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–+ portions
Chupe de camarones - Recette restauration collective

Chupe de camarones

Pescetarien
F
Toutes saisons
difficile
Chupe de camarones traditionnelle péruvienne, reformulée en cuisine collective : bouillon de crevettes fait maison à partir des carapaces, pommes de terre et légumes de saison en circuits courts. Respecte EGAlim 50% durables, facile à adapter texture pour publics fragiles. Coût portion maîtrisé, impact environnemental réduit via valorisation des parures.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Péruvienne
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Marmite 50-100L ou braisière basculante
  • Mixeur plongeant professionnel
  • Chinois ou passoire fine
  • Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
  • Louches de service
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 26 L Bouillon de poisson ou de crevettes
  • 4 kg Pommes de terre
  • 2 kg Riz
  • 3 kg Crevettes cuites
  • 100 pièces Œufs
  • 2 L Lait
  • 1 kg Maïs
  • 800 g Fèves
  • 400 g Fromage râpé
  • 100 pièces Œufs
  • 26 L Poisson

Instructions
 

  • Préparation bouillon : Faire revenir têtes et carapaces de crevettes. Mouiller à l'eau froide, aromates. Mijoter 45 min, passer au chinois.
  • Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans l'huile d'olive. Ajouter ají amarillo, cuire 3 min sans colorer.
  • Cuisson légumes : Ajouter pommes de terre, riz. Mouiller avec bouillon chaud. Porter à ébullition, réduire, mijoter 20 min.
  • Ajout garnitures : Incorporer maïs et fèves. Poursuivre cuisson 10 min. Ajouter crevettes décortiquées, cuire 5 min.
  • Liaison finale : Hors du feu, incorporer lait puis œufs battus en filet. Remuer constamment pour éviter coagulation.
  • Finition : Ajouter fromage frais en dés. Rectifier assaisonnement. Réchauffer doucement sans bouillir.
  • Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement en bols. Parsemer coriandre fraîche.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon de crevettes à partir des carapaces (cuisson 45 min à 85°C, refroidissement rapide ≤+3°C, conservation 48h max). J-1 : Nettoyage crevettes, épluchage pommes de terre, préparation ají amarillo. Jour J : Cuisson 30 min maximum, service ≥+63°C en liaison chaude. HACCP : maintien thermique à +63°C minimum, temps de liaison chaude <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Crevettes et pommes de terre BIO prioritaires (ECOCERT ou AB). Œufs fermiers label Rouge ou BIO. Lait BIO, fromage frais local circuit court (fromagerie régionale). Maïs et fèves frais ou surgelés BIO de saison. Estimation : 35% BIO en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs locaux région PACA pour crevettes de Méditerranée, pommes de terre fermières Pays niçois.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage fin crevettes + bouillon plus épais pour dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par tofu fumé bio ou lentilles corail, conserver bouillon de légumes riche (oignon, carotte, fenouil). Sans allergène crustacés : Filet blanc de poisson bio + œufs fermiers. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, maïs doux et fèves de conserverie bio certifiée.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 520mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g