Chupe de camarones
E3 Pescetarien F Toute saison difficileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Crevettes roses moyennes Décortiquées, têtes gardées pour bouillon
- 4 kg Pommes de terre fermes Pelées, cubes 2cm
- 1.5 kg Riz rond Type Bomba ou Arborio
- 100 pièces Œufs frais Battus, pour liaison
- 2 L Lait entier Pour onctuosité
- 1 kg Maïs en grains Surgelé ou conserve
- 800 g Fèves fraîches ou surgelées Mondées
- 1 kg Fromage frais type ricotta En dés
- 300 g Ají amarillo ou piment jaune Épépiné, haché fin
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 26 L Bouillon de poisson maison Avec têtes de crevettes
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation bouillon : Faire revenir têtes et carapaces de crevettes. Mouiller à l'eau froide, aromates. Mijoter 45 min, passer au chinois.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans l'huile d'olive. Ajouter ají amarillo, cuire 3 min sans colorer.
- Cuisson légumes : Ajouter pommes de terre, riz. Mouiller avec bouillon chaud. Porter à ébullition, réduire, mijoter 20 min.
- Ajout garnitures : Incorporer maïs et fèves. Poursuivre cuisson 10 min. Ajouter crevettes décortiquées, cuire 5 min.
- Liaison finale : Hors du feu, incorporer lait puis œufs battus en filet. Remuer constamment pour éviter coagulation.
- Finition : Ajouter fromage frais en dés. Rectifier assaisonnement. Réchauffer doucement sans bouillir.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement en bols. Parsemer coriandre fraîche.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne JAMAIS faire bouillir après ajout des œufs ! Liaison délicate à feu très doux.
**Spécialité péruvienne** : Chupe authentique = soupe généreuse, plat complet. Adapter piment selon public.
**Produits durables** : Crevettes MSC impératif. Valorise légumineuses locales (fèves).
**Point critique** : Cuisson des crevettes juste, œufs sans coagulation, maintien température.
**Conservation** : Consommer rapidement. Fragile avec œufs et lait. +3°C, DLC J+1 maximum.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 14gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 145mgSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 120mgFer: 3.2mg