Go Back
–+ portions
Carottes râpées à l'orange et gingembre - Recette restauration collective

Carottes râpées à l'orange et gingembre

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Hiver, Toutes saisons
facile
Entrée colorée 100% brute, zéro transformation industrielle. Carottes râpées bio de sable français, citron vivifiant gingembre frais, vinaigrette artisanale. Préparation J-1h max pour préserver croquant et bêta-carotène. Conforme EGAlim, circuits courts, très faible coût matière.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Fusion
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, de préférence Normandie ou Val de Loire
  • 2 kg Oranges non traitées Pour zestes et jus, origine France ou Espagne, bio de préférence
  • 200 g Gingembre frais bio Racine ferme et parfumée, origine France si disponible
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé
  • 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner carottes bio certifiées auprès producteur local. Vérifier qualité (fermeté, absence pourriture). Stocker bac ventilé +4°C max.
  • J-1 : Laver carottes + brossage obligatoire terre. Réserver carottes entières +3°C.
  • Jour J, 2h avant service : Presser oranges brosées (agrément brossage même non traité). Réserver jus +4°C.
  • Jour J, 1h30 avant service : Éplucher gingembre frais, micro-râper. Réserver +4°C sous film.
  • Jour J, 1h avant service : Préparer vinaigrette = 700 ml huile olive bio + 250 ml vinaigre cidre + gingembre râpé + zestes orange + sel fin 40g + poivre. Homogénéiser.
  • Jour J, 50 min avant service : Éplucher carottes. Râper fines sur mandoline +4°C.
  • Jour J, 30 min avant service : Mélanger carottes râpées + vinaigrette (50g vinaigrette/100g carottes). Goûter, équilibrer sel/acidité.
  • Jour J, 20-0 min avant service : Dresser en bac de liaison froide +3°C à +10°C. Parsemer persil plat frais ciselé. Réserver zeste orange finition.
  • Durée conservation salade assaisonnée : impérative ≤2h après mélange. Vinagrette seule : max 3j +4°C.
  • Contrôle HACCP fin service : relever température bac liaison (+3 à +10°C). Jeter résidus consommation jour (pas de reconditionnement J+1).

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Commander carottes bio auprès producteur local (délai 48h). Recevoir et stocker à +4°C en bac ventilé. Jour J-1 : Laver carottes à l'eau froide, brossage obligatoire terre résiduelle. Stocker carottes entières +3°C à +10°C. Presser oranges, conserver jus +4°C max 24h. Jour J : À J-1h du service : Râper carottes fraîches (perte d'eau minimale). Préparer vinaigrette (huile + vinaigre + zestes frais). Mélanger carottes + vinaigrette JA (Just Ahead) : max 2h avant service pour préserver croquant. Points HACCP critiques : Chaîne froid maintenue +3°C à +10°C en permanence. Pas de contact croisé légumes/TP. Brossage zestes même bio. Conservation salade assaisonnée : impérative ≤2h. Vinaigrette non utilisée : jeter après 3 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Carottes biologiques ECOCERT (✓20% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra bio AB (✓50% durables). Vinaigre artisanal circuit court régional (✓circuits courts). Gingembre bio si approvisionnement local confiré, sinon bio conventionnel. Oranges non traitées certifiées ou producteur local identifié. Labels recommandés : AB/ECOCERT pour l'ensemble. Estimation : 95% bio, 100% fruits/légumes français ou bio importé. Réduction impact carbone : −40% vs surgelé pré-râpé industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : Mixer carottes fines + vinaigrette, servir moelleux J+0. Alternative végétarienne/Vegan : Recette complète 100% vegan (aucun apport animal). Variante protéinée : Ajouter pois chiches rôtis bio ou graines de courge bio (15g/pers). Sans gingembre : Remplacer par jus citron frais + miel bio (même vivacité). Sans agrume : Utiliser pommes acidulées bio râpées + vinaigre cidre renforcé.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 1.2gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 285mgFibre: 2.4gSucre: 4.8g