Recette équilibrée et rapide, idéale pour restauration collective scolaire et sociale. Le blanchiment préalable est clé : il garantit une cuisson homogène et retire l’âcreté naturelle des crucifères. Association lardon-chou demeure un classique peu coûteux, très apprécié des enfants et adultes. Aisément adaptable en version 100% végétale pour respecter les régimes spéciaux.
Choux de Bruxelles sautés aux lardons
Sans gluten €€ Toutes saisons facileClassique de cantine optimisé pour circuits courts et bio. Blanchiment préalable garantit homogénéité et texture al dente, lardon fumé limite l'apport lipidique. Facilement déclinable en version végétarienne. Coût réduit, très bon taux de service, conformité HACCP simple.
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
- 2 kg Lardons fumés Nature, sans conservateur
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Parer les choux (ôter feuilles externes), laver, équeuter. Stocker 0-4°C sous couvert humide, max 24h.
- Jour J - Préparation (15 min avant cuisson) : Porter 80L eau salée à 95°C (sel 8g/L). Blanchir choux par lots 5-7 min selon calibre. Refroidir immédiatement glaçons 2-3 min. Égoutter sur tamis. Détailler lardons en bâtonnets 5-8mm.
- Cuisson : Chauffer beurre 800g dans bassine bascule ou sauteuse 85°C. Ajouter lardons, suer 1-2 min à feu moyen. Verser choux blanchis, sauté rapide 2-3 min en remuant. Assaisonnement : poivre noir 40g moulu, sel fin QS (5g max, lardons salés). Ail purée 200g en fin de cuisson pour éviter brunissement.
- Température de service ≥+63°C en bain-marie. Maintien max 2h. Contrôle HACCP : cœur de chou et lardon ≥+63°C avant mise en distribution. Rendement : ~85% après blanchiment (évaporation eau).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage et parure des choux. Stockage 0-4°C max 24h. Jour J : Blanchiment 5-7 min à 95°C, refroidissement immédiat glaçons. Sauté 2-3 min avant service. Maintien ≥+63°C en bain-marie. Service dans les 2h maximum post-préparation. Contrôle température cœur lardon/chou avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim : Choux de Bruxelles bio ECOCERT ou Label Rouge recommandés (circuits courts régionaux). Lardons : privilégier filière française certifiée ECOCERT ou AB. Beurre AOC/AB. Estimation bio : 85% en valeur d'achat (légume + matière grasse). Partenariat AMAP ou marché de gros local pour approvisionnement régulier. Réduction déchets : valoriser parures en court-bouillon ou fonds de sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : Choux fondants (cuisson +2-3 min). Alternative végétarienne : Remplacer lardons par champignons de Paris sautés 150g/100cvt ou tofu fumé mariné 120g/100cvt. Variante bio : Ensemble ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : Vérifier composition lardons (gluten parfois présent en liant) ; beurre classique sans additifs.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 5.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 480mgFibre: 2.6gSucre: 1.5g
Plat d’accompagnement par excellence ou entrée de saison (automne-hiver). Réduction de matière grasse possible (beurre 600g au lieu de 800g/100cvt). Valorisation des parures en court-bouillon enrichit les fonds de sauce. Conformité GEMRCN : légume cuit, apport fibres et micronutriments. Idéal en cuisson basse température pour cantines engagées développement durable.
