Carottes râpées à l'orange
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 3 kg Oranges bio Pour le jus et les zestes, origine France ou Espagne bio
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 500 ml Jus d'orange frais Pressé du jour, sans sucre ajouté
- 50 g Zestes d'orange bio Prélevés sur oranges bio non traitées
- 100 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, absence de flétrissement, belle couleur orange. Contrôler les oranges : peau lisse, pas de moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les carottes et bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau claire froide. Brosser pour éliminer résidus de terre. Éplucher finement avec économe (perte minimale). Laver à nouveau après épluchage. Éliminer les extrémités et parties abîmées. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Râpage et préparation oranges : Râper les carottes avec disque râpé gros pour texture croquante. Travailler par petites quantités pour préserver fraîcheur. Laver les oranges bio, prélever zestes avec râpe fine (éviter le blanc amer). Presser les oranges pour obtenir 500ml de jus frais. Filtrer le jus pour éliminer pulpe excessive. Réserver carottes râpées au frais.
- Préparation vinaigrette à l'orange : Dans un récipient, mélanger jus d'orange frais avec sel et poivre. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement. Incorporer les zestes d'orange finement râpés. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Stocker au frais jusqu'utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour préserver croquant et couleur. Mélanger délicatement avec la vinaigrette à l'orange. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de persil plat ciselé et quelques zestes d'orange pour décoration. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes avec un disque gros pour conserver le croquant. Préparer la vinaigrette à l'orange séparément et mélanger au dernier moment. Les agrumes apportent de la vitamine C et rehaussent la couleur des carottes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de plein champ des maraîchers locaux (< 50km), disponibles toute l'année en France. Oranges bio d'Espagne en hiver, de France (Corse) selon saison. Huile d'olive française du Sud ou bio européenne.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'orange : 2 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage minutieux des carottes et oranges. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Jus d'orange frais à consommer rapidement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène, fibres et vitamine C. Vinaigrette allégée grâce au jus d'orange qui remplace une partie de l'huile.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 7500IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg