Les carottes râpées à l’orange et gingembre représentent une entrée crudité parfaite pour dynamiser les menus de restauration collective. Cette préparation crue met en valeur la texture croquante des carottes fraîchement râpées, relevée par les zestes parfumés d’orange et la note piquante du gingembre. Disponibles toute l’année mais particulièrement savoureuses en automne et hiver, les carottes offrent leur pleine richesse nutritionnelle lorsqu’elles sont consommées crues. Cette crudité préserve intégralement les vitamines A, C et les fibres essentielles, tout en apportant fraîcheur et couleur à l’assiette. L’association avec l’orange et le gingembre crée un équilibre gustatif original qui stimule l’appétit. Privilégier des carottes issues de maraîchers locaux et une huile d’olive bio garantit une qualité optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées à l'orange et gingembre
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, de préférence Normandie ou Val de Loire
- 2 kg Oranges non traitées Pour zestes et jus, origine France ou Espagne, bio de préférence
- 200 g Gingembre frais bio Racine ferme et parfumée, origine France si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes, absence de flétrissement. Contrôler la fraîcheur du gingembre (peau tendue, parfum intense). Oranges : peau lisse, poids en main. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire, brosser si nécessaire. Éplucher finement en préservant les vitamines sous la peau. Laver et sécher le persil, essorer parfaitement. Brosser les oranges non traitées pour les zestes. Peler le gingembre à la cuillère (moins de perte qu'à l'économe).
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec le disque gros pour une texture croquante. Zester finement les oranges en évitant le blanc amer. Presser le jus d'orange et filtrer. Râper le gingembre très finement (râpe microplane idéale). Ciseler le persil finement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange-gingembre : Dans un saladier, mélanger vinaigre de cidre, jus d'orange (200ml), gingembre râpé, sel et poivre. Laisser infuser 5 minutes. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Ajouter les zestes d'orange. Goûter et ajuster l'assaisonnement. La vinaigrette doit être équilibrée : acidulée mais pas agressive.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer les carottes râpées. Arroser de vinaigrette au dernier moment (environ 15ml par portion). Mélanger délicatement à la main pour préserver la texture. Parsemer de persil ciselé et de zestes d'orange supplémentaires. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. Servir dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes à l’orange et gingembre illustre parfaitement l’art d’ouvrir un repas avec fraîcheur et vitalité, en préservant toutes les vitamines et enzymes naturelles des légumes crus. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de carottes de maraîchers locaux, d’une huile d’olive bio de qualité et de gingembre frais, garantissant saveurs authentiques et impact environnemental réduit. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette entrée contribue à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs, essentiel pour l’équilibre nutritionnel. Des variantes sont possibles selon les saisons : betteraves râpées en automne, radis au printemps, ou concombres en été. L’intérêt du cru réside dans la préservation maximale des micronutriments, l’hydratation naturelle et l’apport en fibres digestives. Cette démarche de circuits courts renforce le lien avec les producteurs locaux tout en offrant aux convives des saveurs de saison authentiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective
