Compote de poires nature
Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCompote de poires nature bio — Dessert GEMRCN D2 (CATÉGORIE ENCOURAGÉE) à base de poires IGP Savoie bio et sucre betterave bio français. Production maison garante de traçabilité, réduction gaspillage (valorisation parures en compote bébé) et conformité EGAlim 100%. DLC courte (+3j à +3°C) justifie circuits courts régionaux et achat à flux tendu.
Equipements
- Cuisson douce à la vapeur
- Cuisson basse température
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams Mûres à point, origine France, bio, variété Williams ou Conférence
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Réduire si poires bien mûres, goûter avant d'ajouter
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce et éviter l'accroche
- 2 pièces Citron bio Menton IGP Jus pour éviter l'oxydation et apporter acidité
Instructions
- J-2 : Réception poires IGP bio sur marché de gros régional ou via AMAP partenaire. Stockage chambre froide +3/+4°C maximum. Contrôle visuel (absence moisissures, chocs).
- J-1 19h-20h : Épluchage et découpe poires en quartiers réguliers (économie d'énergie cuisson). Pesée précise : 18 kg poires brutes = ~15.3 kg poires épépluchées (parures valorisables en compote 'bébé' ou compost). Citrons bios lavés, zestés et pressés séparément.
- Jour J 6h-6h30 : Mise en cuisson basse température — poires + zeste citron + eau filtrée (3 L pour 18 kg) en bac GN perforé posé sur bain-marie à 65-70°C (cuisson à la vapeur douce, non submersion). Durée : 30-35 min jusqu'à tendreté à la pique, en remuant tous les 10 min.
- 6h35-7h : Refroidissement immédiat — transvaser en bacs plats GN perforé et placer en tunnel de refroidissement ou bain-marie glaçé (+63°C → +10°C en <2h obligatoire HACCP). Répartition en bacs (<5 cm de hauteur).
- 7h-7h15 : Sucrage intelligent — goûter la compote, ajouter sucre betterave bio progressivement (MAX 800-1000g pour 18 kg si poires très mûres, test Brix ≥14). Zeste citron et jus citron frais pour acidité finale. Homogénéisation douce (conserve texture morceaux).
- 7h15-8h : Conditionnement en barquettes alimentaires 200g ou 250g, étiquetage lisible (date/heure cuisson, DLC J+3 19h00, lot fournisseur, allergènes=Néant). Mise en chambre froide à +3°C strictement.
- Service 11h30+ : Contrôle température à cœur barquettes (doit être ≤+10°C). Mise en barquette isotherme si service > 1h après service, sinon maintien en chambre froide affichée.
- Gestion parures : épluchures poires + noyaux = compote 'bébé' (texture lisse, sucre minimal) pour crèches partenaires, ou compostage domestique si volume excédentaire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et stockage poires à +4°C en chambre froide. J-1 : préparation (épluchage, découpe) en fin de journée, mise en bac GN plastique alimentaire couvert à +4°C, DLC max J+1 19h. Jour J : cuisson 6h30-7h30 (avant service 11h30), refroidissement immédiat à +10°C en <2h en tunnel ou bain-marie glaçé, stockage à +3°C maximum. Vérification température à cœur avant mise en barquette. Traçabilité étiquetage obligatoire (date/heure cuisson, DLC, lot fournisseur). Respect chaîne du froid HACCP permanent.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poires IGP bio Savoie (20% bio minimum requis), sucre de betterave bio français, citron IGP Menton bio. Circuit court : producteurs régionaux Auvergne-Rhône-Alpes (poires Savoie), Provence (citrons IGP), betteraves bio Nord/Île-de-France. Alternative : sucre de canne bio équitable en cas indisponibilité. Estimation : 95% bio en valeur, 0% néo-nicotinoïdes.
Déclinaisons : Texture morceaux (recommandée) : garder peau/noyau en petits morceaux pour mâche et plaisir gustatif. Texture lisse : pour enfants de maternelle ou régimes mous (blender après cuisson). Variante sans sucre ajouté : poires ultra-mûres (test de Brix ≥14) seules, citron pour acidité. Alternative : compote poire-pomme bio (50/50) pour réduire coût fournisseur automne précoce.
Nutrition
Portion: 229.1gCalories: 172kcalCarbohydrates: 39.8gProtéines: 0.7gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 8.6mgPotassium: 190mgFibre: 5.2gSucre: 35gVitamine A: 50IUVitamine C: 5.8mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg