Le chou rouge nature est une préparation froide classique, économe et responsable en restauration collective. Légume de garde par excellence (septembre à mars), disponible massivement chez les producteurs bio locaux à coût maîtrisé. Cette recette met en avant les approvisionnements de circuits courts, respecte les normes HACCP en liaison froide, et atteint facilement les objectifs EGAlim (100% bio possible, coût portion très accessible). Excellente densité nutritionnelle : vitamine C, fibres, antioxydants (anthocyanes), faible densité calorique.
Chou rouge nature
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade chou rouge nature bio : recette de base ultra-simple en liaison froide, à forte charge nutritionnelle (vitamine C, anthocyanes). Approvisionnement 100% bio et circuits courts, DLC optimisée (J+3 brut, J+1 assaisonné). Conforme EGAlim, impact carbone minimal en saison automne-hiver.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 9 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité ou vinaigre de vin français
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Étape 1 – Réception & Stockage : Vérifier l'origine bio, la traçabilité fournisseur (lot, date livraison). Stocker chou rouge à +4°C en bac aéré. Durée conservation brut max 15 jours. Documenter réception (fiche traçabilité).
- Étape 2 – Préparation J-1 : Laver chou rouge à l'eau froide potable (10 secondes immersion, friction manuelle). Essorer doux. Émincer à la mandoline réglée 2-3mm (évite brunissement et perte croquant). Placer chou émincé en bac hermétique +3°C. DLC J+3. Nettoyer matériel (mandoline, plans) à l'eau chaude + Javel 200ppm.
- Étape 3 – Préparation vinaigrette : Mélanger vinaigre de vin rouge bio + moutarde Dijon + sel fin (5-6g pour 9kg chou, soit ~0,06g/100g brut) + poivre. Incorporer huile d'olive vierge extra bio lentement (émulsion). Volume total ~1L pour 9kg chou (ratio 10%). Vérifier acidité (pH ≈ 3,5-4). Réserver vinaigrette en pot hermétique +3°C. DLC J+2.
- Étape 4 – Finition & Assemblage Jour J : 1h avant service, mélanger chou émincé + vinaigrette en platine inox. Parsemer persil frais ciselé (5-10% du volume). Mélanger délicatement à la spatule (pas de broyage). Vérifier acidité, texture croquante. Placer en bac de service à +3°C max. DLC salade assaisonnée : J+1 (fin de journée).
- Étape 5 – Service & Contrôle : Température chou rouge à service ≤+3°C (vérifier avec thermomètre infrarouge avant mise en ligne). Porter portions 90-100g environ. Nettoyer ustensiles service entre chaque préparation. Évaluer organoleptique (couleur vive, croquant, odeur fraîche). Jeter tout reste fin de ligne.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement chou rouge bio certifié. Traçabilité fournisseur documentée (origine, lot, dates). Stockage à +4°C max en bac aéré. J-1 en fin d'après-midi : Émincage à la mandoline (2-3mm), lavage soigneux préalable à l'eau froide potable, essorage doux. Séparation chou brut (conservation +3°C DLC J+3) et vinaigrette (à part). HACCP : Température stockage +3 à +10°C contrôlée 2x/jour. Chaîne du froid jamais rompue. Jour J matin : Assemblage 1h avant service (chou + vinaigrette). DLC salade assaisonnée J+1. Service en liaison froide ≤+3°C. Nettoyage et désinfection des plans de travail entre chaque étape (Eau de Javel 200ppm ou virucide agréé).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Chou rouge bio ECOCERT (20% minimum bio valeur d'achat atteint). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou label équivalent. Vinaigre de vin rouge bio conseillé. Moutarde de Dijon source locale ou française (ex : Fallot en Bourgogne). Persil frais de producteur local bio à moins de 50km. Circuit court privilégié : AMAP, marché de gros régional, producteur direct. Réduction de l'empreinte carbone par approvisionnement saisonnier automne-hiver (chou de garde naturel). Alternative vinaigre balsamique bio pour variant sans gluten certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : Julienne fine (2mm) pour enfants en maternelle ou troubles de mastication. Variante veggie classique (100% conforme). Variante bio : Moutarde bio remplace moutarde standard. Variante sans allergène moutarde : Remplacer 75g Moutarde Dijon par 75g Yaourt nature bio ou crème fraîche bio (ajuste ratio vinaigrette, acidité légèrement diminuée, tester avant service). Variante texture : Chou braisé basse température 65°C/45min si texture attendrie (conservation +3°C DLC J+2).
Nutrition
Calories: 32kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 120mgFibre: 2.2gSucre: 3.5g
Chou rouge nature s’inscrit dans la catégorie Légumes cuits ou crus, simples ou composés (GEMRCN). Recommandé en accompagnement de plats de viande ou en alternative végétarienne autonome. Maîtrise HACCP aisée, traçabilité transparente, coût portion €/couvert durable. À intégrer régulièrement en menu automne-hiver pour valoriser les productions locales et les circuits courts auprès des convives et des familles.
