Boulgour tajine fruits secs et amandes
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (finition)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour moyen grain Blé dur français de préférence, bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 1 kg Mélange fruits secs Abricots, pruneaux, raisins secs - origine France si possible
- 500 g Amandes émondées Amandes de Provence ou d'Espagne bio
- 80 g Mélange épices tajine Cannelle, gingembre, curcuma, coriandre - épices de qualité
- 300 g Persil plat frais Fraîcheur locale ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le boulgour à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter et réserver. Éplucher et émincer finement les oignons. Couper les fruits secs en morceaux de 1 cm. Concasser grossièrement les amandes. Préparer le bouillon de légumes chaud. Ciseler le persil plat.
- Préparation du sofrito : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter le mélange d'épices tajine et faire revenir 2 minutes pour libérer les arômes.
- Cuisson du boulgour : Ajouter le boulgour égoutté dans la sauteuse et nacrer 2-3 minutes en remuant. Mouiller avec le bouillon chaud (rapport 1:2). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Cuire à feu doux 20 minutes sans remuer. Vérifier l'absorption complète du liquide.
- Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les fruits secs et les amandes concassées. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé. Égrener à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le persil ciselé au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C au bain-marie ou armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 100°C à +63°C minimum, ajouter un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français du Sud-Ouest ou d'Occitanie. Pour les fruits secs, choisir abricots de Provence séchés, pruneaux d'Agen IGP. Les amandes de Provence apportent un goût authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou pour une version sans gluten. Utiliser des épices bio du commerce équitable. Huile d'olive AOP de Provence ou Languedoc pour soutenir la production française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le boulgour se réchauffe parfaitement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la conservation des fruits secs (environnement sec, traçabilité lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en fibres et magnésium grâce au boulgour complet. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 380mgFibre: 8gSucre: 12gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg