Les carottes râpées aux pommes incarnent la simplicité efficace de l’entrée froide E1 en restauration collective : une préparation rapide, économique, sans cuisson, qui valorise les légumes crus et répond aux attentes nutritionnelles des convives de tous âges. Cette recette met en valeur deux produits de terroir disponibles toute l’année en circuit court : les carottes françaises, gorgées de β-carotène (pro-vitamine A essentielle à la vision et l’immunité), et les pommes de nos vergers, riches en fibres solubles et en polyphénols antioxydants. La fraîcheur absolue des ingrédients, râpés au dernier moment, garantit croquant, saveur et préservation maximale des vitamines thermosensibles. Côté sourcing, privilégiez les carottes Label Rouge ou AB de Provence (Châteaurenard, plaine de la Crau) et les pommes AOP régionales (Alpes de Haute Durance, Savoie) pour atteindre vos objectifs EGAlim tout en soutenant l’agriculture locale.
Cette entrée froide illustre parfaitement l’équilibre entre simplicité opérationnelle, qualité nutritionnelle et maîtrise des coûts en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN E1 (légumes crus), elle apporte fibres, vitamines et minéraux sans ajout de matières grasses excessives (dosage huile maîtrisé à 6 ml/portion). Les déclinaisons sont infinies : carottes-betteraves (hors scolaire ANSES), carottes-chou blanc, carottes-céleri, avec ajout de raisins secs, noix ou graines pour varier les textures et enrichir en protéines végétales. Cette recette s’inscrit pleinement dans votre plan pluriannuel de diversification des protéines et de réduction du gaspillage alimentaire (zéro déchet avec valorisation des parures). Explorez nos autres recettes de restauration collective pour composer des menus équilibrés et durables.
Carottes râpées aux pommes
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes râpées
- 3 kg Pommes
- 250 ml Vinaigre de cidre
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes : aspect lisse, couleur vive, absence de flétrissement. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire, brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Laver les pommes, les sécher. Laver le persil, l'essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Réserver au frais.
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique disque gros pour obtenir une texture agréable et homogène. Évider les pommes et les découper en petits dés réguliers de 5mm environ (ajouter au dernier moment pour éviter l'oxydation). Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleurs.
- Préparation vinaigrette au cidre : Dans un récipient, mélanger le vinaigre de cidre avec le sel et la moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette au cidre s'harmonise parfaitement avec le duo carotte-pomme. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement les carottes râpées avec les dés de pommes. Assaisonner avec la vinaigrette au cidre AU DERNIER MOMENT pour éviter que les carottes rendent de l'eau. Parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
