Coulis de framboises

Le coulis de framboises est une préparation de base incontournable en restauration collective. Facile à décuire et à intégrer dans une cuisine de structure (collège, lycée, maison de retraite, centre social), il valorise les produits bio de saison et respecte les obligations EGAlim. Cette recette privilégie les circuits courts et la fraîcheur : framboises cueillies le matin, aucun traitement thermique, conservation courte en liaison froide.

Coulis de framboises

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Coulis de framboises 100% bio français, zéro conservateur, préparation minute en liaison froide. Ingrédient de base idéal pour desserts GEMRCN catégorie D2 (non restreinte). Conforme EGAlim 2022 avec sourcing circuits courts Rhône-Alpes et Sud-Ouest.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 20 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 38 kcal

Equipements

• Mixage à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Framboises bio françaises Framboises de saison (juin-septembre), origine France, mûres à point, parfumées
• 0.8 kg Sucre de betterave bio français OPTIONNEL - Goûter avant d'ajouter. Framboises mûres peuvent se passer de sucre
• 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio de préférence. Préserve couleur et rehausse saveur

Instructions

 

• Réception framboises AB à +3°C. Tri et élimination fruits abîmés (gestes HACCP, traçabilité).
• Rinçage délicat à l'eau froide (15°C max). Égouttage 15 min sur grille percée.
• Mixage 6 kg framboises + 200 ml jus citron frais bio en robot de cuisine (2–3 min). Température matière ≤+15°C.
• Ajout sucre betterave 0,8 kg progressivement (mixer 1 min supplémentaire) jusqu'à saveur équilibrée. Contrôle gustativité.
• Tamisage optionnel (grille 2 mm) pour texture lisse, ou conservation telle quelle pour semi-épais.
• Conditionnement portions 35 ml en bacs stériles hermétiques. Étiquetage : composition, date préparation, DLC J+3, température +3°C.
• Stockage chambre froide +3°C max. Contrôle température 2x/jour (matin 9h, soir 17h). Fiche traçabilité HACCP signée.
• Service : sortie 30 min avant repas, maintien plateau isotherme +3°C. Redistribution en coupelles individuelles ex tempore.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception framboises bio à +3°C max. Contrôle visuel et olfactif (absence moisissure). J-1 : Préparation et mixage à +15°C en cuisine. Remplissage portions stériles. Conservation ≤+3°C. DLC : J+3. Jour J : Sortie 30 min avant service. Maintien liaison froide +3°C. Point HACCP critique : contrôle température chambre froide 2x/jour (fiche traçabilité).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Framboises AB certifiées (20% minimum en valeur d'achat atteint). Sucre de betterave bio français = produit durable additionnel. Circuit court < 48h recommandé (Rhône-Alpes, Limousin, Sud-Ouest). Alternative zéro sucre ajouté possible (mixage nature seul) = excellent score nutritionnel PNNS. Labels : AB France, ECOCERT Excellence, éventuellement HVE producteur. Déclinaisons : Texture : Coulis lisse (passoire fine) ou semi-épais (graines conservées). Sans sucre : Mixage seul des framboises, jus citron QS (DLC J+2). Vegan confirmé : Remplacement sucre beterave bio par sirop agave bio si restriction. Variante gratinée : Coulis + crumble avoine/amande bio = dessert chaud déclinaison GEMRCN D3.

Nutrition

Calories: 38kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 1mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g

GEMRCN D2 (Fruits, jus et compotes) : catégorie ENCOURAGÉE sans restriction de fréquence. Le coulis sans sucre ajouté offre un profil nutritionnel excellent (fibres, vitamines C, antioxydants) et sécurise vos contrats de restauration scolaire. Production possible en batch hebdomadaire avec congélation en portions : flexibilité logistique et zéro gaspillage.

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