Name: Carottes râpées, féta et olives noires
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 10 kg Carottes râpées; 2 kg Féta émiettée; 800 g Olives noires; 700 ml Huile d'olive

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Cette salade de carottes râpées, féta et olives noires est l’entrée froide parfaite en restauration collective : rapide à produire, économique, et plébiscitée par tous les publics. La carotte crue, riche en fibres et bêta-carotène (provitamine A), conserve toutes ses qualités nutritionnelles lorsqu’elle est râpée juste avant le service. La féta, fromage à pâte molle au lait de brebis ou de chèvre, apporte protéines et calcium, tandis que les olives noires offrent des acides gras mono-insaturés bénéfiques. Cette recette s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim : carottes bio disponibles toute l’année en circuits courts (AMAP, MIN régionaux), féta AOP ou bio française, olives de Nyons AOP ou de Nice AOP, huile d’olive vierge extra de Provence. Disponible de l’automne au printemps avec les carottes de garde, elle valorise aussi les carottes nouvelles en saison (mars-juin) pour encore plus de fraîcheur et de croquant.

Cette entrée GEMRCN E1 (crudités) répond parfaitement aux exigences nutritionnelles de la restauration collective scolaire et sociale, avec un apport de fibres, vitamines et calcium. Respectant la classification E1 (entrées de crudités), elle contribue à l’équilibre du plan alimentaire sur 20 repas successifs. La recette est modulable : vous pouvez l’enrichir de graines (tournesol, courge) pour plus de protéines végétales, l’alléger en supprimant la féta pour une version 100% végane, ou la décliner avec des fromages locaux (chèvre frais de la région). Pensez à varier les assaisonnements (citron-menthe, cumin-coriandre) pour renouveler l’intérêt gustatif. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres entrées froides et respectueuses du développement durable.

Carottes râpées, féta et olives noires

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Entrée fraîche GEMRCN E1, croquante et équilibrée, qui valorise la carotte crue riche en bêta-carotène et fibres. La féta apporte protéines et calcium, les olives des acides gras insaturés. Parfaite pour respecter l'objectif EGAlim avec carottes bio locales et fromage AOP, tout en limitant le gaspillage grâce à la valorisation des parures en compost ou bouillon.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disque gros
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

10 kg Carottes râpées
2 kg Féta émiettée
800 g Olives noires
700 ml Huile d'olive

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la fraîcheur de la féta (aspect blanc, odeur lactée). Vérifier l'étiquetage origine France pour les carottes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de tous les produits.
Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement avec épluche-légumes. Rincer à nouveau. Râper avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Réserver en bac GN au frais. Éviter le contact prolongé avec l'air pour préserver les vitamines.
Préparation des accompagnements : Émietter la féta en morceaux irréguliers de 1cm environ - texture authentique grecque. Égoutter les olives si nécessaire. Laver et ciseler finement le persil plat. Réserver séparément au frais jusqu'au dressage pour préserver les textures et saveurs distinctes.
Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un récipient, mélanger vinaigre de vin rouge, sel, poivre et moutarde. Émulsionner avec fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant. Incorporer l'origan sec. Cette vinaigrette méditerranéenne se conserve 1 semaine au frais et sublimera les saveurs.
Assaisonnement et dressage final : Au moment du service, mélanger délicatement les carottes râpées avec 3/4 de la vinaigrette. Dresser en bacs GN. Répartir harmonieusement la féta émiettée et les olives noires. Parsemer de persil frais. Arroser du reste de vinaigrette. Servir entre +3°C et +8°C maximum.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Réception et contrôle qualité des carottes fraîches (température ≤ +6°C), féta (≤ +4°C), olives. Prévoir 200g de carottes brutes par kg net de carottes râpées (épluchage 10-15%, épluchures pour compostage ou bouillon). Éplucher et râper les carottes, conserver en bac gastro filmé à +3°C maximum (DLC 24h). Émietter la féta et portionner les olives. Conservation séparée ≤ +3°C.

Jour J : Assemblage au dernier moment (max 2h avant service) pour préserver le croquant. Assaisonnement individuel recommandé ou à la ligne de service. Service froid ≤ +10°C (bacs sur glace pilée si possible). Plat témoin 80g à conserver 5 jours à +3°C. Point HACCP critique : chaîne du froid stricte sur féta (fromage frais), décontamination obligatoire des carottes crues (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant), respect durée exposition <2h.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Carottes bio disponibles toute l'année en circuits courts (AMAP, coopératives maraîchères PACA : Terre de Liens, MIN de Nice). Favoriser carottes nouvelles de mars à juin (Hyères, plaine du Var). Féta AOP grecque ou féta bio française (Beillevaire, La Lemance) — privilégier lait de brebis bio français pour valoriser l'élevage local. Olives noires bio de Nyons AOP ou olive de Nice AOP (circuits courts Alpes-Maritimes). Huile d'olive AOP Provence ou AOP Haute-Provence (moulin local). % bio estimé : 65-75% en valeur d'achat si féta bio + carottes bio + huile AOP. Recette 100% végétarienne, contribue au menu végétarien hebdomadaire obligatoire (loi EGAlim). Affichage allergène : LAIT.

Déclinaisons :

Texture modifiée : Carottes râpées finement pour personnes âgées (grille fine), ou carottes cuites vapeur puis écrasées à la fourchette avec féta et olives hachées (régime haché). Alternative végane : Remplacer la féta par du tofu fermenté mariné (huile d'olive + citron + origan) ou des cubes d'avocat. Variante 100% bio : Carottes bio, féta bio de brebis française, olives bio AOP, huile d'olive vierge extra bio AOP. Déclinaison saisonnière : Au printemps, ajouter radis rose râpé ou céleri-rave. En été, ajouter tomates cerises et basilic frais. Sans allergène laitier : Version végane avec tofu ou simplement vinaigrette aux herbes renforcée (persil, menthe, coriandre).