En restauration collective scolaire et sociale, les crudités bio sont un incontournable : elles répondent à la demande EGAlim, valorisent les circuits courts régionaux et sécurisent la chaîne du froid. Cette recette de carottes râpées à l’orange allie simplicité opérationnelle, coût maîtrisé et profil nutritionnel irréprochable (bêta-carotène, vitamine C, fibres). Zéro déchet : utilisation intégrale du légume, valorisation des parures en bouillon/stock maison.
Carottes râpées à l'orange
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCrudités bio en circuits courts : carottes françaises râpées et vinaigrette à l'orange fraîche. Préparation J-1, service Jour J. Conforme EGAlim 100%, traçabilité producteur, points HACCP maîtrisés. Coût maîtrisé, faible gaspillage, profil nutritionnel optimisé (vitamine C, fibres, bêta-carotène).
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 3 kg Oranges bio Pour le jus et les zestes, origine France ou Espagne bio
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 500 ml Jus d'orange frais Pressé du jour, sans sucre ajouté
- 50 g Zestes d'orange bio Prélevés sur oranges bio non traitées
- 100 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2 : Réceptionner carottes/oranges bio certifiées. Vérifier traçabilité (producteur, lot, date). Stockage légumes +3°C à +8°C en bac ventilé. Enregistrement HACCP.
- J-1 : Préparer vinaigrette orange séparément. Presser jus frais (500 ml pour 100 cvts). Zester oranges bio finement. Émulsionner jus + zestes + huile d'olive vierge extra bio + sel fin (3 g/L de jus) + poivre. Conservation +3°C max 48h sous film alimentaire.
- Jour J, 2h avant service : Laver carottes sous eau potable courante, brosser légèrement. Éplucher finement ou bien brosser (zéro déchet). Sécher à l'air ou torchon propre. Râper sur disque gros (12 mm) pour garder le croquant. Stockage carottes râpées à +3°C max en bac identifié.
- Service (max 2h après râpage) : Dresser carottes dans barquettes consigne (25 g/portion adulte, 15 g enfant). Verser vinaigrette à l'orange en filet (12 ml/portion adulte) immédiatement avant remise en self ou service. Ajouter persil plat frais cisaillé juste avant (améliore présentation, enrichit minéraux). Température salade à service ≤+10°C.
- Valorisation zéro déchet : Épluchures carottes → nettoyage fin + cuisson bouillon/stock maison. Zestes orange résidus → séchage (déshydrateur 45°C) pour thé ou épice maison.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Approvisionnement fruits/légumes bio certifiés. J-2 : Réception et traçabilité (étiquetage lot, origine). Lavage minutieux carottes et oranges à l'eau potable, rinçage. Stockage carottes à +3°C à +8°C. J-1 : Préparation vinaigrette à l'orange séparément (jus frais + zestes + huile d'olive). Conservation vinaigrette +3°C max 48h. Jour J : Râpage des carottes à +15°C max (4°C de conservation avant service). Mélange salade + vinaigrette au dernier moment (max 2h avant service). Points HACCP critiques : température carottes ≤+10°C avant râpage | jus d'orange frais ≤+3°C | absence rupture chaîne du froid | traçabilité producteur local enregistrée.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Carottes françaises bio ECOCERT (>50km circuits courts) : 60% valeur achat | Oranges bio Corse/Espagne : 25% valeur achat | Huile d'olive vierge extra bio AB/ECOCERT : 15% valeur achat. Alternatives circuits courts : AMAP locales (carottes toute l'année), marchés de gros régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), producteurs en vente directe. 100% produits durables dont 85% bio en valeur. Dépasse obligation 50% durables + 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8 ans) : carottes épluchées finement, jus d'orange pur sans pulpe, sans zeste. Alternative végétarienne : naturellement vegan. Variante bio premium : ajout graines de courge bio ou noix concassées bio (allergie noix à signaler). Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (vérifier traces noix en cuisine partagée).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.9gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 5.8g
Cette préparation s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Entrées/Crudités diversifiées, avec un positionnement légume cru sans matière grasse ajoutée en excès. À servir en barquette consigne ou assiette recyclée, respectant l’hygiène liaision froide. Coût de revient maîtrisé en circuits courts : producteur local = transparence tarifaire + réduction transport + engagement RSE mesurable. Recommandée en menu végétarien/vegan et rotation hebdomadaire.
