Carottes blanchies nature

Le blanchiment de carotte est un incontournable de la restauration collective : économique, rapide, polyvalent. Cette préparation élémentaire s’adapte à tous les menus, supports tous les régimes alimentaires (vegan inclus) et valorise les circuits courts régionaux. Maîtrise HACCP immédiate : deux points critiques seulement (température cœur et chaîne du froid).

Carottes blanchies nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Carottes blanchies nature : recette élémentaire, économique, 100% conforme EGAlim. Produits frais bio privilégiés, circuits courts validés. Maîtrise HACCP simple : blanchiment 12 min, maintien +63°C service, refroidissement rapide +4°C. Zéro perte si parures valorisées.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 18 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 41 kcal

Equipements

• Blanchiment à l'eau bouillante

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
• 15 L Eau Eau de ville ou filtrée
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Réception + tri : vérifier calibrage homogène, éliminer défauts (moisissure, fendillements). Température livraison ≤+8°C si carottes précuites surgelées.
• Épluchage J-1 : enlever épiderme (couteau économe) ou brossage eau froide si bio label. Mettre de côté parures (bouillon, purée, jus).
• Mise en portions : couper standardisé (4-5 cm) pour cuisson homogène. Peser portions : 120-150g/convive selon menu type.
• Blanchiment : eau froide + sel (6g/kg) préalable. Porter à ébullition couverte 4 min. Plonger carottes 12 min exact (al dente) = cœur cuit, texture ferme conservée.
• Refroidissement rapide J-1 (liaison froide) : trempage glaçons 3-4 min, puis +4°C bac fermé max 48h. Étiqueter date/lot.
• Réchauffage Jour J (liaison chaude) : bain-marie +63°C cœur minimum 10 min avant service. Vérifier température thermomètre sonde.
• Service : assiette ou bac chaud ≥+63°C. Mettre à disposition vinaigre ou huile bio pour prise client.
• Refroidissement post-service : immédiat +4°C si reste, éliminer après 48h conservation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et mise en portions après refroidissement rapide. Conservation +4°C max 48h en bacs fermés hermétiques. Jour J : Réchauffage à +63°C cœur minimum (bain-marie ou chauffe-assiettes). Refroidissement immédiat post-service à +4°C si liaison froide. HACCP : point critique de température maintenu pendant service chaud, respect chaîne du froid obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : carottes bio locales (ECOCERT, Label Rouge ou équivalent régional) recommandées pour atteindre 20% minimum en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs AMAP, marchés de gros régionaux (ex. SCARA Provence). Estimé 95% bio si approvisionnement local validé. Zéro déchet : parures valorisées en jus, bouillon ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes mixées pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : identique (produit naturellement vegan). Variante bio certifiée : imposer ECOCERT ou AB. Déclinaison sans allergène croisé : blanchiment eau filtrée si trace gluten détectée.

Nutrition

Calories: 41kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 69mgFibre: 2.8gSucre: 4.7g

Recette GEMRCN catégorie Légumes cuits simples, positionnée en accompagnement ou entrée chaude. Rentabilité optimale en achat vrac bio local (réduction 15-20% vs surgelé industriel). Respect des normes EGAlim : carottes bio certifiées valident le quota 20% en valeur. Formation cuisinier recommandée : maîtrise temps cuisson par calibre et densité produit.

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