La chupe de camarones incarne la richesse de la cuisine péruvienne adaptée à la restauration collective. Cette soupe généreuse aux crevettes et légumes offre une alternative dépaysante aux entrées chaudes traditionnelles. Son bouillon parfumé à l’ají amarillo enrobe harmonieusement pommes de terre, riz, maïs et fèves pour une expérience gustative authentique. Idéale en saison froide, cette préparation braised apporte protéines marines de qualité, fibres et vitamines essentielles. Champion de l’anti-gaspillage, elle valorise parfaitement les parures de légumes dans son bouillon maison et les surplus de pommes de terre. Le sourcing local des légumes-racines et le choix de crevettes bio renforcent son impact durable. Cette spécialité GEMRCN E3-2 sans restriction de fréquence séduit les convives par son originalité tout en respectant les contraintes budgétaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chupe de camarones
E3 Pescetarien F Toute saison difficileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Crevettes roses moyennes Décortiquées, têtes gardées pour bouillon
- 4 kg Pommes de terre fermes Pelées, cubes 2cm
- 1.5 kg Riz rond Type Bomba ou Arborio
- 100 pièces Œufs frais Battus, pour liaison
- 2 L Lait entier Pour onctuosité
- 1 kg Maïs en grains Surgelé ou conserve
- 800 g Fèves fraîches ou surgelées Mondées
- 1 kg Fromage frais type ricotta En dés
- 300 g Ají amarillo ou piment jaune Épépiné, haché fin
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 26 L Bouillon de poisson maison Avec têtes de crevettes
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation bouillon : Faire revenir têtes et carapaces de crevettes. Mouiller à l'eau froide, aromates. Mijoter 45 min, passer au chinois.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans l'huile d'olive. Ajouter ají amarillo, cuire 3 min sans colorer.
- Cuisson légumes : Ajouter pommes de terre, riz. Mouiller avec bouillon chaud. Porter à ébullition, réduire, mijoter 20 min.
- Ajout garnitures : Incorporer maïs et fèves. Poursuivre cuisson 10 min. Ajouter crevettes décortiquées, cuire 5 min.
- Liaison finale : Hors du feu, incorporer lait puis œufs battus en filet. Remuer constamment pour éviter coagulation.
- Finition : Ajouter fromage frais en dés. Rectifier assaisonnement. Réchauffer doucement sans bouillir.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement en bols. Parsemer coriandre fraîche.
Astuces du chef
Nutrition
La chupe de camarones révolutionne l’offre d’entrées chaudes en restauration collective par son authenticité péruvienne et sa richesse nutritionnelle. Cette soupe intelligente transforme les légumes défraîchis et parures en bouillon savoureux, incarnant parfaitement la démarche anti-gaspillage. Le sourcing bio des crevettes et local des légumes-racines renforce sa dimension durable tout en maîtrisant les coûts. Variante possible avec poissons blancs locaux ou légumes de saison selon approvisionnements. Sa préparation braised facilite l’organisation en cuisine collective et permet une cuisson homogène pour 100 couverts. Le bouillon maison valorise les déchets végétaux tout en développant des saveurs authentiques. Cette spécialité GEMRCN E3 fidélise les convives par son originalité tout en respectant l’équilibre alimentaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
