Compote de poires nature
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams Mûres à point, origine France, bio, variété Williams ou Conférence
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Réduire si poires bien mûres, goûter avant d'ajouter
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce et éviter l'accroche
- 2 pièces Citron bio Menton IGP Jus pour éviter l'oxydation et apporter acidité
Instructions
- Préparation des poires : Sélectionner des poires mûres à point mais encore fermes. Laver soigneusement. Éplucher, évider et retirer les pépins. Couper en quartiers réguliers de 3-4 cm. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson douce des poires : Dans la marmite basculante, verser l'eau et porter à frémissement. Ajouter les quartiers de poires et cuire à feu doux 15-20 minutes. Remuer délicatement pour ne pas briser les morceaux. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Ajout du sucre et finition : Goûter les poires cuites. Ajouter progressivement le sucre selon la maturité des fruits. Cuire encore 5 minutes pour dissolution complète. Ajouter le jus de citron restant. Ajuster la texture : laisser en morceaux ou mixer légèrement au plongeant.
- Refroidissement sécurisé : Transvaser dans les bacs GN. Refroidir rapidement en cellule de refroidissement à moins de 10°C en moins de 2h. Filmer les bacs et stocker en chambre froide positive à 3°C maximum.
- Service et dressage : Servir en coupelles individuelles de 100-120g. Possibilité de servir froid ou légèrement tiède. Décorer avec un brin de menthe fraîche ou quelques amandes effilées grillées si disponibles.
Astuces du chef
Astuce Chef - Maîtrise du sucrage : Les poires Williams et Conférence bien mûres sont naturellement très sucrées. Goûter TOUJOURS avant d'ajouter le sucre. Une compote de poires mûres peut se contenter de 800g de sucre au lieu de 1.8kg ! Sourcing local/bio - Poires de Savoie IGP bio en priorité, Williams du Roussillon bio, Conférence bio du Val de Loire. Saison optimale : septembre à février. Conservation HACCP : Compote maison 3°C : DLC J+3 maximum. Vérifier température à cœur < 10°C après refroidissement. Étiquetage obligatoire. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative recommandée aux desserts D4 (biscuits/gâteaux). Texture optimale : Garder quelques morceaux pour le plaisir en bouche, éviter la purée lisse qui fait « petit pot ».
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 190mgFibre: 3.8gSucre: 16gVitamine A: 50IUVitamine C: 5.8mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg