La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, principalement des variétés Golden et Gala cultivées dans nos terroirs, cette compote valorise la simplicité et l’authenticité du fruit. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle offre un apport vitaminique intéressant tout en restant légère et digeste. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une alternative nutritionnelle de choix aux biscuits et gâteaux industriels. Sa texture lisse et son goût délicat séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Cette recette traditionnelle mise sur la qualité du fruit et une cuisson maîtrisée pour révéler les arômes naturels de la pomme. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de poires nature
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams Mûres à point, origine France, bio, variété Williams ou Conférence
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Réduire si poires bien mûres, goûter avant d'ajouter
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce et éviter l'accroche
- 2 pièces Citron bio Menton IGP Jus pour éviter l'oxydation et apporter acidité
Instructions
- Préparation des poires : Sélectionner des poires mûres à point mais encore fermes. Laver soigneusement. Éplucher, évider et retirer les pépins. Couper en quartiers réguliers de 3-4 cm. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson douce des poires : Dans la marmite basculante, verser l'eau et porter à frémissement. Ajouter les quartiers de poires et cuire à feu doux 15-20 minutes. Remuer délicatement pour ne pas briser les morceaux. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Ajout du sucre et finition : Goûter les poires cuites. Ajouter progressivement le sucre selon la maturité des fruits. Cuire encore 5 minutes pour dissolution complète. Ajouter le jus de citron restant. Ajuster la texture : laisser en morceaux ou mixer légèrement au plongeant.
- Refroidissement sécurisé : Transvaser dans les bacs GN. Refroidir rapidement en cellule de refroidissement à moins de 10°C en moins de 2h. Filmer les bacs et stocker en chambre froide positive à 3°C maximum.
- Service et dressage : Servir en coupelles individuelles de 100-120g. Possibilité de servir froid ou légèrement tiède. Décorer avec un brin de menthe fraîche ou quelques amandes effilées grillées si disponibles.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : simplicité, naturalité et bienfaits nutritionnels. L’utilisation de pommes françaises de saison, idéalement issues de l’agriculture biologique et des circuits courts, garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant nos producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus collectifs grâce à leur profil nutritionnel favorable. Variez les plaisirs selon les saisons avec des compotes de poires d’automne, d’abricots d’été ou de pruneaux d’hiver. Pour une approche encore plus saine, privilégiez les versions sans sucre ajouté qui laissent s’exprimer pleinement le goût authentique du fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
