Compote pommes-coings

La compote pommes-coings est un incontournable automnal de la restauration collective bio. Fruit de la conviction que la qualité prime sur la commodité, cette recette valorise deux fruits phares des circuits courts régionaux (Limousin, vergers locaux) en synergie parfaite : les coings apportent naturellement leur pectine, les pommes leur fondant. Certification ECOCERT 100%, conforme EGAlim niveau excellence, zéro additif.

Compote pommes-coings

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne

Moyenne

Compote pommes-coings bio : recette d'automne 100% bio ECOCERT, circuits courts Limousin. Cuisson différentielle (coings 25 min avant pommes) garantissant homogénéité texture. Catégorie GEMRCN D2, sans restriction, riche fibres/vitamines C. Rendement optimal 600 portions/cuisson, coût portion <€0,30 HT.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 58 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Boskoop, bien mûres
• 6 kg Coings bio français Coings bien mûrs et parfumés, origine locale
• 2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
• 4 L Eau filtrée Pour cuisson douce des coings
• 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, facultatif

Instructions

 

• Étape 1 (J-1, +20°C) : Laver 12 kg pommes et 6 kg coings à l'eau filtrée. Éplucher (réserver parures pour jus de cuisson ou compost valorisé). Épépiner. Tailler fruits en dés réguliers 15-20 mm. Conserver en bac GN fermé à +3°C max 18h.
• Étape 2 (Jour J, préparation 10 min) : Verser 4 L eau filtrée + 2 kg sucre de betterave bio en marmite inox (capacité 30-40 L recommandée). Chauffer à +85°C.
• Étape 3 (Cuisson coings, 25 min) : Ajouter les 6 kg coings dès ébullition légère (+90-95°C). Maintenir frémissement constant (ne pas bouillir = préservation vitamines C, arômes). Mélanger délicatement toutes les 5 min avec spatule bois.
• Étape 4 (Cuisson pommes, 25 min supplémentaires) : À T+25 min, ajouter les 12 kg pommes dès épluche complète. Poursuivre frémissement. Les coings auront libéré pectine naturelle : vérifier texture pommes à T+50 min (très tendre, fondante, non écrasée).
• Étape 5 (Finition arômes) : À T+48 min, fendre 3 gousses vanille Bourbon bio dans le sens de la longueur. Gratter graines (réserver gousse pour infusion ultérieure). Ajouter graines en fin de cuisson (+2 min). Mélanger.
• Étape 6 (Refroidissement HACCP critique) : À T+50 min (+93°C), transférer compote en bacs GN perforés ou directement en cellule de refroidissement (temps +63→+10°C : < 2h). Procédure bain-marie glaçons acceptable si pas cellule. Température à mi-hauteur bac : vérifier sonde thermique à T+30 min.
• Étape 7 (Conditionnement) : Une fois à +10°C, remplir barquettes rigides réutilisables ou verines individuelles. Étiqueter date/heure/initiales cuisinier. Stocker à +3°C max 3 jours ou congeler directement à -18°C (DLC 3 mois).
• Étape 8 (Service) : Réchauffer à +63°C minimum (liaison chaude) ou servir frais (+12-15°C pour développer arômes vanille). Portion standard : 120-150 g/couvert (enfants <3 ans : texture lisse obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et éplucher fruits la veille, conserver à +3°C en bac GN fermé. Jour J : Cuisson 50 min (coings 25 min, puis pommes 25 min). Refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h (bac GN placé en cellule de refroidissement ou bain-marie glaçons). Conservation +3°C max 3 jours en bac hermétique. Congélation possible : DLC 3 mois à -18°C. Point HACCP critique : maîtrise de la température de refroidissement.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% bio certifié ECOCERT (Pommes Limousin AOP bio, Coings bio français, Sucre betterave bio, Vanille Bourbon bio). Circuits courts maximisés : approvisionnement direct auprès de producteurs régionaux Limousin et vergers locaux. Alternative circuits courts : AMAP partenaires, marché de gros régional. Aucun additif ni conservateur. Produit final : 0% risque allergène majeur déclaré. Recommandation : intégrer dans menu automne/hiver comme catégorie D2 (fruits/compotes).

Déclinaisons : Texture lisse : passer à la mouche après cuisson pour enfants <3 ans ou régime mâche-moins. Texture allégée : réduire sucre de 20%, compenser avec miel bio local (arôme+). Sans vanille : remplacer par zeste de citron bio ou cannelle bio pour enfants allergiques. Variante végétalienne : identique (produit déjà 100% vegan). Compote tiède vs froide : servir à +12-15°C pour meilleure expression aromatique.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.3gFat: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 195mgFibre: 2.1gSucre: 12.8gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg

Catégorie GEMRCN D2 (fruits/compotes) : aucune restriction de fréquence. À intégrer en menu automne/hiver minimum 2 fois/mois pour maximiser achats locaux saisonniers et réduire coût matière. Compote congelable en batch : optimise flux cuisine, réduit gaspillage, pérennise partenariats producteurs. Recommandé pour tous les âges, toutes les textures (lisse pour petits enfants).

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