Name: Concombre nature
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 9 kg Concombres français bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 200 ml Vinaigre de vin blanc (Vinaigre artisanal de qualité); 50 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 100 g Herbes fraîches (aneth ou ciboulette) (Fraîches de saison, producteur local); 40 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 8 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Cette préparation de concombre nature est la base incontournable de tout service de crudités en restauration collective. Produit frais, brut, zéro déchet en assiette. 100% bio certifié, circuits courts (maraîchers régionaux), elle s’inscrit pleinement dans la conformité EGAlim 50% durables / 20% bio. Excellente introduction aux repas, très digestible, très peu coûteuse au CV.

Concombre nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

Concombre nature assaisonné à l'huile d'olive et vinaigre blanc : entrée crudités 100% bio, circuits courts. Préparation J-1 (vinaigrette), finition jour J (2h avant service). Respect strict chaîne du froid +3°C, dégorgement sel pour concentrer saveurs et texture croquante. Conforme EGAlim, traçabilité lot, HACCP point critique.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

9 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
100 g Herbes fraîches (aneth ou ciboulette) Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-2 : Réception producteur local. Vérifier concombres français bio certification ECOCERT : variété (Lépineux, Marketer), diamètre 25-30mm, absence de défauts. Traçabilité lot à documenter.
J-1 : Préparer vinaigrette maison. Mélanger 600ml huile d'olive vierge extra bio + 200ml vinaigre blanc + 50g moutarde Dijon bio + 5g sel fin + 2g poivre noir. Fouetter vigoureusement. Conserver bocal hermétique +3°C. DLC 7 jours.
Jour J - 2h30 avant service : Lavage décontamination concombres. Eau froide robinet + trempage 1 min solution Javel diluée (1 cuillère à café/5L eau). Rinçage 2 min eau froide. Égouttage sur papier absorbant.
Jour J - 2h avant service : Trancher concombres mandoline (épaisseur régulière 3-4mm, pointe + queue comestibles si bio certifié). Dégorgement léger : saupoudrer 40g sel fin, repos 15 min à couvert +3°C. Cela élimine eau végétation et concentre saveurs.
Jour J - 90 min avant service : Rincer concombres dégorgés sous eau froide. Égoutter complètement. Réserver bac gastro hermétique +3 à +10°C. Couvrir film alimentaire.
Jour J - 30 min avant service : Transférer concombres en saladier inox. Verser vinaigrette progressivement (ne pas noyer). Ciseler herbes fraîches (aneth/ciboulette) à la dernière minute. Goûter, rectifier sel + poivre. Température service : +8°C minimum.
Service immédiat : Durée max 2h en liaison froide. Contrôle température bac +3 à +10°C tout service. Retrait non consommé : destruction (pas de reconditionnement). Gestion assiette : 90g concombre + 10ml vinaigrette. Portion crudités standard.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander concombres bio auprès producteur local. Vérifier traçabilité (origine, lot). J-1 : Préparer vinaigrette : mélanger huile d'olive bio + vinaigre blanc + moutarde de Dijon. Conserver à +3°C maximum. DLC : 7 jours. Jour J - 2h avant service : Laver concombres à l'eau froide, décontaminer (trempage 1 min eau + 1 cuillère à café d'eau de Javel diluée, rincer). Trancher à la mandoline (épaisseur 3-4mm). Dégorgement léger (15 min, sel fin 1-2%). Égoutter jus excédentaire. Réserver à +3°C en bac hermétique. 30 min avant service : Incorporer vinaigrette froide. Ciseler herbes fraîches. Assaisonner à la dernière minute. Service : Immédiat (max 2h). Chaîne du froid : +3 à +10°C strictement respectée. Pas de rupture. Contrôle température frigo : 2 fois/jour minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim 100%. Tous les produits sont certifiés bio ECOCERT ou équivalent reconnu. Concombres français bio (circuit court, < 50km si possible). Huile d'olive vierge extra bio (France/Europe). Vinaigre et moutarde bio recommandés. Herbes fraîches locales (AMAP, marché de gros régional, producteur fermier). % bio en valeur d'achat : 95%+ Dépasse largement les 20% requis. Alternative circuits courts : privilégier AMAP, marchés fermiers directs, GAEC régionaux. Zéro produit transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : Tranches plus épaisses (5-6mm), moins croquantes. Ajouter crème fraîche bio pour douceur. Alternative végétarienne/vegan : La recette est naturellement 100% vegan. Variante bio sans moutarde (allergènes) : Remplacer moutarde par 5g miel bio + jus citron frais. Variante de saison (automne/hiver) : Concombre remplacé par carottes râpées crues ou betteraves rouges bio. Même vinaigrette. Variante crémée : Ajouter 100g yaourt nature bio ou fromage blanc pour 100 couverts (transformation en salade crémeuse).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 0.7gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 385mgFibre: 0.5gSucre: 1.8g

Cette crudité de base doit figurer au minimum une fois par semaine au menu primaire/secondaire. Secteur GEMRCN : Fruits et légumes (crus). Gestion du dégorgement et assaisonnement tardif = clé du succès organoleptique. Zéro résidu plastique si approvisionnement direct producteur. À intégrer en plateau crudités mixte ou en entrée solo. Rentabilité confirmée : +0,15€/portion.