Le coulis de cassis est un dessert fruité d’exception pour la restauration collective qui séduit par sa couleur pourpre intense et sa saveur acidulée unique. Ce petit fruit noir de saison estivale, particulièrement cultivé en Bourgogne, concentre des trésors nutritionnels remarquables. Riche en vitamine C, antioxydants et fibres naturelles, le cassis offre des bienfaits exceptionnels tout en restant faible en matières grasses. Ce dessert appartient à la catégorie D2 GEMRCN, catégorie encouragée sans restriction de fréquence, constituant ainsi une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Sa texture veloutée et son goût authentique en font un accompagnement parfait pour sublimer d’autres desserts ou se déguster seul. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Coulis de cassis
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Blender professionnel haute performance
- Chinois fin et passoire
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Cassis de Bourgogne bio Cassis bien mûrs, origine Bourgogne, bio de saison (juillet-août)
- 800 g Sucre de betterave bio Sucre de betterave bio français. AJUSTER selon maturité des fruits - cassis très mûrs nécessitent moins de sucre
- 200 ml Jus de citron de Menton IGP bio Pour rehausser l'acidité naturelle et préserver la couleur
- 500 ml Eau filtrée Pour faciliter le mixage initial
Instructions
- Sélection et préparation du cassis : Choisir des cassis BIEN MÛRS, noirs et brillants pour un maximum de saveur naturelle. Égrapper soigneusement en éliminant tiges et feuilles. Rincer rapidement à l'eau froide sans les faire tremper. Égoutter parfaitement. Réserver les plus beaux grains pour décoration éventuelle.
- Cuisson douce des cassis : Dans une marmite à fond épais, chauffer les cassis avec l'eau à feu doux pendant 10-15 minutes. Les grains vont éclater naturellement et libérer leur jus. Remuer délicatement pour éviter l'accroche. La cuisson est terminée quand tous les grains ont éclaté et rendu leur jus.
- Mixage et filtrage : Mixer finement au blender professionnel par petites quantités pour éviter la surchauffe. Passer au chinois fin pour éliminer les pépins et obtenir un coulis lisse. Presser la pulpe avec le dos d'une louche pour extraire le maximum de jus. Ajuster la consistance avec un peu d'eau si trop épais.
- Sucrage et finition : Incorporer le sucre progressivement en goûtant régulièrement - des cassis très mûrs peuvent se contenter de 500g de sucre. Ajouter le jus de citron pour équilibrer l'acidité et fixer la belle couleur pourpre. Mixer une dernière fois pour parfaitement dissoudre le sucre.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule (< +10°C en 2h). Conditionner en bacs GN filmés ou flacons souples. Stocker en chambre froide positive (+3°C). Le coulis se bonifie après 24h de repos. Remuer avant utilisation car séparation naturelle possible.
Astuces du chef
Nutrition
Ce coulis de cassis illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruités : apport en vitamines C, antioxydants naturels et fibres bénéfiques pour la digestion, le tout avec une légèreté remarquable. L’approche locale privilégie les cassis de Bourgogne cultivés selon les méthodes traditionnelles, valorisant nos producteurs français et la saisonnalité estivale. Appartenant à la catégorie D2 sans restriction de fréquence, ce dessert fruité représente un choix nutritionnel judicieux comparé aux desserts D4 limités dans les menus. Pour varier les plaisirs selon les saisons, explorez nos coulis aux fruits rouges d’été, aux pommes d’automne ou aux agrumes d’hiver. Privilégiez les versions sans sucre ajouté pour préserver toute l’authenticité du fruit et respecter l’équilibre alimentaire de vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
