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Choux de Bruxelles sautés aux lardons - Recette restauration collective

Choux de Bruxelles sautés aux lardons

Sans gluten
€€
Toutes saisons
facile
Classique de cantine optimisé pour circuits courts et bio. Blanchiment préalable garantit homogénéité et texture al dente, lardon fumé limite l'apport lipidique. Facilement déclinable en version végétarienne. Coût réduit, très bon taux de service, conformité HACCP simple.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF
  • 2 kg Lardons fumés Nature, sans conservateur
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
  • 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Parer les choux (ôter feuilles externes), laver, équeuter. Stocker 0-4°C sous couvert humide, max 24h.
  • Jour J - Préparation (15 min avant cuisson) : Porter 80L eau salée à 95°C (sel 8g/L). Blanchir choux par lots 5-7 min selon calibre. Refroidir immédiatement glaçons 2-3 min. Égoutter sur tamis. Détailler lardons en bâtonnets 5-8mm.
  • Cuisson : Chauffer beurre 800g dans bassine bascule ou sauteuse 85°C. Ajouter lardons, suer 1-2 min à feu moyen. Verser choux blanchis, sauté rapide 2-3 min en remuant. Assaisonnement : poivre noir 40g moulu, sel fin QS (5g max, lardons salés). Ail purée 200g en fin de cuisson pour éviter brunissement.
  • Température de service ≥+63°C en bain-marie. Maintien max 2h. Contrôle HACCP : cœur de chou et lardon ≥+63°C avant mise en distribution. Rendement : ~85% après blanchiment (évaporation eau).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et parure des choux. Stockage 0-4°C max 24h. Jour J : Blanchiment 5-7 min à 95°C, refroidissement immédiat glaçons. Sauté 2-3 min avant service. Maintien ≥+63°C en bain-marie. Service dans les 2h maximum post-préparation. Contrôle température cœur lardon/chou avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim : Choux de Bruxelles bio ECOCERT ou Label Rouge recommandés (circuits courts régionaux). Lardons : privilégier filière française certifiée ECOCERT ou AB. Beurre AOC/AB. Estimation bio : 85% en valeur d'achat (légume + matière grasse). Partenariat AMAP ou marché de gros local pour approvisionnement régulier. Réduction déchets : valoriser parures en court-bouillon ou fonds de sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : Choux fondants (cuisson +2-3 min). Alternative végétarienne : Remplacer lardons par champignons de Paris sautés 150g/100cvt ou tofu fumé mariné 120g/100cvt. Variante bio : Ensemble ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : Vérifier composition lardons (gluten parfois présent en liant) ; beurre classique sans additifs.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 5.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 480mgFibre: 2.6gSucre: 1.5g