide immédiat en cellule (air +2°C) ou bain-glaçé, +63→+10°C <2h. Stockage hermétique +3°C.
- Service : réchauffage bain-marie doux ≥63°C min 2h, ou réchauffe douce <70°C. DLC stricte J+3 avec crème. Ne jamais faire bouillir après liaison.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-2 possible : potiron et oignons épluchés, stockage +3°C max 24h. Cuisson J-1 ou Jour J. Liaison chaude obligatoire ≥+63°C minimum pendant service (2h max). Crème ajoutée hors feu. Si préparation J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Congélation possible SANS crème (6 mois). Point HACCP critique : respect chaîne du froid et température de maintien.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : potiron bio local (circuit court automne-hiver), bouillon maison valorise les parures, noisettes bio en vrac (magasin spécialisé ou AMAP), huile olive vierge extra label AB ou équivalent régional. Estimation bio : 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux octobre-février, marchés de gros régionaux, AMAP partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer + tamiser, texture onctueuse sans noisettes en émulsion. Alternative végétarienne : recette nature 100% vegan (remplacer crème fraîche par crème de coco ou végétale bio). Variante bio certifiée : tous les ingrédients label AB ou ECOCERT. Sans allergène noisette : pignons de pin grillés ou amandes mondées torréfiées (même principe aromatique).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.45mgFibre: 1.3gSucre: 4.1g