Choux de Bruxelles sautés aux lardons
A1 - Légumes cuits Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse inox basculante 80L
- Écumoire inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
- 2 kg Lardons fumés Nature, sans conservateur
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les choux de Bruxelles si surgelés. Tailler les lardons en allumettes de 5mm. Peser l'ail et les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Blanchir les choux de Bruxelles 3 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
- Cuisson : Faire revenir les lardons à sec dans la sauteuse 2-3 minutes. Ajouter le beurre et l'ail, puis les choux. Sauter vivement 6-8 minutes à feu vif en remuant régulièrement.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre noir. Vérifier la cuisson : les choux doivent rester légèrement croquants. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir dans les 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop cuire les choux pour éviter l'amertume. Le blanchiment préalable garantit une cuisson homogène et retire l'âcreté naturelle.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C minimum, service dans les 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 3g