Carbonara aux champignons
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (fusilli/penne) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 2 kg Lardons fumés français Porc français, fumage naturel, découpe artisanale
- 3 kg Champignons de Paris frais Champignons français, producteur local privilégié
- 20 pièces Œufs entiers frais Œufs fermiers Label Rouge ou bio français
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, origine France
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou alternative Comté AOP français
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 100 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou production locale
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches locales ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur pour une meilleure tenue. Choisir des œufs fermiers Label Rouge, crème fraîche bio française. Laver et émincer champignons frais français. Ciseler oignons et ail locaux. Hacher persil frais. Sortir œufs et crème 30min avant (température ambiante).
- Préparation des ingrédients : Faire revenir lardons dans sauteuse pour extraire le gras. Ajouter oignons et ail, suer sans colorer. Incorporer champignons émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Battre œufs avec crème et parmesan râpé. Réserver mélange hors feu.
- Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel (10g/L). Plonger pâtes, cuire selon temps indiqué moins 1 minute (al dente). Remuer régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter sans rincer pour conserver amidon.
- Finition carbonara : Incorporer pâtes chaudes dans sauteuse avec garniture (hors feu). Verser mélange œufs-crème en remuant vivement pour éviter coagulation. Ajouter eau de cuisson si nécessaire pour crémer. Incorporer beurre AOP et persil haché. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN préchauffés. Maintenir +63°C au bain-marie (éviter surchauffe = œufs brouillés). Parsemer de parmesan et persil frais au service. Service rapide recommandé. Si liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+2 maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises (Occitanie, Beauce) au séchage lent pour texture optimale. Remplacer parmesan italien par Comté AOP 24 mois français pour soutenir filières locales tout en gardant typicité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Œufs fermiers bio locaux, crème fraîche bio française, champignons de producteur local. Lardons de porc bio français ou remplacer par dés de jambon blanc Label Rouge pour version plus légère.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 1h (risque œufs brouillés). Liaison froide délicate : DLC J+2 maximum à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 60°C.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C sans dépasser (cuisson œufs). Mélange œufs-crème hors feu impératif. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat riche en protéines et lipides - respecter fréquence A4 max 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg