Le confit de canard représente l’excellence des plats protidiques volaille en restauration collective. Cette préparation traditionnelle française sublime les cuisses de canard par une cuisson lente dans la graisse, garantissant une chair fondante et des saveurs incomparables. Le mode de cuisson par confisage préserve toute la tendreté de cette volaille tout en développant des arômes riches et authentiques. Cette spécialité offre un profil gustatif raffiné aux notes du terroir français, particulièrement appréciée lors de repas festifs. Le canard apporte des protéines de qualité dans une viande savoureuse et nutritive, idéale pour composer un repas équilibré. Ce plat s’accompagne parfaitement de pommes de terre sarladaises, de haricots blancs ou de légumes de saison pour créer une assiette généreuse et harmonieuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Confit de canard
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Bacs GN 2/1 profonds
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs de stockage avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de canard confites En conserve ou sous vide, 1 cuisse par personne soit 180-220g
- 400 g Graisse de canard Pour réchauffage et maintien moelleux
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 200 g Ail Gousses pelées écrasées
- 100 g Thym frais Branches entières
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer si nécessaire
- 50 g Fleur de sel Finition
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de canard confites 30min avant service pour tempérer. Ciseler échalotes et écraser ail. Peser aromates. Préchauffer four mixte à 160°C. Préparer bacs GN graissés avec graisse de canard.
- Préparation des cuisses : Disposer les cuisses de canard confites en bacs GN 2/1 sans superposition. Parsemer d'échalotes ciselées, ail écrasé, thym et laurier. Ajouter noisettes de graisse de canard entre les morceaux.
- Réchauffage : Enfourner à 160°C pendant 25-30min pour réchauffer à cœur. Arroser de graisse fondue à mi-cuisson. Les cuisses doivent être bien chaudes et la peau légèrement croustillante.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au plus épais de la cuisse, près de l'os. La chair doit se détacher facilement de l'os. Rectifier temps si nécessaire. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, filtrer la graisse aromatisée dessus, finir à la fleur de sel, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce confit de canard constitue un plat protidique volaille d’exception, alliant tradition culinaire française et satisfaction des convives. Son succès repose sur sa texture fondante et ses saveurs authentiques qui en font un mets particulièrement apprécié. Pour l’accompagnement, privilégiez des pommes de terre confites, des haricots tarbais, du chou braisé ou une salade de gésiers pour créer une assiette du terroir complète. La préparation peut être optimisée en réchauffant délicatement les cuisses confites, facilitant ainsi l’organisation du service. Des variantes sont possibles avec un confit d’oie ou en proposant différentes garnitures selon les saisons. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, complété par des féculents, légumes, un produit laitier et un dessert fruité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
