Carottes râpées à l'orange et gingembre
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, de préférence Normandie ou Val de Loire
- 2 kg Oranges non traitées Pour zestes et jus, origine France ou Espagne, bio de préférence
- 200 g Gingembre frais bio Racine ferme et parfumée, origine France si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises, non pasteurisé
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes, absence de flétrissement. Contrôler la fraîcheur du gingembre (peau tendue, parfum intense). Oranges : peau lisse, poids en main. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire, brosser si nécessaire. Éplucher finement en préservant les vitamines sous la peau. Laver et sécher le persil, essorer parfaitement. Brosser les oranges non traitées pour les zestes. Peler le gingembre à la cuillère (moins de perte qu'à l'économe).
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec le disque gros pour une texture croquante. Zester finement les oranges en évitant le blanc amer. Presser le jus d'orange et filtrer. Râper le gingembre très finement (râpe microplane idéale). Ciseler le persil finement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange-gingembre : Dans un saladier, mélanger vinaigre de cidre, jus d'orange (200ml), gingembre râpé, sel et poivre. Laisser infuser 5 minutes. Émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet. Ajouter les zestes d'orange. Goûter et ajuster l'assaisonnement. La vinaigrette doit être équilibrée : acidulée mais pas agressive.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer les carottes râpées. Arroser de vinaigrette au dernier moment (environ 15ml par portion). Mélanger délicatement à la main pour préserver la texture. Parsemer de persil ciselé et de zestes d'orange supplémentaires. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. Servir dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes juste avant le service pour conserver le croquant et éviter qu'elles rendent de l'eau. Le gingembre frais se conserve mieux pelé et râpé au dernier moment. Réserver quelques zestes d'orange pour la finition.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de sable françaises (Créances, Landes) pour leur douceur. Gingembre bio disponible chez certains maraîchers spécialisés. Oranges non traitées indispensables pour les zestes. Vinaigre de cidre artisanal normand ou breton.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'orange : 3 jours maximum au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage soigneux des carottes (terre résiduelle). Pas de rupture de la chaîne du froid. Zestes d'agrumes : brossage obligatoire même non traités.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène, vitamine C préservée, fibres bénéfiques. Gingembre : propriétés digestives et anti-inflammatoires.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg