Les cannelloni ricotta épinards représentent un plat composé complet particulièrement adapté à la restauration collective. Ces pâtes farcies italiennes séduisent par leur caractère réconfortant et généreux, réunissant dans une même préparation protéines lactées de qualité et féculents nutritifs. La garniture à base de ricotta crémeuse et d’épinards, relevée de parmesan et muscade, s’accompagne d’une sauce tomate savoureuse et d’une couche de mozzarella gratinée. Ce plat complet équilibre naturellement protéines et féculents, offrant un repas consistant et nutritif. L’avantage majeur réside dans sa praticité : assemblage possible la veille, cuisson adaptée aux grands volumes, et présentation généreuse qui satisfait tous les convives. La texture fondante et les saveurs méditerranéennes authentiques en font un incontournable des menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cannelloni ricotta épinards
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Cannelloni pâtes fraîches 3-4 pièces par personne
- 6 kg Ricotta fraîche Base protéique principale
- 5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés et égouttés
- 6 L Sauce tomate cuisinée Faite maison ou prête qualité
- 1 kg Parmesan râpé Pour la farce
- 2 kg Mozzarella râpée Pour gratiner
- 20 g Muscade moulue Aromate traditionnel
- 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 15 g Poivre moulu Pour la farce
Instructions
- Préparation des éléments : Précuire les cannelloni 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée (elles finiront de cuire au four). Décongeler et bien égoutter les épinards. Mélanger ricotta, épinards égouttés, parmesan, muscade, sel et poivre pour obtenir une farce homogène.
- Assemblage : Farcir chaque cannelloni avec la préparation ricotta-épinards à l'aide d'une poche à douille. Napper le fond des bacs GN 2/1 de sauce tomate. Disposer les cannelloni farcis côte à côte. Recouvrir du reste de sauce tomate puis de mozzarella râpée.
- Cuisson : Four 180°C chaleur tournante 35-40 minutes jusqu'à gratinage doré et température à cœur +63°C. La mozzarella doit être fondue et légèrement colorée. Les cannelloni doivent être tendres à la pointe de couteau.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C minimum. Le gratin doit être doré et bouillonnant sur les bords. Laisser reposer 10-15 minutes avant service pour une meilleure tenue des portions.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé italien combine parfaitement praticité opérationnelle et satisfaction gustative des convives grâce à sa générosité et ses saveurs authentiques. Accompagnez-le simplement d’une salade verte croquante, de crudités colorées ou d’une salade de tomates pour apporter fraîcheur et équilibre au repas. L’organisation s’optimise en préparant l’assemblage la veille et en procédant au gratinage le jour même, facilitant la gestion des grands volumes. Des variantes sont possibles en substituant la ricotta par du fromage blanc battu ou en enrichissant la garniture d’autres légumes selon les saisons. Ce plat composé compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant efficacement aux objectifs nutritionnels de votre établissement. Sa popularité auprès des convives en fait un choix stratégique pour vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
