Cannelloni ricotta épinards
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Cannelloni pâtes fraîches 3-4 pièces par personne
- 6 kg Ricotta fraîche Base protéique principale
- 5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés et égouttés
- 6 L Sauce tomate cuisinée Faite maison ou prête qualité
- 1 kg Parmesan râpé Pour la farce
- 2 kg Mozzarella râpée Pour gratiner
- 20 g Muscade moulue Aromate traditionnel
- 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 15 g Poivre moulu Pour la farce
Instructions
- Préparation des éléments : Précuire les cannelloni 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée (elles finiront de cuire au four). Décongeler et bien égoutter les épinards. Mélanger ricotta, épinards égouttés, parmesan, muscade, sel et poivre pour obtenir une farce homogène.
- Assemblage : Farcir chaque cannelloni avec la préparation ricotta-épinards à l'aide d'une poche à douille. Napper le fond des bacs GN 2/1 de sauce tomate. Disposer les cannelloni farcis côte à côte. Recouvrir du reste de sauce tomate puis de mozzarella râpée.
- Cuisson : Four 180°C chaleur tournante 35-40 minutes jusqu'à gratinage doré et température à cœur +63°C. La mozzarella doit être fondue et légèrement colorée. Les cannelloni doivent être tendres à la pointe de couteau.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C minimum. Le gratin doit être doré et bouillonnant sur les bords. Laisser reposer 10-15 minutes avant service pour une meilleure tenue des portions.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Précuire légèrement les cannelloni pour éviter qu'ils éclatent au farcissage. Bien égoutter les épinards pour éviter de détremper la farce.
**Plat complet** : Ce plat composé contient déjà protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte ou crudités pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 65mgSodium: 750mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 2.2mg