Cette cocotte de légumes représente l’essence même de l’accompagnement traditionnel français en restauration collective. Ce mélange harmonieux de légumes de saison mijotés dans un bouillon parfumé apporte fibres, vitamines et minéraux essentiels à l’équilibre nutritionnel de vos convives. Les carottes fournissent du bêta-carotène, les navets apportent vitamine C et potassium, tandis que les pommes de terre complètent avec des glucides complexes. En collectivité, cette recette permet une gestion optimale des stocks avec des légumes surgelés IQF garantissant qualité constante et facilité de mise en œuvre. La cuisson en sauteuse basculante assure une montée en température homogène pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées aux contraintes de la restauration collective.
Cocotte de légumes
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Mélange de légumes surgelés Carottes, navets, pommes de terre, oignons IQF bio
- 3 L Bouillon de légumes Sans gluten, bio
- 0.6 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 150 g Thym frais Origine France
- 50 g Feuilles de laurier Séchées
- 75 g Sel gris De Guérande
- 30 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons en lamelles régulières. TAILLER EN PAYSANNE les carottes et navets en tranches de 5mm. Garder les pommes de terre en gros dés.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, SUER les oignons dans l'huile d'olive chaude à 160°C pendant 8 minutes sans coloration pour extraire leur eau.
- Cuisson principale : Ajouter les autres légumes et BRAISER à couvert avec le bouillon chaud. Cuire 25 minutes à feu doux en remuant toutes les 8 minutes. Température à cœur 85°C.
- Assaisonnement : TORRÉFIER le thym 30 secondes dans la cocotte. Ajouter laurier, sel et poivre. RECTIFIER l'assaisonnement en goûtant. Retirer le laurier avant service.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir avec une louche de 120g par portion en accompagnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette cocotte de légumes s’harmonise parfaitement avec les viandes braisées comme le bœuf bourguignon, l’agneau aux herbes ou le porc aux pruneaux. Elle accompagne également les poissons pochés, les quenelles de brochet ou les plats végétariens à base de légumineuses. Sa polyvalence en fait un incontournable du répertoire classique français. La technique du braisage préserve les saveurs tout en obtenant une texture fondante appréciée de tous les âges. Pour varier les plaisirs, vous pouvez décliner cette base avec des épices du monde ou des légumes de saison selon votre approvisionnement local. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir votre gamme d’accompagnements.
