Le chili sin carne épicé est un plat protidique végétal parfaitement adapté à la restauration collective, alliant gourmandise et engagement durable. Cette recette valorise deux légumineuses françaises d’excellence : les haricots rouges et les lentilles, dont nos terroirs du Berry IGP et du Puy AOP offrent une qualité remarquable. L’association de ces deux légumineuses crée une complémentarité protéique optimale, apportant tous les acides aminés essentiels. Enrichi de maïs, tomates, poivrons et épices, ce plat délivre des protéines végétales complètes, des fibres et du fer végétal, tout en affichant une empreinte carbone 10 fois inférieure à celle de la viande. Cette recette P4 s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim des 4 repas protidiques végétaux sur 20, accompagnant ainsi les établissements dans leur transition alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chili sin carne épicé
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 100-200L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges secs origine France Secs. Bio France, trempage 12h obligatoire
- 4 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Haute-Loire AOP, pas de trempage nécessaire
- 3 kg Maïs grains bio Maïs doux français, complémentarité protéique
- 8 kg Tomates concassées bio Tomates pelées françaises ou UE, sans additifs
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2.5 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Piments frais bio Piments doux ou forts selon goût, bio
- 100 g Mélange épices chili bio Cumin, paprika, coriandre, oregano - Bio équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire ainsi que les lentilles vertes. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des légumineuses : Cuire séparément les haricots rouges (1h30) et les lentilles vertes (25-30 min) dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire jusqu'à tendreté. Les légumineuses doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail et les piments, tailler les poivrons en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les piments, le mélange d'épices chili, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les poivrons, cuire 5 min. Incorporer les tomates concassées, les légumineuses cuites et égouttées, le maïs. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent et que la sauce réduise légèrement. La texture doit être onctueuse mais pas liquide.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le chili peut être parsemé de coriandre fraîche ciselée et d'un filet d'huile d'olive à la présentation. Servir avec du pain complet ou du riz de Camargue.
Astuces du chef
Nutrition
Ce chili sin carne épicé illustre parfaitement l’excellence nutritionnelle des plats P4, offrant des protéines végétales complètes grâce à l’association haricots rouges-lentilles, enrichies en fibres et fer biodisponible. En privilégiant nos légumineuses françaises AOP et IGP, cette recette valorise les circuits courts et soutient notre agriculture locale bio. L’obligation EGAlim des 4 repas P4 sur 20 trouve ici une réponse savoureuse, facilitant la transition alimentaire des convives vers plus de durabilité. L’impact environnemental positif de ce plat, avec son empreinte carbone réduite, contribue activement à une restauration collective responsable. Les variantes sont nombreuses : haricots tarbais IGP, flageolets de Vendée, ou lentilles vertes du Berry, à adapter selon les approvisionnements locaux disponibles. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective d’avenir. Explorez nos autres recettes de restauration collective
