Coulis de framboises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Blender professionnel haute puissance
- Chinois fin pour filtrage
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Framboises bio françaises Framboises de saison (juin-septembre), origine France, mûres à point, parfumées
- 0.8 kg Sucre de betterave bio français OPTIONNEL - Goûter avant d'ajouter. Framboises mûres peuvent se passer de sucre
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio de préférence. Préserve couleur et rehausse saveur
Instructions
- Sélection et tri des framboises : Choisir des framboises TRÈS MÛRES et parfumées pour un maximum de saveur naturelle. Éliminer les fruits abîmés ou trop fermes. Ne pas laver (fruits fragiles) sauf si nécessaire - rinçage très délicat à l'eau froide. Laisser égoutter sur papier absorbant si lavées.
- Mixage et obtention du coulis : Mixer les framboises au blender professionnel par petites quantités (2kg maximum par batch) pour éviter la surchauffe. Ajouter le jus de citron dès le début du mixage. GOÛTER avant d'ajouter du sucre - des framboises bien mûres de saison sont naturellement sucrées et peuvent se passer de sucre ajouté.
- Filtrage et finition : Passer le coulis au chinois fin pour éliminer les pépins et obtenir une texture lisse et soyeuse. Presser délicatement les résidus avec une louche pour extraire un maximum de pulpe. Ajuster l'acidité avec quelques gouttes de citron si nécessaire. Le coulis doit être fluide mais pas trop liquide.
- Refroidissement et stockage : Refroidir immédiatement le coulis en cellule de refroidissement (objectif : < +3°C en 1h maximum). Transvaser en bacs GN hermétiques. Filmer au contact pour éviter l'oxydation et préserver la belle couleur rouge. Stocker en chambre froide positive (+2°C à +3°C).
- Service et dressage : Sortir le coulis 10 minutes avant service pour qu'il retrouve sa fluidité optimale. Servir à l'aide d'une saucière ou dresser en trait décoratif sur assiette. Accompagne parfaitement panna cotta, fromage blanc, yaourt grec ou glace vanille. Décorer d'une framboise fraîche et d'une feuille de menthe.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Framboises parfaites** : Les framboises de pleine saison (juillet-août) sont naturellement très sucrées. Préférer les circuits courts : framboises cueillies le matin même conservent tout leur parfum. Une pointe de fleur de sel peut rehausser la saveur sucrée naturelle sans ajouter de sucre.
**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS ROUGES DE SAISON** :
- Framboises françaises bio : Rhône-Alpes, Limousin, Sud-Ouest
- Saison optimale : juin à septembre
- Privilégier les variétés parfumées : Malling Promise, Heritage
- Circuit court recommandé (< 48h après récolte) - Certification bio française ou AB **Conservation** : Coulis frais DLC J+3 à +3°C. Congélation possible 6 mois (texture légèrement modifiée). Conditionner en portions individuelles pour faciliter la décongélation. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE. Version sans sucre ajouté = EXCELLENT choix nutritionnel. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 35ml. Très riche en fibres, vitamine C et antioxydants. Faible en calories, SANS sucre ajouté.
- Framboises françaises bio : Rhône-Alpes, Limousin, Sud-Ouest
- Saison optimale : juin à septembre
- Privilégier les variétés parfumées : Malling Promise, Heritage
- Circuit court recommandé (< 48h après récolte) - Certification bio française ou AB **Conservation** : Coulis frais DLC J+3 à +3°C. Congélation possible 6 mois (texture légèrement modifiée). Conditionner en portions individuelles pour faciliter la décongélation. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE. Version sans sucre ajouté = EXCELLENT choix nutritionnel. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 35ml. Très riche en fibres, vitamine C et antioxydants. Faible en calories, SANS sucre ajouté.
Nutrition
Calories: 25kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 0.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 1mgPotassium: 150mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg