La Crème de poireaux incarne l’excellence de la cuisine française traditionnelle adaptée à la restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante séduit par sa texture onctueuse et veloutée, obtenue par le mariage harmonieux entre poireaux fondants, pommes de terre crémeuses et crème fraîche. Particulièrement appréciée durant la saison froide, elle apporte fibres, vitamines et hydratation nécessaires aux convives. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle valorise parfaitement les légumes défraîchis et les parures de poireaux pour confectionner un bouillon maison savoureux. Son coût maîtrisé et sa facilité de préparation en font un incontournable des cuisines professionnelles. Le sourcing local et bio des poireaux renforce sa dimension durable tout en garantissant des saveurs authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crème de poireaux
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Poireaux Blanc et vert tendre, lavés, émincés
- 3 kg Pommes de terre Chair ferme, épluchées, cubes
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Liaison finale
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert non jauni). Éliminer parties abîmées pour bouillon. Anti-gaspillage optimal.
- Préparation légumes : Laver soigneusement poireaux (sable). Émincer blanc et vert tendre. Éplucher pommes de terre, tailler en cubes réguliers. Émincer oignons.
- Base aromatique : Dans marmite, faire suer oignons puis poireaux dans filet d'huile sans coloration 8-10 min. Remuer régulièrement.
- Cuisson principale : Ajouter pommes de terre, mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis frémissement 35-40 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir texture crémeuse homogène. Passer au chinois si texture ultra-lisse désirée.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche en fouettant. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive. Parsemer ciboulette fraîche.
- Service : Maintenir au chaud +65°C. Servir en bols préchauffés. Température service optimale : +68-70°C. Contrôler température avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Crème de poireaux illustre parfaitement comment concilier gourmandise et responsabilité environnementale en restauration collective. Sa capacité à transformer les surplus de légumes en délice culinaire en fait l’alliée idéale de la lutte anti-gaspillage. Le sourcing de poireaux locaux et bio amplifie ses bénéfices durables tout en soutenant l’économie de proximité. Facilement déclinable avec d’autres légumes de saison ou enrichie d’herbes fraîches, cette base crémeuse s’adapte aux goûts et contraintes de chaque établissement. Sa préparation simple et la confection d’un bouillon maison avec les parures maximisent la valorisation des matières premières. Économique, nutritive et réconfortante, elle garantit la satisfaction des convives tout en respectant les objectifs de développement durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
