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–+ portions
Coulis de framboises - Recette restauration collective

Coulis de framboises

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Été
facile
Coulis de framboises 100% bio français, zéro conservateur, préparation minute en liaison froide. Ingrédient de base idéal pour desserts GEMRCN catégorie D2 (non restreinte). Conforme EGAlim 2022 avec sourcing circuits courts Rhône-Alpes et Sud-Ouest.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 38 kcal

Equipements

  • Mixage à froid

Ingrédients
  

  • 6 kg Framboises bio françaises Framboises de saison (juin-septembre), origine France, mûres à point, parfumées
  • 0.8 kg Sucre de betterave bio français OPTIONNEL - Goûter avant d'ajouter. Framboises mûres peuvent se passer de sucre
  • 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio de préférence. Préserve couleur et rehausse saveur

Instructions
 

  • Réception framboises AB à +3°C. Tri et élimination fruits abîmés (gestes HACCP, traçabilité).
  • Rinçage délicat à l'eau froide (15°C max). Égouttage 15 min sur grille percée.
  • Mixage 6 kg framboises + 200 ml jus citron frais bio en robot de cuisine (2–3 min). Température matière ≤+15°C.
  • Ajout sucre betterave 0,8 kg progressivement (mixer 1 min supplémentaire) jusqu'à saveur équilibrée. Contrôle gustativité.
  • Tamisage optionnel (grille 2 mm) pour texture lisse, ou conservation telle quelle pour semi-épais.
  • Conditionnement portions 35 ml en bacs stériles hermétiques. Étiquetage : composition, date préparation, DLC J+3, température +3°C.
  • Stockage chambre froide +3°C max. Contrôle température 2x/jour (matin 9h, soir 17h). Fiche traçabilité HACCP signée.
  • Service : sortie 30 min avant repas, maintien plateau isotherme +3°C. Redistribution en coupelles individuelles ex tempore.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception framboises bio à +3°C max. Contrôle visuel et olfactif (absence moisissure). J-1 : Préparation et mixage à +15°C en cuisine. Remplissage portions stériles. Conservation ≤+3°C. DLC : J+3. Jour J : Sortie 30 min avant service. Maintien liaison froide +3°C. Point HACCP critique : contrôle température chambre froide 2x/jour (fiche traçabilité).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Framboises AB certifiées (20% minimum en valeur d'achat atteint). Sucre de betterave bio français = produit durable additionnel. Circuit court < 48h recommandé (Rhône-Alpes, Limousin, Sud-Ouest). Alternative zéro sucre ajouté possible (mixage nature seul) = excellent score nutritionnel PNNS. Labels : AB France, ECOCERT Excellence, éventuellement HVE producteur. Déclinaisons : Texture : Coulis lisse (passoire fine) ou semi-épais (graines conservées). Sans sucre : Mixage seul des framboises, jus citron QS (DLC J+2). Vegan confirmé : Remplacement sucre beterave bio par sirop agave bio si restriction. Variante gratinée : Coulis + crumble avoine/amande bio = dessert chaud déclinaison GEMRCN D3.

Nutrition

Calories: 38kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 1mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g