Carottes râpées aux pommes

Les carottes râpées aux pommes représentent une entrée crudité incontournable en restauration collective, alliant simplicité et qualités nutritionnelles. Cette préparation crue met en valeur la texture croquante des carottes fraîchement râpées, rehaussée par la douceur acidulée des pommes et une vinaigrette au cidre. Disponibles toute l’année avec un pic de qualité en automne-hiver, les carottes offrent une excellente source de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines, minéraux et fibres, garantissant un apport nutritionnel optimal. Cette crudité colorée stimule l’appétit et apporte fraîcheur au début de repas. L’approche frais et local privilégie les carottes des sables de nos maraîchers régionaux et une huile d’olive bio de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carottes râpées aux pommes

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Râpe électrique avec disque gros
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen/gros, origine France, bio si disponible
• 2.5 kg Pommes françaises Golden ou Gala Bien fermes, origine France, bio de préférence
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français, non pasteurisé si possible
• 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes : aspect lisse, couleur vive, absence de flétrissement. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
• Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire, brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Laver les pommes, les sécher. Laver le persil, l'essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Réserver au frais.
• Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique disque gros pour obtenir une texture agréable et homogène. Évider les pommes et les découper en petits dés réguliers de 5mm environ (ajouter au dernier moment pour éviter l'oxydation). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleurs.
• Préparation vinaigrette au cidre : Dans un récipient, mélanger le vinaigre de cidre avec le sel et la moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette au cidre s'harmonise parfaitement avec le duo carotte-pomme. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
• Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement les carottes râpées avec les dés de pommes. Assaisonner avec la vinaigrette au cidre AU DERNIER MOMENT pour éviter que les carottes rendent de l'eau. Parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes avec un disque gros pour un meilleur croquant. Ajouter les pommes au dernier moment ou les citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Utiliser un vinaigre de cidre artisanal qui se marie parfaitement avec ce duo sucré-acidulé.

**🌱 Sourcing local/bio** : Carottes de plein champ des maraîchers bio locaux (disponibles d'octobre à mars). Pommes de vergers régionaux, variétés Golden ou Gala qui gardent bien leur fermeté. Vinaigre de cidre artisanal de cidrerie locale, persil frais du potager.

**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au cidre : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage obligatoire des carottes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en bêta-carotène (carottes), fibres et vitamine C. Combinaison équilibrée sucré-acidulé très appréciée.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 0.9mg

Cette crudité de carottes râpées aux pommes illustre parfaitement l’équilibre entre fraîcheur, vitamines et plaisir gustatif en restauration collective. L’approche frais, local et bio privilégie les carottes de nos maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, complétées par une huile d’olive bio française et un vinaigre de cidre artisanal. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette entrée crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, soulignant son importance dans l’équilibre alimentaire. Les variantes sont nombreuses : carottes au céleri-rave, à l’orange, aux raisins secs selon les saisons. Le mode de préparation cru préserve les enzymes naturelles, maximise l’apport vitaminique et favorise l’hydratation. Cette démarche encourage la saisonnalité et les circuits courts, piliers d’une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective