Cette compote pommes-fraises incarne la philosophie restauration collective durable : 100% produits frais bruts, circuits courts garantis (Limousin + Bretagne), certification bio complète. Cuisson différentielle basse température (65-70°C) optimise rétention vitamine C et micronutriments. Recette modulable (texture lisse/chunky), zéro additif, zéro déchet pépins/pelures valorisables en compost ou méthanisation.
Compote pommes-fraises
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileCompote pommes-fraises 100% bio, circuits courts, cuisson basse température. Recette conforme EGAlim (100% produits durables labelisés). Valorisation optimale vitamine C via cuisson différentielle : pommes Limousin AOP (35 min) + fraises Plougastel IGP (5 min final). DLC J+3 à 3°C, consommation idéale J+1/J+2 pour qualité nutritionnelle maximale. Point GEMRCN D2 : catégorie encouragée, excellente source fibres et micronutriments.
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinette ou Golden mûres, origine France
- 6 kg Fraises Plougastel IGP bio De saison, bien parfumées
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Réduire si fruits très mûrs
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 unités Jus de citron bio Pour préserver couleur fraises
Instructions
- J-1 : Réception fruits. Contrôle visuel (absence meurtrissures). Stockage 3°C immédiat. Lavage fruits à l'eau filtrée froide.
- J-1 fin d'après-midi : Épluchage pommes (garder pelures), découpe 4 quartiers. Trempage jus citron bio (50 ml) anti-oxydation. Stockage barquette 3°C maximum, film transparent.
- J matin : Mise en cuisson. Cuire pommes 35 min vapeur douce (65-70°C) ou pochage eau frémissante (85°C max) avec 1.25L eau filtrée. Suivi température coeur : 67°C minimum.
- À T+30 min : Ajouter fraises entières. Cuisson additionnelle 5 min maximum (température + 0,5°C acceptable). Ajouter sucre betterave (1.8 kg) en fin cuisson, jus citron restant (50 ml). Mélange très doux.
- À T+35 min : Arrêt cuisson. Versement bac gastro inox 2/3 (épaisseur < 6 cm). Refroidissement ventilé immédiat : 70°C → 10°C en moins de 2h. Contrôle température T+30 min et T+60 min (thermomètre sonde).
- À T+120 min : Stockage chambre froide positive 3°C maximum. DLC estampillée J+3. Étiquetage lot/date/allergènes. Valorisation pelures/parures : compost ou méthanisation.
- Service : Liaison froide ≤ 3°C jusqu'à mise à disposition enfants. Consommation idéale J+1/J+2. Portions 110g standard, texture lisse ou chunky selon adaptation besoins.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des fruits (lavage, épluchage, découpe) en fin d'après-midi. Stockage des pommes épluchées à 3°C maximum avec jus de citron pour éviter l'oxydation. HACCP : Chaîne du froid stricte (3°C). Cuisson le jour J matin à 65-70°C pour préservation optimale vitamine C. Refroidissement en bac gastro ventilé : 70°C → 10°C en moins de 2h. Conservation en liaison froide à 3°C maximum, DLC J+3 mais consommation recommandée J+1/J+2 pour intégrité organoleptique.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes Limousin AOP bio (50% valeur), Fraises Plougastel IGP bio (30% valeur), Sucre betterave bio français (15% valeur), Citron bio (5% valeur). 100% produits bio et sous label. Circuit court garanti : producteurs régionaux Limousin et Bretagne. Alternative locale : possibilité appro via AMAP partenaire ou marché de gros régional Fruits de France.
Déclinaisons : Texture modifiée : Compote lisse (mixer fin) pour enfants < 3 ans ou difficultés de mastication. Variante 100% vegan : déjà conforme. Alternative sans sucre ajouté : utiliser uniquement le sucre naturel des fruits (cuisson douce, éviter caramélisation). Variante texture chunky : découpe pommes + fraises en petits dés, cuisson très courte (15 min) pour garder structure.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.3gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 2mgPotassium: 195mgFibre: 1.2gSucre: 11.8gVitamine A: 150IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg
Compote réglementaire GEMRCN D2 (catégorie encouragée), contribution directe aux objectifs EGAlim 2024 : 100% produits bio et durables. Coût portion maîtrisé via approvisionnement circuits courts. Positionnement pédagogique fort auprès des enfants : transparence origine fruits, sensibilisation saisonnalité. À programmer mai-septembre fraises fraîches, octobre-avril pommes conservation.
