Boulgour tajine fruits secs et amandes

Le boulgour tajine fruits secs et amandes constitue un accompagnement féculent original qui enrichit l’offre de restauration collective de saveurs orientales authentiques. Cette préparation braisée permet au boulgour d’absorber pleinement les arômes des épices et du bouillon, développant une texture moelleuse et des saveurs complexes particulièrement appréciées. Le boulgour, issu du blé dur concassé, peut être sourcé auprès de producteurs français du Sud-Ouest ou de la région méditerranéenne, privilégiant les circuits courts et la traçabilité. Riche en fibres et glucides complexes, cet accompagnement apporte l’énergie durable nécessaire tout en offrant des protéines végétales et des minéraux essentiels grâce aux amandes et fruits secs. Il s’accorde parfaitement avec les tajines de viande, les poissons grillés aux épices ou les préparations végétariennes à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Boulgour tajine fruits secs et amandes

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Marocaine

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte vapeur (finition)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Boulgour moyen grain Blé dur français de préférence, bio si disponible
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
• 1 kg Mélange fruits secs Abricots, pruneaux, raisins secs - origine France si possible
• 500 g Amandes émondées Amandes de Provence ou d'Espagne bio
• 80 g Mélange épices tajine Cannelle, gingembre, curcuma, coriandre - épices de qualité
• 300 g Persil plat frais Fraîcheur locale ou surgelé bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le boulgour à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter et réserver. Éplucher et émincer finement les oignons. Couper les fruits secs en morceaux de 1 cm. Concasser grossièrement les amandes. Préparer le bouillon de légumes chaud. Ciseler le persil plat.
• Préparation du sofrito : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter le mélange d'épices tajine et faire revenir 2 minutes pour libérer les arômes.
• Cuisson du boulgour : Ajouter le boulgour égoutté dans la sauteuse et nacrer 2-3 minutes en remuant. Mouiller avec le bouillon chaud (rapport 1:2). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Cuire à feu doux 20 minutes sans remuer. Vérifier l'absorption complète du liquide.
• Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les fruits secs et les amandes concassées. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé. Égrener à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le persil ciselé au dernier moment.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C au bain-marie ou armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 100°C à +63°C minimum, ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français du Sud-Ouest ou d'Occitanie. Pour les fruits secs, choisir abricots de Provence séchés, pruneaux d'Agen IGP. Les amandes de Provence apportent un goût authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou pour une version sans gluten. Utiliser des épices bio du commerce équitable. Huile d'olive AOP de Provence ou Languedoc pour soutenir la production française.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le boulgour se réchauffe parfaitement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la conservation des fruits secs (environnement sec, traçabilité lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en fibres et magnésium grâce au boulgour complet. Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 380mgFibre: 8gSucre: 12gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg

Ce boulgour tajine aux fruits secs et amandes représente un accompagnement féculent qui conjugue équilibre nutritionnel, découverte gustative et praticité de mise en œuvre pour 100 couverts. L’approche frais et local peut être privilégiée en sélectionnant du boulgour bio français ou des épices issues du commerce équitable, renforçant la démarche qualité de l’établissement. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement contribue positivement à l’équilibre des menus hebdomadaires tout en diversifiant l’offre de féculents. Des variantes saisonnières peuvent être proposées en adaptant les fruits secs selon les périodes ou en proposant une version enrichie aux légumes locaux. Les glucides complexes du boulgour garantissent une satiété durable et un apport énergétique régulier, essentiels au bien-être des convives. Cette recette valorise également l’ouverture culturelle tout en respectant les fondamentaux de l’équilibre alimentaire français. Explorez nos autres recettes de restauration collective