Le chou rouge nature est une entrée crudité incontournable en restauration collective, particulièrement appréciée pour sa belle couleur violette et sa texture croquante. Finement émincé à la mandoline, ce légume de la famille des crucifères révèle toute sa fraîcheur lorsqu’il est simplement assaisonné d’une vinaigrette légère. L’automne et l’hiver constituent la saison idéale pour ce légume de caractère, période où il développe pleinement ses qualités gustatives et nutritionnelles. Consommé cru, le chou rouge conserve intacte sa richesse exceptionnelle en vitamine C, ses fibres bénéfiques pour le transit et ses antioxydants naturels. Pour une approche véritablement qualitative, privilégiez les choux rouges issus de maraîchers locaux pratiquant une agriculture respectueuse, et accompagnez-les d’une vinaigrette préparée avec une huile d’olive bio française. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chou rouge nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique ou mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes et lourdes, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité ou vinaigre de vin français
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des choux rouges : pommes fermes, lourdes, feuilles extérieures non flétries, couleur violacée intense. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation initiale : Retirer les feuilles extérieures abîmées. Laver les choux à l'eau claire froide. Couper en quartiers, retirer le trognon central dur. Laver à nouveau les quartiers sous eau courante. Bien égoutter. Le chou rouge ne nécessite pas de désinfection mais un lavage soigneux est essentiel.
- Émincage du chou rouge : Émincer finement avec coupe-légumes électrique ou mandoline (lame 2-3mm) pour obtenir des lanières régulières. Éviter l'émincage trop fin qui rendrait le chou mollasse. Travailler rapidement pour préserver les vitamines. Disposer dans bacs GN propres, ne pas tasser.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette rouge adaptée au chou : dissoudre sel dans vinaigre de vin rouge, ajouter moutarde de Dijon, émulsionner au fouet. Incorporer huile d'olive en filet fin en fouettant. Poivrer. Préparer 1,2L de vinaigrette. Le vinaigre rouge s'harmonise parfaitement avec la couleur du chou.
- Assaisonnement et finition : Assaisonner le chou rouge émincé 30 minutes avant service (contrairement aux salades vertes, le chou supporte l'assaisonnement précoce). Mélanger délicatement. Parsemer de persil plat ciselé au dernier moment. Dresser en bacs de service, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de chou rouge illustre parfaitement l’intérêt des entrées fraîches pour équilibrer les repas en restauration collective, apportant vitamines, fibres et cette fraîcheur si précieuse en automne-hiver. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec ce légume : choux rouges de pleine terre issus de maraîchers dans un rayon de 50 km, huile d’olive bio européenne et vinaigres artisanaux locaux. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité peut être servie au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en l’associant à des pommes râpées, en variant les vinaigrettes avec des herbes fraîches ou en l’enrichissant de graines germées. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines, enzymes et minéraux, tout en garantissant une hydratation naturelle. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts, c’est offrir le meilleur de nos terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
