Le céleri-branche vapeur nature figure parmi les incontournables de la restauration collective respectueuse de la nutrition et du développement durable. Cette recette élémentaire valorise la fraîcheur absolue et l’absence de transformation industrielle. En circuit court, elle répond aux critères EGAlim (50% durables dont 20% bio) et offre une maîtrise HACCP exemplaire. C’est aussi l’occasion de sensibiliser les convives à la saisonnalité et à la réduction du gaspillage : chaque parure peut alimenter un bouillon ou un compost de structure.
Céleri-branche vapeur nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Vapeur
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception : Vérifier fraîcheur et fermeté (cœur turgide, sans flétrisage). Stockage 0-4°C en bac perforé, à l'abri de la lumière. Durée conservation : 4-5 jours max.
- Préparation (J-1 ou Jour J) : Laver sous eau courante froide, éliminer les feuilles abîmées. Détailler en bâtonnets de 8-10 cm. Peser 130g/portion pour 100 couverts = 13 kg. Réserver en bac hermétique ≤+3°C si stockage >4h.
- Mise en place vapeur : Remplir bain-marie chauffé à +95°C. Disposer céleri en panier vapeur perforé (éviter surcharge). Démarrer chrono.
- Cuisson : 10-12 min selon calibre. Vérifier cœur à la lame (transparent, croustillant). T° cœur cible : +95°C.
- Assaisonnement : Sel fin 5-7g/kg céleri = ~65-90g pour 13 kg. Appliquer en fin de cuisson ou après égouttage.
- Maintien chaud : Transférer plateau tiède à +63°C minimum (contrôler à cœur avec sonde étalonnnée). Durée max 2h avant service.
- Service : Présenter portion en assiette chaude, accompagner sauce/beurre local si régime l'autorise.
- Post-service : Parures (feuilles, extrémités) = compostage ou préparation bouillon maison. Reste cuit : refroidissement +63→+10°C en <2h, congélation ou compostage après.
Astuces du chef
Nutrition
Le céleri-branche vapeur est une recette refuge : fiable, économe, conforme à tous les labels (bio, EGAlim, ECOCERT). En restauration scolaire ou sociale, elle légitime l’engagement envers des produits frais bruts et un approvisionnement local. Non classée en GEMRCN spécifique, elle demeure un accompagnement ou un légume crudités cuit, à valoriser en menu par sa transparence et son impact nutritionnel positive.
