Le chili con carne est un plat protidique savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité Tex-Mex mijotée révèle tout son potentiel grâce à une cuisson lente qui attendrit le bœuf en cubes et développe un mélange harmonieux de saveurs épicées. Le mijotage permet une préparation en grande quantité tout en conservant la tendreté de la viande et l’onctuosité de la sauce aux tomates et haricots rouges. Les épices authentiques – cumin, coriandre, piments – apportent caractère et chaleur à ce plat réconfortant. Nutritionnellement, ce plat protidique P1 fournit des protéines complètes et du fer héminique essentiels à l’équilibre alimentaire. Il se marie parfaitement avec un riz pilaf, une purée de pommes de terre ou des légumes de saison pour composer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chili con carne
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf paleron ou macreuse Paré et taillé en cubes de 4cm
- 3 kg Haricots rouges secs Trempés 12h, précuits
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés grossièrement
- 2 kg Poivrons rouges Épépinés, taillés en lanières
- 4 L Tomates concassées Conserve ou fraîches pelées
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 200 g Ail frais Haché finement
- 50 g Cumin moulu De première qualité
- 30 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
- 20 g Piment de Cayenne Ajuster selon goût
- 80 g Paprika doux Fumé de préférence
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, hacher l'ail. Faire tremper les haricots rouges 12h puis les précuire à l'eau bouillante 30 min. Peser tous les assaisonnements et épices.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger, obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire suer les oignons jusqu'à transparence, ajouter l'ail et les épices, cuire 2 min en remuant.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter les tomates concassées, les poivrons et les haricots précuits. Mouiller avec le fond de veau, porter à frémissement. Couvrir et enfourner à 160°C pendant 2h. Remuer délicatement toutes les 30 min, ajouter du liquide si nécessaire.
- Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit être fondante et se défaire facilement. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et épices. La sauce doit napper légèrement, réduire à découvert si trop liquide. Goûter et ajuster le piquant.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C max, DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service. Servir avec riz créole ou tortillas.
Astuces du chef
Nutrition
Ce chili con carne réunit praticité culinaire, richesse gustative et qualités nutritionnelles exceptionnelles pour la restauration collective. Il s’accompagne idéalement de riz basmati, polenta crémeuse, pommes de terre vapeur ou haricots verts sautés pour créer une assiette complète et savoureuse. L’avantage de la cuisson mijotée permet une préparation anticipée et une remise en température optimale, facilitant l’organisation du service. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres légumineuses ou ajuster l’intensité des épices selon vos convives. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec un féculent, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Cette combinaison assure un repas nutritionnellement équilibré et gustativement satisfaisant pour tous. Explorez nos autres recettes de restauration collective
