Chupe de camarones
Pescetarien F Toutes saisons difficileChupe de camarones traditionnelle péruvienne, reformulée en cuisine collective : bouillon de crevettes fait maison à partir des carapaces, pommes de terre et légumes de saison en circuits courts. Respecte EGAlim 50% durables, facile à adapter texture pour publics fragiles. Coût portion maîtrisé, impact environnemental réduit via valorisation des parures.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Bouillon de poisson ou de crevettes, Crevettes cuites, Crevettes, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (Bouillon de poisson ou de crevettes, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Fromage râpé, Fromage frais, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poisson ou de crevettes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 26 L Bouillon de poisson ou de crevettes
- 4 kg Pommes de terre
- 2 kg Riz
- 3 kg Crevettes cuites
- 100 pièces Œufs
- 2 L Lait
- 1 kg Maïs
- 800 g Fèves
- 400 g Fromage râpé
- 80 g Piment
- 800 ml Huile végétale pour faire suer la garniture aromatique
- 3 kg Oignons ciselés
- 300 g Ail haché
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et émincer finement le piment épépiné.
- Dans la marmite, faire suer les oignons, l'ail et le piment dans l'huile végétale, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les pommes de terre taillées en dés, mouiller avec le bouillon de poisson ou de crevettes et porter à ébullition.
- Ajouter le riz et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre et le riz soient tendres.
- Incorporer le maïs et les fèves, et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Ajouter les crevettes cuites et les réchauffer doucement, sans prolonger la cuisson pour qu'elles restent moelleuses.
- Hors du feu, verser le lait puis les œufs battus en un filet régulier, en remuant sans cesse pour les lier sans qu'ils ne coagulent en grumeaux.
- Ajouter le fromage râpé, rectifier l'assaisonnement et réchauffer doucement sans laisser bouillir, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser les œufs battus hors du feu, en un filet fin et régulier, en remuant sans cesse avec la louche. C'est cette gestuelle qui lie la soupe sans la transformer en soupe aux œufs filandreuse.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, émincer le piment, éplucher les pommes de terre et les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide, réserver les crevettes cuites en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, tailler les pommes de terre en dés, faire suer la garniture aromatique, mouiller au bouillon, cuire le riz, ajouter le maïs, les fèves puis les crevettes, lier hors du feu au lait et aux œufs, ajouter le fromage et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C ou plus jusqu'au service. Les crevettes cuites, produits de la pêche, se conservent à +2 °C au plus avant utilisation. Pour la liaison aux œufs, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers. Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le bouillon de poisson ou de crevettes par un bouillon de légumes et les crevettes cuites par du tofu fumé coupé en dés, poché quelques minutes dans le bouillon ; le tofu apporte l'allergène soja.
Nutrition
Portion: 453.8gCalories: 467kcalCarbohydrates: 38.7gProtéines: 31.6gFat: 19.7gLipides saturés: 6gSodium: 666.1mgFibre: 8.4gSucre: 7.2g