La Caponata sicilienne est un accompagnement méditerranéen authentique qui apporte couleur et saveurs à vos menus de restauration collective. Cette préparation traditionnelle combine harmonieusement aubergines fondantes, céleri croquant et tomates confites dans une sauce aigre-douce caractéristique. Riche en fibres et antioxydants, cet accompagnement de légumes cuits répond parfaitement aux recommandations GEMRCN pour la catégorie A1. Sa texture fondante et ses arômes développés séduisent tous les convives, des plus jeunes aux plus âgés. La caponata s’intègre idéalement dans une démarche de diversification des menus et de découverte culinaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Caponata sicilienne
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 8 kg Aubergines Surgelées IQF en cubes
- 4 kg Céleri branche Frais origine France
- 4 kg Tomates concassées Conserve bio
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 1.5 kg Oignons Frais origine France
- 500 g Olives vertes Dénoyautées
- 150 g Câpres Au vinaigre égouttées
- 200 ml Vinaigre de vin Bio
- 80 g Sucre Cristal bio
- 60 g Sel fin Non iodé
- 200 g Basilic frais Origine France
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons finement. TAILLER EN PAYSANNE le céleri en morceaux de 1cm. Décongeler les aubergines. CISELER grossièrement le basilic.
- Fond aromatique : Dans la sauteuse basculante, SUER les oignons émincés dans 300ml d'huile d'olive à feu doux 8 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter le céleri, BRAISER 5 minutes. Incorporer les aubergines, ÉTUVER 15 minutes à couvert. Ajouter les tomates concassées, MIJOTER 20 minutes à feu doux.
- Assaisonnement : Incorporer olives, câpres, vinaigre et sucre. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Cuire encore 5 minutes pour développer les saveurs aigre-douces.
- Service : Incorporer le basilic ciselé hors du feu. DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette caponata sicilienne s’accorde parfaitement avec les viandes blanches grillées, les poissons méditerranéens ou les légumineuses pour un menu végétarien équilibré. Sa préparation à l’avance facilite l’organisation en cuisine collective tout en développant ses saveurs. N’hésitez pas à proposer cet accompagnement lors de vos menus à thème méditerranéen ou italien. Les convives apprécieront cette alternative savoureuse aux légumes traditionnels. La caponata peut également être servie froide en été pour varier les plaisirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
