Les choux de Bruxelles sautés aux lardons représentent un accompagnement de caractère pour la restauration collective, alliant tradition française et technique culinaire maîtrisée. La cuisson sautée permet une coloration parfaite tout en concentrant les saveurs, créant un contraste délicieux entre le fondant des choux et le croustillant des lardons. Riches en vitamines C et K, en fibres et en antioxydants, les choux de Bruxelles apportent une valeur nutritionnelle excellente à vos menus. Cette recette fonctionne remarquablement bien avec des choux surgelés IQF disponibles toute l’année ou des produits frais locaux en saison automnale. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme au GEMRCN A1, elle garantit régularité et qualité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Choux de Bruxelles sautés aux lardons
A1 - Légumes cuits Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse inox basculante 80L
- Écumoire inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
- 2 kg Lardons fumés Nature, sans conservateur
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les choux de Bruxelles si surgelés. Tailler les lardons en allumettes de 5mm. Peser l'ail et les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Blanchir les choux de Bruxelles 3 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
- Cuisson : Faire revenir les lardons à sec dans la sauteuse 2-3 minutes. Ajouter le beurre et l'ail, puis les choux. Sauter vivement 6-8 minutes à feu vif en remuant régulièrement.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre noir. Vérifier la cuisson : les choux doivent rester légèrement croquants. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir dans les 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux saveurs authentiques apporte caractère et originalité à vos menus collectifs, réconciliant les convives avec ce légume parfois boudé. Il s’accorde parfaitement avec un rôti de porc aux herbes, une pièce de bœuf braisée, un saumon grillé ou même un risotto aux champignons pour les options végétariennes. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des produits bio ou locaux selon vos objectifs d’approvisionnement durable. La polyvalence de cette recette en fait un atout précieux pour diversifier vos accompagnements tout en maîtrisant vos coûts de production. Explorez nos autres recettes de restauration collective
