Le concombre nature est une entrée crudité incontournable en restauration collective, particulièrement appréciée durant la saison estivale. Cette préparation simple met en valeur le concombre tranché finement, assaisonné délicatement de sel et poivre, offrant une texture croquante et rafraîchissante. Le concombre, légume phare de l’été, apporte une note de fraîcheur bienvenue dans les menus de saison chaude. Cette crudité préserve toutes les vitamines et minéraux du légume grâce à sa préparation crue, tout en fournissant une excellente source d’hydratation et de fibres. La valorisation de concombres locaux, issus de maraîchers de proximité et cultivés selon les principes de l’agriculture biologique, garantit une qualité gustative optimale et s’inscrit dans une démarche éco-responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Concombre nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Herbes fraîches (aneth ou ciboulette) Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres : peau lisse, ferme au toucher, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide. Brosser délicatement la peau si nécessaire. Désinfecter si requis (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher avec papier absorbant pour éviter l'eau résiduelle qui dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Éplucher les concombres en laissant quelques bandes de peau pour la couleur (optionnel). Découper en rondelles uniformes de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline pour une coupe régulière. Disposer les tranches dans des bacs GN perforés pour faciliter l'égouttage. Saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette légère : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans un récipient, émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en continuant de fouetter. Ajuster l'assaisonnement. Préparer environ 1L pour 100 couverts. Ajouter les herbes finement ciselées dans la vinaigrette.
- Assaisonnement et dressage : Égoutter les concombres et les tamponner si nécessaire. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement. Mélanger délicatement avec la vinaigrette aux herbes. Dresser en bacs GN ou saladiers. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de concombre nature illustre parfaitement l’importance des entrées fraîches qui ouvrent l’appétit tout en apportant vitamines et hydratation. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de concombres de saison issus de maraîchers locaux, accompagnés d’un assaisonnement simple mais de qualité. Classée en GEMRCN E2, cette entrée crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, soulignant son rôle essentiel dans l’équilibre nutritionnel. Les variations sont possibles avec d’autres légumes estivaux comme les tomates ou courgettes, ou différentes vinaigrettes maison. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes du concombre. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité renforce la démarche qualité de votre restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
