Name: Compote de poires nature
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams (Mûres à point, origine France, bio, variété Williams ou Conférence); 1.8 kg Sucre de betterave bio français (Réduire si poires bien mûres, goûter avant d'ajouter); 3 L Eau filtrée (Pour cuisson douce et éviter l'accroche); 2 pièces Citron bio Menton IGP (Jus pour éviter l'oxydation et apporter acidité)

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La compote de poires nature s’inscrit dans une logique de dessert sain, traçable et durable. En restauration collective scolaire et sociale, ce produit brut répond à la double exigence EGAlim (50% produits durables, 20% bio) tout en rassurant parents et tutelles : zéro additif synthétique, zéro conservateur, production maison. Sourcing régional en poires IGP bio (Savoie, Roussillon, Val de Loire selon saison) garantit une empreinte carbone réduite et une relation durable avec les producteurs.

Compote de poires nature

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Compote de poires nature bio — Dessert GEMRCN D2 (CATÉGORIE ENCOURAGÉE) à base de poires IGP Savoie bio et sucre betterave bio français. Production maison garante de traçabilité, réduction gaspillage (valorisation parures en compote bébé) et conformité EGAlim 100%. DLC courte (+3j à +3°C) justifie circuits courts régionaux et achat à flux tendu.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Française

Portions portions

Calories 65 kcal

Ingrédients

18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams Mûres à point, origine France, bio, variété Williams ou Conférence
1.8 kg Sucre de betterave bio français Réduire si poires bien mûres, goûter avant d'ajouter
3 L Eau filtrée Pour cuisson douce et éviter l'accroche
2 pièces Citron bio Menton IGP Jus pour éviter l'oxydation et apporter acidité

Instructions

J-2 : Réception poires IGP bio sur marché de gros régional ou via AMAP partenaire. Stockage chambre froide +3/+4°C maximum. Contrôle visuel (absence moisissures, chocs).
J-1 19h-20h : Épluchage et découpe poires en quartiers réguliers (économie d'énergie cuisson). Pesée précise : 18 kg poires brutes = ~15.3 kg poires épépluchées (parures valorisables en compote 'bébé' ou compost). Citrons bios lavés, zestés et pressés séparément.
Jour J 6h-6h30 : Mise en cuisson basse température — poires + zeste citron + eau filtrée (3 L pour 18 kg) en bac GN perforé posé sur bain-marie à 65-70°C (cuisson à la vapeur douce, non submersion). Durée : 30-35 min jusqu'à tendreté à la pique, en remuant tous les 10 min.
6h35-7h : Refroidissement immédiat — transvaser en bacs plats GN perforé et placer en tunnel de refroidissement ou bain-marie glaçé (+63°C → +10°C en <2h obligatoire HACCP). Répartition en bacs (<5 cm de hauteur).
7h-7h15 : Sucrage intelligent — goûter la compote, ajouter sucre betterave bio progressivement (MAX 800-1000g pour 18 kg si poires très mûres, test Brix ≥14). Zeste citron et jus citron frais pour acidité finale. Homogénéisation douce (conserve texture morceaux).
7h15-8h : Conditionnement en barquettes alimentaires 200g ou 250g, étiquetage lisible (date/heure cuisson, DLC J+3 19h00, lot fournisseur, allergènes=Néant). Mise en chambre froide à +3°C strictement.
Service 11h30+ : Contrôle température à cœur barquettes (doit être ≤+10°C). Mise en barquette isotherme si service > 1h après service, sinon maintien en chambre froide affichée.
Gestion parures : épluchures poires + noyaux = compote 'bébé' (texture lisse, sucre minimal) pour crèches partenaires, ou compostage domestique si volume excédentaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et stockage poires à +4°C en chambre froide. J-1 : préparation (épluchage, découpe) en fin de journée, mise en bac GN plastique alimentaire couvert à +4°C, DLC max J+1 19h. Jour J : cuisson 6h30-7h30 (avant service 11h30), refroidissement immédiat à +10°C en <2h en tunnel ou bain-marie glaçé, stockage à +3°C maximum. Vérification température à cœur avant mise en barquette. Traçabilité étiquetage obligatoire (date/heure cuisson, DLC, lot fournisseur). Respect chaîne du froid HACCP permanent. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poires IGP bio Savoie (20% bio minimum requis), sucre de betterave bio français, citron IGP Menton bio. Circuit court : producteurs régionaux Auvergne-Rhône-Alpes (poires Savoie), Provence (citrons IGP), betteraves bio Nord/Île-de-France. Alternative : sucre de canne bio équitable en cas indisponibilité. Estimation : 95% bio en valeur, 0% néo-nicotinoïdes.

Déclinaisons : Texture morceaux (recommandée) : garder peau/noyau en petits morceaux pour mâche et plaisir gustatif. Texture lisse : pour enfants de maternelle ou régimes mous (blender après cuisson). Variante sans sucre ajouté : poires ultra-mûres (test de Brix ≥14) seules, citron pour acidité. Alternative : compote poire-pomme bio (50/50) pour réduire coût fournisseur automne précoce.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 0.4gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 2mgPotassium: 190mgFibre: 2.2gSucre: 14gVitamine A: 50IUVitamine C: 5.8mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg

Classée en catégorie D2 (ENCOURAGÉE sans restriction de fréquence), cette compote peut remplacer 1 à 2 fois/semaine les desserts D4 (biscuits, gâteaux industriels) sans surcoût significatif. La gestion en liaison froide (+3°C max, DLC J+3) impose rigueur HACCP et anticipation d’achat, mais garantit une traçabilité irréprochable. Investissement éducatif : montrer aux enfants qu’un dessert simple et bio, c’est meilleur pour la santé et la planète.