Le coulis de cassis de Bourgogne incarne la philosophie circuit court et développement durable : fruits ultra-frais, cuisson vapeur respectueuse, sucrage intelligemment piloté. Avec une acidité naturelle équilibrée (juillet-août optimal), ce coulis capture l’essence du terroir bourguignon tout en respectant les contraintes EGAlim (100% bio certifié) et GEMRCN (catégorie D2, encouragée).
En restauration collective, il offre une alternative gourmande aux sauces industrielles : zéro additif, tracé à 100%, DLC courte mais maitrisée, congélation jusqu’à 8 mois pour lisser les pics saisonniers.
Coulis de cassis
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileIngrédients
- 6 kg Cassis de Bourgogne bio Cassis bien mûrs, origine Bourgogne, bio de saison (juillet-août)
- 800 g Sucre de betterave bio Sucre de betterave bio français. AJUSTER selon maturité des fruits - cassis très mûrs nécessitent moins de sucre
- 200 ml Jus de citron de Menton IGP bio Pour rehausser l'acidité naturelle et préserver la couleur
- 500 ml Eau filtrée Pour faciliter le mixage initial
Instructions
- Réception cassis bio (6 kg) : inspection visuelle, froid ≤+3°C immédiat. Contrôle traçabilité ECOCERT.
- Triage et lavage cassis à l'eau filtrée 15-18°C, égouttage doux 5 min (préserver anthocyanes).
- Mise en cuisson vapeur douce : cassis + 200 ml eau filtrée, température cœur 85-90°C, durée 18-20 min (timer strict).
- Mélange mid-cuisson : sucre betterave bio (500-600 g selon maturité), jus citron IGP bio (200 ml) en deux apports (1/2 début, 1/2 fin cuisson).
- Réduction sur feu doux 5 min supplémentaires jusqu'à texture onctueuse (épaisseur nappe, Brix 28-32°).
- Refroidissement rapide : transvaser coulis en bac plat GN inox, placer en enceinte froide 10°C. Suivi température cœur toutes les 15 min : +63→+10°C en <90 min (HACCP critique).
- Mixage optionnel : lissage au mixeur à immersion jusqu'à granulométrie homogène (texture coulis lisse) ou partiellement (texture rustique, si cahier charge).
- Conditionnement en portions : barquettes hermétiques 35 ml (code portion), étiquetage date fabrication + DLC (J+5), lot traçabilité.
- Stockage froid dédié : +3°C max, zone séparée laitages/viandes. Rotation FIFO. Contrôle quotidien aspect/odeur.
- Débordement saisonnier (juillet-août pique) : congélation portions en bacs 500 ml, DLC 8 mois, décongelation progressive +3°C 12h avant service.
Astuces du chef
Nutrition
GEMRCN D2 : Le coulis de cassis entre en catégorie D2 (Fruits cuits sucrés) et figure parmi les déclinaisons encouragées pour diversifier les alternatives fruitées aux D4 (sirops concentrés). Riche en anthocyanes, vitamine C et fibres, il justifie pleinement son intégration aux menus bilingues santé-goût.
Point d’intérêt : la cuisson vapeur douce (85-90°C) préserve 70% des anthocyanes vs cuisson classique. Refroidissement maîtrisé en <90 min garantit stabilité microbiologique et DLC J+5. Portions individuelles (barquettes 35 ml hermétiques) réduisent gaspillage et faciliten la liaison au service chaud ou froid.
Pour restauration de 600 couverts/jour : prévoir production J-1, stockage +3°C dédié, rotation FIFO, congélation débordement. Coût portion : 0,35-0,45 € HT. ROI justifié par valorisation parures (marcs congélables → infusions staff ou composts valorisés).
