Carottes râpées aux pruneaux
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio si disponible
- 1.5 kg Pruneaux dénoyautés Pruneaux d'Agen IGP de préférence, moelleux
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler les pruneaux : souplesse et absence de moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante froide. Brosser délicatement pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Couper les extrémités. Contrôler visuellement chaque carotte (éliminer parties abîmées). Maintenir au frais pendant la préparation.
- Râpage et préparation pruneaux : Râper les carottes avec râpe électrique, disque gros pour texture agréable. Répartir dans bacs GN, filmer et réserver au frais. Couper les pruneaux en lamelles de 5mm d'épaisseur. Les faire tremper 10 minutes dans eau tiède pour les réhydrater légèrement si trop secs. Égoutter soigneusement.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde. Émulsionner énergiquement au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assemblage et finition : Au moment du service, mélanger délicatement carottes râpées et pruneaux dans grands bacs. Ajouter la vinaigrette progressivement en mélangeant. Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en portions individuelles ou maintenir en bacs GN. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. Utiliser le disque gros de la râpe pour une texture agréable. Les pruneaux apportent du moelleux et une note sucrée qui s'équilibre parfaitement avec l'acidité du balsamique.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier carottes bio de maraîchers locaux (saison oct-mars pour carottes de conservation). Pruneaux d'Agen IGP pour authenticité. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio. Persil frais local ou du jardin.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C sous film. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage obligatoire des carottes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g carottes + 15g pruneaux + 12ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène, fibres et potassium. Les pruneaux apportent fer et antioxydants.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 10gVitamine A: 7500IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 1.1mg