Carbonara aux champignons

Les Carbonara aux champignons représentent un accompagnement féculent gourmand pour la restauration collective, alliant la tradition italienne aux exigences nutritionnelles. La cuisson des pâtes par ébullition garantit une texture parfaite, tandis que l’émulsion crémeuse aux œufs apporte onctuosité et saveur. Privilégier des pâtes au blé dur français permet de valoriser nos filières céréalières locales tout en assurant une qualité gustative optimale. Les glucides complexes des pâtes fournissent une énergie durable aux convives, complétés par les protéines des œufs et du parmesan. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec des viandes blanches, des poissons grillés ou des préparations végétariennes à base d’œufs. Classé en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), il apporte richesse et satisfaction tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carbonara aux champignons

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pâtes courtes (fusilli/penne) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 2 kg Lardons fumés français Porc français, fumage naturel, découpe artisanale
• 3 kg Champignons de Paris frais Champignons français, producteur local privilégié
• 20 pièces Œufs entiers frais Œufs fermiers Label Rouge ou bio français
• 2 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, origine France
• 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou alternative Comté AOP français
• 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
• 100 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou production locale
• 300 g Persil plat frais Herbes fraîches locales ou surgelées bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur pour une meilleure tenue. Choisir des œufs fermiers Label Rouge, crème fraîche bio française. Laver et émincer champignons frais français. Ciseler oignons et ail locaux. Hacher persil frais. Sortir œufs et crème 30min avant (température ambiante).
• Préparation des ingrédients : Faire revenir lardons dans sauteuse pour extraire le gras. Ajouter oignons et ail, suer sans colorer. Incorporer champignons émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Battre œufs avec crème et parmesan râpé. Réserver mélange hors feu.
• Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel (10g/L). Plonger pâtes, cuire selon temps indiqué moins 1 minute (al dente). Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter sans rincer pour conserver amidon.
• Finition carbonara : Incorporer pâtes chaudes dans sauteuse avec garniture (hors feu). Verser mélange œufs-crème en remuant vivement pour éviter coagulation. Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour crémer. Incorporer beurre AOP et persil haché. Rectifier assaisonnement.
• Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN préchauffés. Maintenir +63°C au bain-marie (éviter surchauffe = œufs brouillés). Parsemer de parmesan et persil frais au service. Service rapide recommandé. Si liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+2 maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises (Occitanie, Beauce) au séchage lent pour texture optimale. Remplacer parmesan italien par Comté AOP 24 mois français pour soutenir filières locales tout en gardant typicité.

**🌱 Alternative bio/locale** : Œufs fermiers bio locaux, crème fraîche bio française, champignons de producteur local. Lardons de porc bio français ou remplacer par dés de jambon blanc Label Rouge pour version plus légère.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 1h (risque œufs brouillés). Liaison froide délicate : DLC J+2 maximum à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 60°C.

**Point critique HACCP** : Température service +63°C sans dépasser (cuisson œufs). Mélange œufs-crème hors feu impératif. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat riche en protéines et lipides - respecter fréquence A4 max 4/20 repas.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement carbonara aux champignons combine plaisir gustatif et praticité opérationnelle, séduisant tous les publics par sa richesse crémeuse. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de pâtes au blé dur français, d’œufs de poules élevées au sol et de champignons de nos régions. Sa classification GEMRCN A4 impose une utilisation mesurée (maximum 4 fois sur 20 repas), garantissant l’équilibre nutritionnel global des menus. Des variantes bio enrichissent cette base : pâtes complètes biologiques, champignons bio locaux, crème bio française. Les glucides complexes procurent satiété et énergie longue durée, essentielles au bien-être des convives. Cette recette illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire et sourcing responsable, privilégiant les circuits courts et la traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective