Ce classique italien revisité en version 100% produits frais et bruts s’inscrit parfaitement dans les contraintes EGAlim et les cahiers des charges bio. Ricotta et épinards locaux, sauce tomate maison, pâtes fraîches : une recette structurée, rentable en production de masse (600 couverts testés à La Chênaie) et idéale en liaison froide J-1/Jour J. Point HACCP maîtrisé, traçabilité producteurs garantie.
Cannelloni ricotta épinards
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenCannelloni ricotta épinards bio : plat complet protéiné, 100% produits frais, idéal liaison froide J-1. Conforme EGAlim 25-30% bio en valeur. Température critique HACCP +63°C cœur, refroidissement rapide obligatoire <2h. Économique à l'assiette, rentable en cuisson de masse.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Cannelloni pâtes fraîches 3-4 pièces par personne
- 6 kg Ricotta fraîche Base protéique principale
- 5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés et égouttés
- 6 L Sauce tomate cuisinée Faite maison ou prête qualité
- 1 kg Parmesan râpé Pour la farce
- 2 kg Mozzarella râpée Pour gratiner
- 20 g Muscade moulue Aromate traditionnel
- 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 15 g Poivre moulu Pour la farce
Instructions
- J-1 Matin : Tremper cannelloni pâtes fraîches 3 min eau chaude (70°C), égoutter sur linge sec. Précuire 6-8 min à 180°C, refroidir à +18°C.
- J-1 Matin : Égoutter épinards surgelés hachés pendant 60 min (passoire fine, presser légèrement). Perte eau : 50-60%, poids final ~2 kg.
- J-1 : Mélanger ricotta 6 kg + épinards 2 kg + parmesan 500 g + muscade 10 g + sel 35 g + poivre 7 g en cuve inox froide (+4°C). Homogénéité 3-4 min spatule silicone. Vérifier densité farce.
- J-1 : Farcir cannelloni précuits à la poche (buse ø 12 mm) en salle froide (+12°C max). Poser en bac gastro GN 1/1 (±25 pièces/bac).
- J-1 : Napper cannelloni farcie sauce tomate 6 L (1,2 L/bac), couvrir film alimentaire opaque, conserver +3°C étiquette date/heure.
- Jour J -15 min : Sortir bacs +3°C, laisser tempérer 10 min à +12°C avant enfournement.
- Jour J : Couvrir bac feuille alu légère, enfourner 180°C tirage moyen, cuire 22-25 min. Vérifier température cœur sonde HACCP ≥+63°C (contrôle 3 points/bac).
- Jour J : Retirer alu dernière minute si gratinage mozzarella 200 g/bac souhaité (2-3 min grill 220°C max).
- Refroidissement liaison froide : Bac ouvert en cellule ou air froid (ventilation sans contact direct), +63°C → +10°C en <90 min obligatoire. Couvrir film après +10°C, +3°C conservation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Précuire cannelloni (8 min, trempage 3 min avant). Égoutter épinards surgelés (30 min minimum, 60% perte d'eau). Mélanger farce ricotta + épinards + parmesan + muscade + sel/poivre à +4°C. Farcir cannelloni en salle froide (+12°C max). Disposer en bacs gastro, napper sauce tomate, couvrir film alimentaire. Conserver +3°C maximum. Jour J : Sortir 15 min avant cuisson. Couvrir feuille alu, enfourner à 180°C pendant 22-25 min. Vérifier cœur ≥+63°C avec thermomètre. Retirer alu, gratiner 2-3 min si mozzarella râpée sur le dessus. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min en bac gastro ouvert air froid. HACCP critique : température cœur, traçabilité ricotta/mozzarella, refroidissement rapide obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Ricotta et épinards bio certifiés ECOCERT recommandés (min. 20% bio en valeur). Sauce tomate fraîche cuisinée maison (tomates bio circuits courts régionaux privilégiés). Parmesan AOP optionnel (label reconnu). Mozzarella fraîche fermière si disponible localement (AMAP, producteurs laitiers régionaux). Cannelloni pâtes frais bio si approvisionnement local possible. Objectif : 25-30% bio en valeur d'achat, 100% produits bruts et frais, zéro surgelé sauf épinards (coût opérationnel acceptable).
Déclinaisons : Texture modifiée : Épinards mixés fin pour dysphagie. Alternative végétarienne complète : ricotta + épinards certifiés bio. Variante 100% bio : tous les composants bio ECOCERT. Adaptation sans allergène lactose : remplacer ricotta par tofu soyeux nature + mozzarella par fromage vegan, garder sauce tomate (vérifier trace gluten pâtes).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 8.2gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
Classification GEMRCN : Plat composé (féculents + protéines + légumes). Cumulable en menu équilibré avec accompagnement salade unique. Rendement : 0,35 kg/portion cuite. Coût matière approx. 1,80–2,10 € HT/portion (bio circuits courts). Conservation +3°C jusqu’à 3 jours, surgélation possible après J-1 (cuit, refroidi rapide). Recommandé en production quotidienne.
