Boulgour tajine fruits secs et amandes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBoulgour tajine fruits secs & amandes : plat végétal équilibré, 100% circuits courts et bio-compatibles. Cuisson maîtrisée à 80°C, conservation chaude +63°C ou froide J+3 à +3°C. Conformité EGAlim garantie, saveurs authentiques Sud-Ouest & Méditerranée.
Ingrédients
- 6 kg Boulgour moyen grain Blé dur français de préférence, bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 1 kg Mélange fruits secs Abricots, pruneaux, raisins secs - origine France si possible
- 500 g Amandes émondées Amandes de Provence ou d'Espagne bio
- 80 g Mélange épices tajine Cannelle, gingembre, curcuma, coriandre - épices de qualité
- 300 g Persil plat frais Fraîcheur locale ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place J-1 : triage fruits secs (traçabilité lot), dosage mélange épices tajine, émondage/calibrage amandes si brutes, taille oignons 6-8 mm, persil ciselé stocké humide +3°C.
- J ou J-1 : faire suer oignons à feu moyen-doux dans huile d'olive 5 min (80°C max, texture translucide). Ne pas colorer.
- Incorporer mélange épices tajine (ajuster dosage selon origine : épices vrac pèsent moins que poudres). Torréfaction à sec 1-2 min pour réveiller arômes.
- Déglacer avec 50 cl bouillon légumes chaud. Cuire 2 min. Ajouter boulgour moyen grain sec, bien mélanger.
- Verser reste bouillon légumes chaud (12 L pour 6 kg boulgour = ratio 1:2 standard). Porter 80°C, couvrir.
- Cuisson vapeur fermée 18-20 min : boulgour absorbe liquide, grains restent structurés. Vérifier cuisson : grain doit être souple sans ramollir.
- À 2-3 min de fin cuisson, incorporer fruits secs (abricots, pruneaux) et amandes émondées. Mélanger délicatement.
- Assaisonnement final : sel fin 80g progressif (goûter), poivre noir moulu 15g, ajuster épices. Texture fluide mais grain distinct.
- Finition : ciseler persil plat frais, ajouter 50g max (conserver couleur verte, aroma).
- Liaison chaude : servir immédiatement ≥63°C. Max 2h en bain-marie ou conteneur isotherme. Vérifier T° à cœur avec sonde avant service.
- Liaison froide (si DLC J+3) : refroidir rapide +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon), puis +3°C cave. Réchauffage four vapeur 65°C + trait bouillon 10 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat circuits courts (boulgour, fruits secs, amandes, producteurs locaux). J-1 : triage fruits secs, dosage épices, préparation oignons. Jour J : 8h45 - Cuisson boulgour + bouillon (20 min, 80°C). 9h00 - Incorporation fruits, amandes, épices. Liaison chaude ≥63°C max 2h. Service 11h45-13h15 à +63°C minimum. Point critique HACCP : température de service et conservation lot fruits secs (traçabilité, environnement sec). Refroidissement rapide obligatoire si DLC froide : +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C J+3 maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : boulgour bio français IGP du Sud-Ouest ou Occitanie (20% bio en valeur). Fruits secs AOP/IGP Provence et Agen (abricots, pruneaux). Amandes de Provence biologique. Huile d'olive AOP Languedoc ou Provence. Épices bio du commerce équitable. Persil frais circuit court (producteur local/AMAP). Cible 35% bio en valeur d'achat. Alternative sans gluten : quinoa français d'Anjou bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : réduire grain moyen en boulgour fin, augmenter bouillon (+2L). Alternative végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétale, vérifier bouillon végétal bio. Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence niveau 3. Adaptation sans allergène amande : remplacer par pignons de pin ou graines de courge torréfiées.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 156mgFibre: 4.1gSucre: 8.6g