Carottes râpées au vinaigre balsamique

Les carottes râpées au vinaigre balsamique représentent une entrée crudité incontournable en restauration collective, alliant simplicité de préparation et qualités gustatives exceptionnelles. Cette préparation crue met en valeur la texture croquante et la douceur naturelle des carottes, finement râpées pour une présentation attractive et une dégustation optimale. Disponibles toute l’année avec un pic de fraîcheur en automne et hiver, les carottes offrent une richesse nutritionnelle remarquable. Cette crudité préserve intégralement les vitamines, notamment le bêta-carotène précurseur de la vitamine A, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. L’assaisonnement au vinaigre balsamique et à l’huile d’olive apporte une note méditerranéenne raffinée. Privilégier des carottes locales issues de maraîchers de proximité et une huile d’olive bio garantit fraîcheur et traçabilité optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carottes râpées au vinaigre balsamique

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 25 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Râpe électrique professionnelle
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
• 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, absence de flétrissement, peau lisse. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
• Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Éplucher finement à l'économe pour préserver les vitamines. Rincer à nouveau. Contrôler visuellement chaque carotte, éliminer les parties abîmées. Essorer sur grille inox.
• Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque râpé moyen (2-3mm) pour texture optimale. Râper régulièrement en maintenant les carottes perpendiculairement au disque. Répartir immédiatement en bacs GN, éviter l'oxydation. Couvrir d'un linge humide si attente.
• Préparation vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette.
• Assaisonnement et dressage : Ciseler finement le persil frais. Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette balsamique. Mélanger délicatement à la fourchette. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN, filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver couleur et vitamines. Le vinaigre balsamique apporte une note sucrée qui s'accorde parfaitement avec le goût naturellement sucré des carottes. Utiliser une râpe électrique avec disque moyen pour une texture parfaite.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes bio de producteurs locaux (< 50km), particulièrement savoureuses en automne-hiver. Carottes de pleine terre préférables aux carottes de serre. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou italienne bio. Persil frais du maraîcher local. **Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/épluchage soigneux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des carottes (origine, lot). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en bêta-carotène (vitamine A), fibres et antioxydants.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg

Cette crudité de carottes râpées illustre parfaitement l’intérêt des entrées crues : fraîcheur immédiate, vitamines intactes et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des carottes de saison, sourcées chez des maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, associées à une huile d’olive bio de qualité. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette crudité participe aux 10 portions minimum sur 20 repas successifs, garantissant un apport régulier en vitamines et fibres. Les variantes sont nombreuses : carottes aux herbes fraîches, à l’orange, au citron vert, permettant de renouveler les plaisirs selon les saisons. La préparation crue préserve enzymes et vitamines thermosensibles, tout en apportant l’hydratation naturelle des légumes frais. Encourager cette approche saisonnière et les circuits courts contribue à une restauration durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective