Carottes râpées aux pruneaux

Les carottes râpées aux pruneaux représentent une entrée crudité originale parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation crue met en valeur les carottes fraîchement râpées, conservant ainsi leur texture croquante et leur saveur naturellement sucrée. L’automne et l’hiver constituent les saisons idéales pour cette recette, période où les carottes de pleine terre offrent leur meilleur potentiel gustatif. Cette crudité préserve intégralement les vitamines A et C, le bêta-carotène et les fibres, essentiels à l’équilibre nutritionnel. L’association avec les pruneaux apporte une note fruitée et des antioxydants supplémentaires. La vinaigrette au vinaigre balsamique et huile d’olive respecte les critères GEMRCN avec moins de 15% de lipides. Privilégier des carottes issues de maraîchers locaux et une huile d’olive bio garantit fraîcheur et qualité gustative optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carottes râpées aux pruneaux

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Râpe électrique avec disque gros
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio si disponible
• 1.5 kg Pruneaux dénoyautés Pruneaux d'Agen IGP de préférence, moelleux
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP
• 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler les pruneaux : souplesse et absence de moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
• Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante froide. Brosser délicatement pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Couper les extrémités. Contrôler visuellement chaque carotte (éliminer parties abîmées). Maintenir au frais pendant la préparation.
• Râpage et préparation pruneaux : Râper les carottes avec râpe électrique, disque gros pour texture agréable. Répartir dans bacs GN, filmer et réserver au frais. Couper les pruneaux en lamelles de 5mm d'épaisseur. Les faire tremper 10 minutes dans eau tiède pour les réhydrater légèrement si trop secs. Égoutter soigneusement.
• Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde. Émulsionner énergiquement au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
• Assemblage et finition : Au moment du service, mélanger délicatement carottes râpées et pruneaux dans grands bacs. Ajouter la vinaigrette progressivement en mélangeant. Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en portions individuelles ou maintenir en bacs GN. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. Utiliser le disque gros de la râpe pour une texture agréable. Les pruneaux apportent du moelleux et une note sucrée qui s'équilibre parfaitement avec l'acidité du balsamique.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier carottes bio de maraîchers locaux (saison oct-mars pour carottes de conservation). Pruneaux d'Agen IGP pour authenticité. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio. Persil frais local ou du jardin.

**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C sous film. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage obligatoire des carottes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g carottes + 15g pruneaux + 12ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène, fibres et potassium. Les pruneaux apportent fer et antioxydants.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 10gVitamine A: 7500IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 1.1mg

Cette crudité de carottes râpées aux pruneaux illustre parfaitement l’art d’ouvrir l’appétit tout en apportant fraîcheur et vitamines intactes au début du repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de carottes de saison issues de producteurs locaux, d’une huile d’olive bio française et de pruneaux de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Nombreuses sont les variantes possibles : carottes-raisins secs, vinaigrette à la moutarde locale, ajout d’herbes fraîches du potager. La préparation crue préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et permet une hydratation naturelle des convives. Cette démarche s’inscrit dans une logique de circuits courts valorisant les maraîchers locaux et la saisonnalité des légumes-racines. Explorez nos autres recettes de restauration collective