Carottes râpées, féta et olives noires
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio privilégié
- 1.5 kg Féta AOP grecque Fromage de brebis AOP, texture ferme pour émiettage
- 800 g Olives noires de Kalamata Dénoyautées, origine Grèce, qualité supérieure
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 20 g Origan sec Origan grec de qualité, arôme intense
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur J, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la fraîcheur de la féta (aspect blanc, odeur lactée). Vérifier l'étiquetage origine France pour les carottes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de tous les produits.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement avec épluche-légumes. Rincer à nouveau. Râper avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Réserver en bac GN au frais. Éviter le contact prolongé avec l'air pour préserver les vitamines.
- Préparation des accompagnements : Émietter la féta en morceaux irréguliers de 1cm environ - texture authentique grecque. Égoutter les olives si nécessaire. Laver et ciseler finement le persil plat. Réserver séparément au frais jusqu'au dressage pour préserver les textures et saveurs distinctes.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un récipient, mélanger vinaigre de vin rouge, sel, poivre et moutarde. Émulsionner avec fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant. Incorporer l'origan sec. Cette vinaigrette méditerranéenne se conserve 1 semaine au frais et sublimera les saveurs.
- Assaisonnement et dressage final : Au moment du service, mélanger délicatement les carottes râpées avec 3/4 de la vinaigrette. Dresser en bacs GN. Répartir harmonieusement la féta émiettée et les olives noires. Parsemer de persil frais. Arroser du reste de vinaigrette. Servir entre +3°C et +8°C maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes avec le gros disque pour obtenir une texture croquante. Émietter la féta à la main plutôt qu'au couteau pour une texture plus authentique. Assaisonner au dernier moment pour éviter que les carottes rendent leur eau.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de maraîchers bio locaux (Nantes, Créances selon région). Féta AOP obligatoire pour l'authenticité. Olives de Kalamata AOP. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne. Persil du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommer dans les 4h maximum. Vinaigrette : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température service +3°C à +8°C. Lavage obligatoire des carottes. Contrôler DLC de la féta. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15g féta + olives + vinaigrette). Excellent apport en bêta-carotène, calcium et fibres.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 12mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 850mgFer: 1.1mg