Carottes râpées à l'orange

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Crudités bio en circuits courts : carottes françaises râpées et vinaigrette à l'orange fraîche. Préparation J-1, service Jour J. Conforme EGAlim 100%, traçabilité producteur, points HACCP maîtrisés. Coût maîtrisé, faible gaspillage, profil nutritionnel optimisé (vitamine C, fibres, bêta-carotène).

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Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
3 kg Oranges bio Pour le jus et les zestes, origine France ou Espagne bio
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
500 ml Jus d'orange frais Pressé du jour, sans sucre ajouté
50 g Zestes d'orange bio Prélevés sur oranges bio non traitées
100 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-2 : Réceptionner carottes/oranges bio certifiées. Vérifier traçabilité (producteur, lot, date). Stockage légumes +3°C à +8°C en bac ventilé. Enregistrement HACCP.
J-1 : Préparer vinaigrette orange séparément. Presser jus frais (500 ml pour 100 cvts). Zester oranges bio finement. Émulsionner jus + zestes + huile d'olive vierge extra bio + sel fin (3 g/L de jus) + poivre. Conservation +3°C max 48h sous film alimentaire.
Jour J, 2h avant service : Laver carottes sous eau potable courante, brosser légèrement. Éplucher finement ou bien brosser (zéro déchet). Sécher à l'air ou torchon propre. Râper sur disque gros (12 mm) pour garder le croquant. Stockage carottes râpées à +3°C max en bac identifié.
Service (max 2h après râpage) : Dresser carottes dans barquettes consigne (25 g/portion adulte, 15 g enfant). Verser vinaigrette à l'orange en filet (12 ml/portion adulte) immédiatement avant remise en self ou service. Ajouter persil plat frais cisaillé juste avant (améliore présentation, enrichit minéraux). Température salade à service ≤+10°C.
Valorisation zéro déchet : Épluchures carottes → nettoyage fin + cuisson bouillon/stock maison. Zestes orange résidus → séchage (déshydrateur 45°C) pour thé ou épice maison.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Approvisionnement fruits/légumes bio certifiés. J-2 : Réception et traçabilité (étiquetage lot, origine). Lavage minutieux carottes et oranges à l'eau potable, rinçage. Stockage carottes à +3°C à +8°C. J-1 : Préparation vinaigrette à l'orange séparément (jus frais + zestes + huile d'olive). Conservation vinaigrette +3°C max 48h. Jour J : Râpage des carottes à +15°C max (4°C de conservation avant service). Mélange salade + vinaigrette au dernier moment (max 2h avant service). Points HACCP critiques : température carottes ≤+10°C avant râpage | jus d'orange frais ≤+3°C | absence rupture chaîne du froid | traçabilité producteur local enregistrée.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Carottes françaises bio ECOCERT (>50km circuits courts) : 60% valeur achat | Oranges bio Corse/Espagne : 25% valeur achat | Huile d'olive vierge extra bio AB/ECOCERT : 15% valeur achat. Alternatives circuits courts : AMAP locales (carottes toute l'année), marchés de gros régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), producteurs en vente directe. 100% produits durables dont 85% bio en valeur. Dépasse obligation 50% durables + 20% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8 ans) : carottes épluchées finement, jus d'orange pur sans pulpe, sans zeste. Alternative végétarienne : naturellement vegan. Variante bio premium : ajout graines de courge bio ou noix concassées bio (allergie noix à signaler). Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (vérifier traces noix en cuisine partagée).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.9gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 5.8g