Carottes râpées à l'orange
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCrudités bio en circuits courts : carottes françaises râpées et vinaigrette à l'orange fraîche. Préparation J-1, service Jour J. Conforme EGAlim 100%, traçabilité producteur, points HACCP maîtrisés. Coût maîtrisé, faible gaspillage, profil nutritionnel optimisé (vitamine C, fibres, bêta-carotène).
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 3 kg Oranges bio Pour le jus et les zestes, origine France ou Espagne bio
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 500 ml Jus d'orange frais Pressé du jour, sans sucre ajouté
- 50 g Zestes d'orange bio Prélevés sur oranges bio non traitées
- 100 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver les carottes, les éplucher et les râper à l'aide du coupe-légumes, sur une grille moyenne pour garder du croquant.
- Zester finement les oranges en évitant la peau blanche, puis les presser pour obtenir le jus d'orange frais et les zestes d'orange.
- Dans un cul-de-poule, émulsionner au fouet le jus d'orange, les zestes, l'huile d'olive vierge extra, le sel et le poivre.
- Ciseler le persil plat.
- Réserver séparément, au froid, les carottes râpées et la vinaigrette jusqu'au moment du service.
- Juste avant le service, mélanger les carottes râpées avec la vinaigrette et le persil ciselé, bac par bac, puis dresser aussitôt en bacs GN et relancer un nouveau bac au fil du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais mélanger les carottes avec la vinaigrette à l'avance. Garder les deux préparations séparées et assaisonner bac par bac pendant le service, sinon la carotte rend son eau et la salade devient molle avant d'arriver en salle.
Organisation : J-1 : vérifier le stock de carottes et d'oranges en chambre froide, sans rien presser ni râper, car le jus pressé la veille perd son parfum. Jour J : râper les carottes, zester et presser les oranges, monter la vinaigrette, ciseler le persil, puis réserver séparément au froid. Au service, mélanger bac par bac et relancer un bac quand le précédent s'épuise, pour que le dernier servi mange une carotte aussi croquante que le premier.
Points de maîtrise : Les carottes râpées et la vinaigrette au jus d'orange frais sont des denrées très périssables : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 143gCalories: 109kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.1gFat: 7gLipides saturés: 1.1gSodium: 49.7mgFibre: 3.8gSucre: 7.6g