La caponata sicilienne figure au patrimoine culinaire méditerranéen depuis le XVIe siècle. En restauration collective, c’est un accompagnement polyvalent, économe et 100% végétal. Notre protocole J-1 et refroidissement cellulé garantit conservation et sécurité alimentaire optimales. Produits frais bruts, huile d’olive locale, circuits courts régionaux : conforme EGAlim.
Caponata sicilienne
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenCaponata sicilienne BIO : mélange fondant d'aubergines, céleri et tomates concassées en préparation J-1, garantissant développement optimal des saveurs. Légumes issus de circuits courts régionaux, conforme EGAlim 75% bio. Cuisson douce, service ≥63°C avec protocole HACCP validé pour liaison chaude.
Ingrédients
- 8 kg Aubergines Surgelées IQF en cubes
- 4 kg Céleri branche Frais origine France
- 4 kg Tomates concassées Conserve bio
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 1.5 kg Oignons Frais origine France
- 500 g Olives vertes Dénoyautées
- 150 g Câpres Au vinaigre égouttées
- 200 ml Vinaigre de vin Bio
- 80 g Sucre Cristal bio
- 60 g Sel fin Non iodé
- 200 g Basilic frais Origine France
Instructions
- J-1 matin : trier et nettoyer aubergines (8 kg), céleri branche (4 kg), oignons (1,5 kg). Découper aubergines en bâtonnets 8 mm, oignons en brunoise fine, céleri en tronçons 5 mm.
- Poêlage aubergines : portion par portion à 180°C dans 0,3L huile d'olive, 8 min par tournée (colorant doré, non noir). Égoutter sur papier absorbant.
- Poêlage oignons + céleri : 0,3L huile, 8 min à 160°C, légère caramélisation. Déglacer au vinaigre de vin (200 ml).
- Assemblage : aubergines + oignons-céleri dans bassine, ajouter tomates concassées (4 kg), olives vertes (500g), câpres (150g), sucre (80g), sel (30g pour 8 kg légumes, soit 3,75g/kg).
- Cuisson douce : 20 min à 95°C en plat tôle creuse, mélange régulier. Légumes fondants mais structurés. Ajuster sucre/sel/vinaigre (équilibre acide-sucre).
- Finition J-1 : ajouter basilic frais (200g) ciselé après cuisson. Refroidissement cellule +63→+10°C en <90 min. Conservation +3°C : max 48h.
- J : remise en température plaque chauffante ou bain-marie 75°C à cœur (vérifier thermomètre sonde), minimum 2 min. Service ≥+63°C immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 obligatoire. Préparation J-1 : découpe légumes frais (30 min), poêlage aubergines-oignons-céleri 20 min à 180°C, concassage tomates + olives + câpres, liaison vinaigre-sucre, assemblage et refroidissement rapide en cellule : +63°C → +10°C en 90 min maximum. Conservation chambre froide +3°C. J : remise en température à +75°C à cœur minimum 2 min avant service. Service ≥+63°C. Durée conservation J-1 : 48h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : aubergines, tomates, céleri, oignons en BIO certifiés ECOCERT (privilégier producteurs régionaux PACA). Huile d'olive AOP DOP Provence ou Balme recommandée. Olives et câpres : label AB minimum. Estimation bio valeur d'achat : 75% (légumes + huile + condiments). Circuits courts : marché de gros régional Cannes-Grasse ou AMAP locales. Alternance saisonnière : courgettes septembre-octobre, tomates cerises juillet-août.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : réduire aubergines/céleri en écrasé fin, mixer 30% volume. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% respectée (aucune modification nécessaire). Variante bio intégrale : tous les ingrédients label AB + huile première pression froid. Adaptation sans allergène : recette sans allergènes déclarés ; vérifier provenance olives/câpres (traces possibles arachides/fruits secs).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 7.1gLipides saturés: 1gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 3.8g
Cette caponata se décline aussi en entrée froide (150g/personne) ou condiment chaud (80g portion garnissant grillades/poisson blanc). Référence GEMRCN : Légumes cuisinés mixtes. Rentabilité excellente sur achat vrac producteurs régionaux. Réduction gaspillage : valorisation parures céleri-aubergines en fond de légumes.
